Si chiama Paradigma il nuovo progetto di Christian Mandura, che integra il suo Unforgettable con un nuovo spazio, opposto e complementare al primo, al piano superiore del locale. Tanto uno è buio, tanto l'altro è luminoso, tanto uno è minimalista, tanto l'altro barocco, uno ha un solo bancone per 10 persone, l'altro ha un solo tavolo per 4, e se uno ha “il vegetale al centro”, l'altro è “il paradiso degli animali”. Che – attenzione a non cadere in inganno – non vuol dire vegano, ma al contrario: che le carni sono il cuore della proposta gastronomica. Qualcuno potrebbe replicare che è il paradiso dei carnivori, ma qui si vuole focalizzare l'attenzione su un approccio etico al consumo di carne, che celebri e santifichi il sacrificio di bestie allevate con in modo sano. “C'è una stessa logica tra i due spazi” dice Mandura, che ha cominciato ad accarezzare questa idea già da settembre scorso, come ideale prosecuzione del lavoro avviato quasi tre anni fa nel locale a un passo dal santuario della Consolata (aperto nel 2018) in cui ogni portata ha un piatto principale, dove – per citare il payoff - “il vegetale è al centro” e un secondo piattino che accoglie le proteine, si tratti di capasanta, sgombro, maiale, o altro. “Non abbiamo mai escluso alcun alimento, perché” spiega “all'interno di un menu ci deve essere il giusto equilibrio tra elementi: carboidrati, proteine e così via”.
Christian Mandura. Paradigma
Da vegetale a carnivoro
Si segue dunque un Paradigma opposto al piano di sopra, dove il bancone, con quel rapporto diretto e dialogativo tra cuochi e ospiti, lascia il posto a un tavolo e al classico servizio da ristorante borghese, le stoviglie opache sono sostituite da ceramiche lucide con bordo dorato, come dorate sono le venature del tavolo di marmo bianco, le luci non sono più concentrate scenograficamente solo sul piatto ma invadono il piccolo spazio che accoglie tocchi di colore. Al centro della proposta ci sono le proteine, anche se, in continuità con quanto avviene di sotto, le verdure - “vorremmo arrivare ad avere solo foraging” - sono presenti pur senz essere protagoniste. Così si tesse una fitta trama di canoni inversi tra sotto e sopra. Sempre calcando la mano su messaggi netti, il primo e più importante dei quali si chiama consumo consapevole. Quello che sensibilizza verso un tipo di alimentazione che qualcuno chiama flexitariana, che non rinuncia all'uso moderato e ponderato degli animali, allevati con rigore e cura. E che si traduce, al piano superiore, nell'uso dell'animale in ogni sua parte, anche le meno nobili: cervello, lingua, occhi, e via ad andare. Un solo animale lavorato ogni stagione, per intero, “gli ospiti sanno che verrà servito in tutte le portate”. Dessert incluso.
Il lavoro sull'agnello di Paradigma
Si comincia con l'agnello, di cui si lavora ogni parte, per elaborare un menu di 10-14 passaggi per 4 persone. “Per interiora e altre parti che hanno dimensioni minori, un solo agnello non basta. Le integriamo con altre, anche perché” spiega “molte persone che acquistano la carne non le vogliono, e il macellaio le dà a noi”. In prossimità della Pasqua la richiesta di agnello è alta, e con essa la quantità di parti invendute “per questo abbiamo cominciato proprio con l'agnello” cui seguirono a giugno i frutti di mare. Anche questo si chiama consumo consapevole e ponderato. A fare da sparring partner è il loro fornitore: “ci rivolgiamo a Il Macellaio a corso Racconigi a Torino. Con loro” continua Christian “abbiamo selezionato un agnello che sta intorno agli 8-10 chili che per allevamento, macellazione, frollatura fa il caso nostro”. Dal prodotto parte lo studio dei piatti, senza vincoli né regole.
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Cosa si mangia da Paradigma
Il menu si svolge in una sequenza di bocconi, anche con più parti dell'agnello insieme, senza la classica scansione in portate (presente invece da Unforgettable), ci sono cose come il riso mantecato con fondo di agnello e l'occhio disidratato grattugiato - a dare sapidità - e frutti rossi, o l'animella al vapore laccata fondo di melanzane servita su una base preparata con la parte grassa del brodo di agnello filtrato, con centrifugato frutti di bosco a dare la spinta acida, mentre l'umami del vegetale gioca con il morso gommoso della carne. A raccontare tutto questo: un video di forte impatto, come già avvenuto per il lancio di Unforgettable. A firmare i testi, lo stesso Mandura, mentre a girare il cortometraggio, i torinesi Ikigai Media. “Il video di lancio di Paradigma" racconta lo chef " è volutamente provocatorio. Quando la comunicazione avviene per mezzo di un’idea artistica e creativa deve essere estrema e non rivelarne il contenuto. Occorre quindi venire e provare ciò che verrà preparato nelle nostre cucine per poter capire la coerenza che lega i due mondi che d’ora in poi convivono all’interno di Unforgettable Experience”.
L'ingresso di Paradigma dalla cantina di Unforgettable
L'organizzazione del ristorante
Ovviamente con questa nuova apertura cambiano anche alcune dinamiche del ristorante. Se prima, ad esempio, la cucina durante il servizio era chiusa poiché tutte le preparazioni si svolgono al bancone, davanti gli ospiti, adesso è attiva anche la sera perché i piatti di Paradigma escono da lì. Il servizio è tradizionale, senza quell'interazione vivida che rende Unforgettable un unicum, “accogliamo talmente poche persone” riflette Christian, “che tutto accade in maniera naturale, a volte più altre meno. È un po' come avere ospiti in casa. È un tipo di dialogo che mi piace e che qui viene facile da realizzare”. Pare semplice, ma non lo è: “il primo servizio sotto è stato molto difficile. Ci abbiamo messo un po' per capire in che modo accogliere le persone al bancone e come far funzionare tutto”. E per tutto si intende anche la musica, l'aperitivo nel salottino dove ci si sposta anche per il caffè, il modo in cui presentare i piatti e muoversi dietro al bancone. Al piano di sopra, invece, “è più facile: serviamo quel che ci piace servire e glielo raccontiamo. Ovviamente ci sono passaggi da perfezionare e cose da limare, questo nuovo spazio comporta di nuovo mettersi in discussione. Dobbiamo provare e rodarci, anche perché i piatti sono solo una parte dell'esperienza. Ma quando si trova la quadra ci si inizia a divertire di più, per questo nei primi tempi preferiamo non riempire tutte le sere, per seguire al meglio entrambi gli spazi”.
Unforgettable
Sostenibilità economica ambientale umana
4 commensali sopra, 10 sotto, per 5 persone all'opera tra cuochi e sala, “qui tutti fanno tutto, non c'è una differenza, tutti cucinano, presentano i piatti, puliscono, sparecchiano e, secondo quel che ha voglia di fare in quel momento, vanno sopra o sotto” spiega Mandura, che aggiunge: “anche in questo caso non c'è una regola”. A loro si aggiunge un sommelier che ha studiato i pairing per entrambi gli spazi. Questa formula assicura una sostenibilità economica? “In un ristorante tradizionale non ci sarebbe. Qui invece sì: ci sono due menu fissi, serviti in contemporanea a tutti i commensali, ogni giorno sappiamo perfettamente quello che si mangerà e in che tempi. Così ottimizziamo risorse e forza lavoro, e anche la scelta di lavorare un animale solo ci permette di contenere le spese e usare meglio le energie”. Non ci sono sprechi, non servono spazi di stoccaggio, non ci sono capitali fermi. L'obiettivo finale sarebbe aprire solo a pranzo, “ma è un processo lungo: a oggi non riusciamo a trasferire i coperti della cena al pranzo. Quando riusciremo ci proveremo, perché ci deve essere anche una sostenibilità umana. Ma intanto andiamo avanti così: l'azienda si deve sostenere”.
Unforgettable - Torino - via Lorenzo Valerio 5b - 011 1892 3994/ 327 739 5709 - www.unforgettablexperience.it
Aperto la sera dal martedì al sabato (Unforgettable anche il lunedì sera), Menu Paradigma: 200 €. Unforgettable: 90€ + le bevande.
a cura di Antonella De Santis
