Riapre alimentari Da Panino a Modena. «Bisognerà avere un po' di pazienza» ci diceva quasi 3 anni fa Beppe Palmieri, "il cameriere più famoso del mondo", annunciando la chiusura di Generi Alimentari Da Panino, quel suo piccolo scrigno delle meraviglie di Modena. Il motivo era chiaro: l'alimentari del braccio destro di Massimo Bottura all'Osteria Francescana, non riusciva a stare dietro alle regole imposte dalla pandemia, in quella Fase 2 che annullava socialità e imponeva un distanziamento sociale che a pensarci ora pare quasi inverosimile. In quell'anno difficilissimo i locali formato mignon avevano dovuto cedere il passo alle esigenze sanitarie, in attesa di tempi migliori. La decisione di chiudere Panino è stata inevitabile, una scelta sofferta ma anche quella giusta, la migliore da prendere.
Chiuso il portoncino di rua Freda, riposte le targhe colorate con le scritte delle specialità della casa (salumi, pane e panini, vino ma anche ottimismo), è stato il tempo dell'attesa. Di pazienza ce ne è stata tanta, ma oggi che i banconi sono tornati a rianimarsi, è giunto il momento di riprendere in mano quel progetto, con il senno di poi e con un ritmo diverso.
Lo spiega bene, Palmieri, nelle sue pagine social: «I primi vent’anni di questo secolo abbiamo surfato tempi e modi, dal giorno uno in cui il Covid ha segnato le nostre vite sono cambiato». Ora è il tempo della ripartenza: «La decisione che Panino doveva e poteva tornare, completamente diverso». Ci lavora da circa un anno, pianificando ogni passo, con strategia, obiettivi chiari, non prima di aver trovato la persona giusta, perché «l’ingrediente più importante saranno le persone» dice. Il secondo? «La mortadella».
La mortadella
La mortadella è sempre stato l'ingrediente feticcio di Panino, nel Palmieri-pensiero è il simbolo delle cose buone e semplici, delle botteghe di una volta in cui si entrava per fare la spesa con la certezza di trovare non solo i prodotti preferiti, ma anche calore, fiducia, familiarità. Di nuovo le persone come ingrediente fondamentale che si riveste di nostalgia per il ricordo di quel pane e companatico, ovviamente mortadella, che da bambino l'aspettava dietro la tendina a fili di plastica.
È quello, oggi come ieri, il punto di riferimento, l'idea a cui tornare e da cui ripartire per riempire uno spazio vuoto, quello dei negozi di qualità e di vicinato, giusti nei prodotti e nei prezzi. Posti in cui fermarsi, scambiare due parole, prendere un ritmo più rilassato, «il segreto sarà rallentare, restare piccoli, sempre più forti, felici: per servirvi con cortesia e rispetto». La gentilezza come motore primo di un certo modo di fare, fatto di selezione attenta, cura, precisione, semplicità, concretezza. Prosciutto e pane di Matera, peperoni arrosto da sfilettare, e poi chissà se ci saranno anche i mitici cappelletti doppia panna. «Ho piantato un seme – dice - che metterà radici e crescerà con un gruppo vero, appassionato, onesto e fedele». Ancora le persone, il capitale umano, le cose buone. Forza Panino.
