“Se ti fermi è finita”, fa Pasquale Torrente con la consueta grinta. Il suo Convento, a Cetara, è aperto ma questo non gli impedisce di distribuire sforzi e attenzioni anche altrove. Merito di un team ben rodato - con Gaetano che ha preso saldamente il mano le redini del locale, e Pasquale nel ruolo di battitore libero, che istilla idee ed energia tutt'intorno - e di una voglia mai doma di guardare avanti, sempre avanti, macinando progetti insieme al figlio Gaetano e alla nuora Rosanna. Ma senza incoscienza: “c'è tanta insicurezza” dice l'uomo che sussurra alle alici “ma quella c'è sempre, quindi va bene così”. E così si adegua alla situazione contingente senza per questo cambiare anima “stiamo puntando molto sulla la vetrina del pesce” racconta “e sta funzionando” con la proposta di crudi che arricchisce quella consueta, più easy, con un impatto sullo scontrino medio che va di pari passo con quello legato alla scelta del vino “prima si vendeva tanto vino della casa, adesso più bottiglie, con un costo più alto”. Al Convento si lavora anche sul pesce di grossa taglia e poi c'è la Dispensa del Convento, con i prodotti storici a cui si è aggiunto un nuovo pesto con le alici, in collaborazione con lo storico marchio ligure Rossi. Basta a tenere in equilibrio un'attività che – come tutte in Italia – è fortemente colpita dal divieto dell'apertura serale? “A pranzo soffriamo, inutile negarlo, e anche parecchio. Ma il sabato e la domenica se è bel tempo ci vorrebbero 10 ristoranti, non uno”. Segno evidente che le persone conservano il desiderio e il piacere di un pranzo fuori.
foto Andrea Moretti
I nuovi progetti di Pasquale Torrente
La voglia di tornare alla vita c'è – pur nel rispetto delle regole di una nova normalità - come pure quella di fare: “anche perché c'è gente che vuole investire, e adesso si investe sulla professionalità” commenta Torrente, che aggiunge “chi si butta in questo mondo vuole il meglio”. Suggerendo il suo coinvolgimento in nuove iniziative, stavolta a distanza ravvicinata. “Prima vivevo con la valigia pronta e mi perdevo tante cose: ho girato troppo, oggi ho bisogno di stare anche un po' a casa e godermi le cose mie, gli affetti, la nipotina, quindi faccio l'oste in casa, mi curo le consulenze. Ma” concede alla fine “stiamo progettando delle cose”.
foto Andrea Moretti
Pasquale Torrente e Il Posticino di Potenza
Spostandosi solo di un centinaio di chilometri o poco più, per mantenersi a portata di macchina. “Per la prima volta dopo l'esperienza in Sicilia torno a spostarmi verso sud” racconta Torrente nell'annunciare l'approdo in Basilicata, una terra un po' fuori dai circuiti del turismo e degli approdi gastronomici (anche se non mancano all'appello grandi nomi, tra vecchie glorie come Vitantonio Lombardo e nuovi arrivi tra cui Franco Pepe che porta il suo Proxima nel resort che già ospita la famiglia Iaccarino) “sono stato affascinato da un mondo di persone perbene”. È la famiglia Laino che da anni gestisce la trattoria Il Posticino “è il posto dove mangiavo quando andavo a Potenza, una trattoria rustica, vera, con grande materia prima grande e una bella scelta di salumi e formaggi”.
La grande trattoria lucana con l'impronta di Pasquale Torrente
“Vado in una terra di prodotti straordinari e ci vado per fare una grande trattoria lucana contemporanea, con l'obiettivo di alleggerire la cucina di casa. Ma” conclude “facendo sempre un'osteria che si basa su una grande materia prima”. In menu piatti lucani, come lagane e e ceci, tanti ortaggi, quelli tipici locali, “si parla tanto di cucina vegetale ma quella dell'entroterra lo è sempre stata; verdure, legumi: una cucina povera, ma di grande qualità”. Poi salumi e formaggi di tradizione, carni e pesce di montagna: “alici sotto sale, baccalà”. Stravolgendo, ma dall'interno, una proposta già solida, e arricchendo l'offerta con suggestioni campane con mugnatielli, soffritto, ovviamente l'impronta dei Torrente, pesce fresco e la colatura - “quella non può mancare” - e l'omaggio a tutto cuore a Frank Rizzuti. Ma non solo: “avremo la mozzarella e i nuovi formaggi di bufala di Barlotti” e la pasticceria di Sal de Riso e quella senza glutine di Pepe: “il concetto è sempre di portare grande professionalità in giro”.
Due indirizzi, un'idea comune marchiata Pasquale Torrente
E il locale? “Saranno due, per la verità” entrambi con l'impronta di Torrente: un american bar con sfizi e cocktail (che si chiamerà Il Posticino a Main Street) che aprirà i battenti - Covid permettendo - il primo aprile, e la trattoria contemporanea negli spazi storici del Posticino, che sarà pronta qualche mese dopo. Per i primi tempi, le due proposte, drink e food, convivranno sotto lo stesso tetto per non lasciare a bocca asciutta la clientela affezionata, partendo sin da subito con poche cose disponibili anche per l'asporto per gli uffici vicini. “Le potenzialità della Lucania le conosciamo tutti”, ma con questo progetto a doppio registro si propone di stravolgere un po' le cose, con quel mix di cocktail bar, caffetteria, osteria.
foto Andrea Moretti
Pasquale Torrente e le novità di Cetara
Ma se a Potenza i lavori fervono, anche a Cetara c'è fermento. La copperia quest'anno avrà qualcosa di diverso, puntando sui crudi, e c'è in previsione un food truck con Giuseppe Di Martino che porterà per la Costiera la pasta Antonio Amato, ma in cantiere c'è anche un progetto - “una cosa fichissima” - che vedrà il recupero di vecchio locale nei vicoli del centro. “Una bottega rinascimentale” la chiama Pasquale (e probabilmente nel nome ci sarà un riferimento proprio a questo concetto), un laboratorio per la produzione della colatura di alici, da poco Dop, tonno affumicato, salami di pesce, “un po' sull'idea di Moreno (Cedroni ndr)” aperto alle persone che vogliono conoscere da vicino queste lavorazioni, “ma anche a tutti gli amici chef che possono venire a confrontarsi con noi e mettere conoscenza e idee in azione, in una vera fucina di idee e sperimentazione”. Insomma: un luogo che rimanda alla tradizione delle arti e dei mestieri, “abbiamo bisogno di riappropriarci dell'umanesimo e di avere un feedback con altre persone”, che potranno gustare il frutto di quel lavoro: ci sarà infatti anche una piccola somministrazione, con una proposta mutevole - anche cucinata - da abbinare a grandi bottiglie. L'idea è valorizzare i vicoli del paese, la bellezza naturale della Costiera, la grande materia prima e la sapienza artigiana, “facendo delle cose vere”.
Foto Andrea Moretti
Il progetto della Fondazione Cetara
La bottega rinascimentale fa capo a un progetto più ampio di una Fondazione Cetara in cui salvare e rilanciare le arti e i mestieri della Costiera: “sappiamo come si pota un limone? E come si ripara una rete? Quando vado con mia nipote al porto vedo che a rammendare le reti sono tutti anziani, invece a lei vorrei lasciare un mondo diverso, dove l'artigiano è valorizzato”. Un progetto in cui chiamare in causa colleghi del mondo della ristorazione, pescatori, grandi aziende “La grossa azienda, l'arte e la scienza possono stare insieme” dice convinto: “È un'idea che condivido con Salvatore de Riso e molti altri, ci saranno tutti: armatori, artigiani, imprenditori che vogliono che i nostri pensieri rimangano a galla, grandi artisti che hanno già dato la loro adesione: sarà una sorpresa, porteremo dentro tanti personaggi”. Ci sono dei tempi tecnici che in epoca di Covid si dilatano, ma Pasquale è pronto per farsi perno di un progetto culturale che parte da un'esigenza primaria e che per prima tocca la sua Cetara: “non esiste un paese in cui non c'è un posto dove comprare i giornali... li venderò io al ristorante”. Testate italiane e internazionali, per i turisti stranieri che torneranno in vacanza in Costiera: “dopo aver portato Cetara nel mondo è il momento di far venire il mondo a Cetara”.
Il Posticino – Potenza - via Isca del Pioppo, 33
Il Posticino Main Street – Potenza - via del Gallitello, 81
Al Convento – Cetara (SA) – piazza S. Francesco, 16 – 089 261039 – www.alconvento.net
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea Moretti tratte dal libro L'Uomo che sussurra alle alici
