Pur essendo nel cuore di Ostia Lido, a due passi dalla piazza col monumento a Pasolini, l'insegna di Emanuele Landi e di Claudio Prossamariti - il primo in sala e in cucina il secondo - non è particolarmente visibile, stretta tra locali più grandi e main stream. Quando ci passi davanti, però, se riesci a girare gli occhi verso l'Osteria Landi, è come se ti venisse un flash da un film girato nella New York degli anni Ottanta. Quasi un quadro... Un box quadrato che ha sullo sfondo le bottiglie scelte una per una da Emanuele, a sinistra un lungo divano di pelle (in moderno stile Chester) che prende tre tavoli e a destra un piccolo bancone e l'apertura per la cucina dove lavora Claudio. Una specie di bomboniera, un ambiente intimo che richiama perfettamente l'idea di quel che può (e dovrebbe) essere un bistrot (compresa la lavagnetta con i piatti del giorno: vera, non al posto del menu!).
Emanuele Landi (a sinistra) e Claudio Prossamariti
Osteria Landi, da wine bar a bistrot
L'Osteria Landi esiste dal 2017 anni circa, ma prima era un wine bar dove bere e smangiucchiare qualcosa di sostanzialmente freddo. Poi, poco prima del Covid, Emaniuele ha coinvolto la mamma per qualche piatto caldo dalla cucina, ma è solo da poco più di un paio d'anni che quella che si chiamava "Landi Degustazione " ha preso una direzione solida verso l'idea di bistrot e di Osteria: cucina semplice e di carattere, diretta, ingredienti scelti con cura e lavorati senza troppa tecnologia, vini selezionati da piccole realtà non molto note e soprattutto per accompagnare i piatti proposti. Così, mese dopo mese, il duo Claudio-Emanuele ha preso il vento e ha iniziato a veleggiare nel complesso universo marinaro di Ostia, quartiere di Roma dai mille problemi e dal fascino antico.
Le foto dei piatti e del locale di Ostia sono di Alessandro Micarelli
Una cucina di mare di carattere
Quello che colpisce, a Osteria Landi, è la cucina. Sostanzialmente di mare, ma non esclusivamente. Molto alla brace, ma non esclusivamente. Anzi: «La brace è un elemento complementare - spiega lo chef - Ma non il centro della mia cucina». Una cucina in cui, oltre al Green Egg, ci sono un forno a gas e quattro fuochi. Oltre ovviamente ai frigoriferi e ai piccoli utensili necessari al lavoro. Nulla di più. Ed è questo che colpisce: una proposta semplice che va direttamente al cuore, di un equilibrio notevole dal grande e piacevolissimo sapore. Elementi fondamentali in un giovane cuoco di 30 anni cresciuto sostanzialmente alla corte di Lele Usai ai fornelli del Tino di Fiumicino. In pratica, Claudio frequenta il Tino da quando aveva 15 anni e ancora studiava all'alberghiero. «Non ho fatto altre esperienze lavorative importanti - racconta - Quindi il mio riferimento è l'esperienza con Lele. Poi, certo, faccio la mia cucina e metto in pratica la mia idea». A partire dalla messa al bando delle cotture sottovuoto.
Protagonista, il territorio (e il mare) del litorale
Lustrino alla brace, ovvero cefalo (di mare) al green egg: un piatto incredibilmente espressivo, con il pesce che tira fuori tutta la sua succulenza e l'insalata leggermente sbruciacchiata che rimanda tutto l'aroma del barbecue. Il tutto accompagnato da un leggero tzatziki (molto godibile ed equilibrato) e ciliegie ben mature, al limite della stagione (ma nei mercati ancora si trova qualcosa). Poi: cocktail di mazzancolle alla brace, anche qui i crostacei hanno un velocissimo passaggio sul carbone e poi vanno a giocare con la "salsa rosa" che fa il verso (ma col sapore assolutamente diverso e ingredienti assolutamente freschi) al cocktail di gamberi in voga nell'Ostia (e nell'Italia) di qualche decennio fa, ricetta nata nella tv americana negli anni '60 e diventato una specie di status symbol dei "postmoderni" anni '80 segnati da quell'edonismo reaganiano nventato da "Quelli della notte" e rilanciato in chiave filosofica da Gianni Vattimo.
Realtà e citazioni che Claudio, nato nel 1994, rielabora a modo suo in una prospettiva in cui l'edonismo diventa gusto vero e godimento del palato. Oltre che amore e passione per il "suo" terroir, visto che il pesce viene al 95% dalle aste del litorale laziale. Il suo è un percorso che corre abbastanza in parallelo a quello di un altro bravo giovane cuoco (nonché amico di fornelli) con cui Claudio ha condiviso l'esperienza al Tino e anche la scuola alberghiera: Gabriele Di Lecce, chef e titolare con sua moglie Alessandra Serramondi, di Dogma, di cui abbiamo scritto in diverse occasioni.
Una cucina di anima e di pensiero
Si procede nella degustazione da una carta corta ma intensa. Ed ecco le alici in saor: fritte panate con panko e accompagnate da cipolla rossa stufata con pinoli e uvetta, acidità leggera a contrastare una frittura asciutta e perfetta. Poi, proviamo il baccalà (appena passato alla brace e ancora ben succoso) con ceci e friggitelli. E ancora, il tonno coi peperoni: ottimo. Caratteristica di questi piatti sono la perfetta comprensibilità dei sapori e l'equilibrio nell'abbinamento per quanto "insolito".
Il trionfo degli gnocchi
Al momento del dessert, però, preferiamo saltare e chiedere un rimandino ai primi: gnocchi di patate con bisque e gamberi rosa. È una sorpresa vera la incredibile scioglievolezza degli gnocchi di patate che rispolverano antichi ricordi (e piaceri) di quello che era un must di nonna e di mamma e che forse mai è stato possibile trovare in un ristorante. «Sono una passione mia - sorride Claudio - Scelgo attentamente le patate e soprattutto una volta lessate e schiacciate le lascio per un giorno ad asciugarsi un po', così che poi assorbono meno farina e rimangono molto solubili». La conferma a ciò che pensavamo fin dall'inizio: che l'ingrediente più prezioso di Claudio Prossamariti è la testa, la sua intelligenza spinta da una vivida curiosità e insieme da un grande equilibrio. Insomma, mica poco!
Osteria Landi - Ostia (Roma) - via Claudio, 28 - 06 5630 5565 - @osterialandi
