Un sorriso a forma di panzerotto. A Singapore c’è un caso gastronomico tricolore, il merito è di un cuoco: Mirko Febbrile, classe 1991, barese. L'abbiamo conosciuto quando era ai fornelli di Braci, sempre a Singapore, a soli 23 anni era stato chiamato alla guida di un ambizioso ristorante fine dining. In pochissimi mesi ha conquistato la prima stella Michelin e le tre forchette nella nostra guida Top Italian Restaurants. Estro, curiosità, grande sensibilitià sulle cotture ad alta temperatura. Poi ha lasciato il locale, aprendo un chiosco nella Chinatown di Singapore dove vendeva pasta fresca e pochissime ricette regionali mirate. “Facevano la fila per ore, arrivavano persone da Bangkok alle 6 del mattino quando noi aprivamo alle 11. Ho imparato tanto da quell’esperienza”. Lo intercettiamo mentre è in attesa del volo per Tokyo, dove il 18 novembre aprirà un pop-up, in collaborazione con la regione Puglia, il menu è chiarissimo: cavatelli cozze e fagioli, orecchiette alla cima di rapa, le zeppole di San Giuseppe.
Fico a Singapore
A maggio ha aperto Fico, uno dei ristoranti più discussi di Singapore. Siamo a quasi mezz’ora dal centro finanziario, nell’East Coast Park, prenotare è difficilissimo. Nel weekend la lista d’attesa si aggira sulle 900 richieste quando la capacità è sui 150 coperti a sera. “Ho sempre sognato di portare la Puglia nel mondo in un concept casual, senza fronzoli, esaltando la cucina povera senza compromessi. Ci abbiamo lavorato tanto e ho ritrovato la gioia di cucinare. Quando avevo la stella dovevo sempre tararmi sulle aspettative, utilizzare alcuni ingredienti, volevo uscire da questa dinamica. Aprire un luogo dove io per primo avevo voglia di andare”, ci racconta.
Di gavetta ne ha fatta, non si vergogna a dire che per un periodo ha lavorato anche da Mcdonald: “A livello organizzativo ho imparato tanto anche lì”. I singaporiani hanno apprezzato da subito la cucina di Fico, le critiche dei media sono ottime. Di fronte non ha il mare di Bari, ma una sfilza di petroliere e cargo pronte a salpare per i porti più lontani. “Abbiamo rilevato quello che era un vecchio ristorante thai che vede l’acqua, la struttura ricorda una masseria. Volevamo uscire dagli stereotipi e dalla cucina della nonna, è un lifestyle concept: tanta luce, tanto bianco. Con il mio team abbiamo lavorato alla realizzazione di Fico un anno e mezzo. Perché la Puglia non è solo cibo ma è uno stato d’animo. Le ceramiche le ho disegnate io con Nicola Fasano, uno dei ceramisti più importanti a Grottaglie, mi ci sono voluti 7 mesi per realizzarle con le forme e i colori che volevamo portare a tavola., le luminarie sono state studiate con Parisi, in tavola arrivano tantissimi artigiani del gusto mai presenti in città.
Cosa si mangia da Fico
“Si parte dalla focaccina, l’impasto è fatto con farine di mulini pugliesi (Martimucci di Altamura), poi una sorta di aperitivo della domenica completo, con i crudi di mare, peperonata con le acciughe, bombette cisternino style, la burrata di Querceta a Putignano che abbiamo portato direttamente, così come tanti oli”. Le paste sono tutte fatte in casa, c’è la classica parmigiana, il pesce del giorno, il capocollo di maiale e indivia e molto altro. “Vanno matti per i panzerotti pomodoro e mozzarella che vendiamo nel chiosco attorno. Amano anche i barattieri, di fatto dei meloni non maturi nativi di Polignano a mare che si confondono a dei caroselli. Quando sono in stagione la gente ne va matta. Sono super rinfrescanti!”. In chiusura arriva il carrello dei dolci, con 7-8 specialità come la zeppola, il cannolo o il gelato alla burrata con coratina e marmellata di pomodoro e fragole. C’è il tavolo sociale e la cucina a vista, dettagli molto apprezzati, il costo medio di un pasto alla carta è di circa 70-80 dollari (50-55 euro).
Fine dining, croce e delizia
“Stanno soffrendo tanto i fine dining di Singapore, soprattutto le numerosissime aperture giapponesi di fascia alta che hanno aperto negli ultimissimi anni. In tanti hanno già chiuso. Resistono pochi nomi e chi ha un’identità ben precisa, è cambiata anche qui l’esperienza del cliente. Le persone prediligono, dopo la pandemia, di gran lunga concetti più casual dove possono spendere tempo con le loro famiglie senza spendere una fortuna con dei menu che sono distanti da una cucina reale e di sostanza”. Ma Mirko ama le sfide e vuole cimentarsi in qualcosa di innovativo. In cantiere ci sono tanti progetti, sempre con il The Lo & Behold Group. "Presto ci saranno novità, stiamo lavorando a un nuovo progetto interattivo e articolato, ma ne parleremo a tempo debito".
