Prato è una città particolare: da sempre fiero centro manifatturiero (soprattutto nel mondo di filati e tessuti) sembra essere collocata nel cuore della Toscana quasi per caso. Infatti in questo capoluogo, vittima e artefice in egual misura della globalizzazione e dell’urbanizzazione, tutto sembra tendere più alla modernità che alla placida calma rinascimentale delle sue vicine Firenze e Pistoia. Satellite più che pianeta, per qualcuno, sta vivendo in realtà una crescita che si può intercettare in progetti di grande successo come il Centro per l'arte contemporanea Luigi Pecci, che nella propria modernità estrema pare proprio volersi distinguere dal classicismo del Granducato.
Prato, grandi classici e novità
Per quanto riguarda invece l'aspetto gastronomico, accanto a qualche insegna storica, come Pepe Nero, si stanno affacciando ora nuove realtà, come il ristorante Paca, che dopo la sofferenza del Covid pare ora finalmente sulla rampa di lancio. Infatti se questa città è celebre per i suoi prodotti tipici (dal vermouth bianco ai biscotti di Prato, alle pesche, fino alla mortadella) e ai dolci (Prato vanta una grande concentrazione di ottime pasticcerie) spesso è stata sottovalutata per la sua proposta ristorativa, visto che i pochi progetti ambiziosi sono messi in ombra dalla vicinanza di Lucca, Firenze e gli altri grandi attrattori che hanno sottratto visibilità e clientela. In questo contesto, Paca non pare intimorito, piuttosto, stimolato dalla sfida, e in effetti ha già dimostrato di saper convincere i propri concittadini, cominciando anche a diventare meta di viaggio per molti appassionati posizionando una nuova bandierina sull’asse lunga dell’autostrada A11, nel percorso che va da Firenze a Pisa.
La sfida è lanciata da un tandem cucina-sala: lo chef Niccolò Palumbo, classe ’88 e il maitre Lorenzo Catucci. Palumbo-Catucci, Pa-Ca appunto. Il cuoco dopo un lungo pellegrinaggio di crescita – prima alla corte di Francesco Bracali a Massa Marittima, poi a Villa la Vedetta a Firenze e a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo - ha incontrato il suo futuro socio durante un’esperienza lavorativa in Chianti. Qui hanno affinato le loro sinergie prima del grande salto da imprenditori.
Cosa si mangia al Paca
Un ristorante elegante ma non eccessivo, capace di sdrammatizzare la formalità che si richiede a un locale ambizioso con tocchi pop, come gli Umarell preposti a guardia di ogni tavolo è facile sentirsi a proprio agio. È qui che si sviluppa una proposta, di stampo contemporaneo senza essere stereotipata, che attinge a ispirazioni internazionali (sopratutto nipponiche) già dagli antipasti, come in signature quali il sushi del Chianti, ma emerge al meglio con contaminazioni più evidenti come nell’aspro Risotto alle vongole, pernice e yuzu, provocatorio incontro di terra e mare, equilibrato e gradevole. Una cifra stilistica della cucina del Paca, la si può individuare nel gioco degli ingredienti, che come nel celebre libro di Raymond Queneau Esercizi di stile cambia significato e ambientazione a ogni nuova consistenza e a ogni nuovo piatto. Capita dunque che nei Passatelli Capasanta, cozze, zafferano e scamorza affumicata in realtà i passatelli non ci siano, e sia la capasanta a diventare tale in un gioco che vuole essere più di percezioni che di illusioni. Interessanti in tal senso anche gli Gnocchi di zucca pioppini e puntarelle dove grazie a un’attento lavoro di ricerca delle materia prima si è selezionata una cucurbita in grado di poter essere il solo ingrediente dell’impasto. Ci sono poi i Bottoni di sugo di trippa, ricotta forte e sedano, perfetti nel gioco delle temperature al servizio (dove emerge l’ottimo coordinamento tra sala e cucina).
Tra i piatti più identificativi del ristorante spicca la Lingua di vitello, bietolina e colatura di alici, presente fin dalla prima carta, e per ora inamovibile, ma da Paca è anche il lavoro sulle carni ad essere notevole, con la volontà di non inseguire la lunga tradizione toscana, azzardando anche cose come il controfiletto di cervo con salsa dolceforte, panforte e scorzonera. Mentre punta sull'incontro tra terra e mare - già visto in altre portate - anche l'Anatra, carote, aringa affumicata e anacardi, Si conclude con la pasticceria dove si prova a giocare sul minimalismo in dolci quali “Arancia e yogurt”, due ingredienti per numerose consistenze.
Oggi Paca si è riuscito a conquistare un posto d’onore nelle scelte dei suoi concittadini, e proprio questo è di continuo stimolo per il team nel cambiare proposta e con una continua messa in discussione che è foriera di crescita, perché l’ambizione da queste parti è grande e la direzione segnata: Prato vuole avere un ruolo di primo piano sulla mappa gastronomica e Paca vuole esserne ambasciatore.
Paca - Prato - Via Frà Bartolomeo, 13 - 0574 182 0222 - https://www.pacaristorante.it
a cura di Federico Silvio Bellanca
foto di Michele Tamasco
