“Niente mi abbatte” fa Entiama Osmenzeza. E, conoscendo un poco della sua storia, non si stenta a crederle. Quando arriva in Italia è ancora adolescente, comincia subito a lavorare, all'alba in un bar prima della scuola e poi la sera nei ristoranti prima di rimettersi sui libri. Così forma volontà di ferro e sensibilità a palate, quella che poi modella alla corte dei grandi. Perché, finito l'alberghiero, si rimette in cammino, stavolta per continuare la sua formazione, con Vittorio Beltramelli, Ducasse, Marchesi, Alciati, Pierangelini – suo grande mentore – e ancora fuori Italia da Redzepi.
In un crescendo di esperienze lavorative alterna la grande ristorazione d'albergo (è il caso di Se.Sto on Arno) a insegne più casual come quel Gurdulù che ha segnato la recente storia gastronomica fiorentina, il lavoro in una azienda agricola a quello in tv, dietro le quinte del primo Hell's Kitchen con Cracco (sarebbe poi tornata in tv recentemente, nell'ultima edizione di Masterchef). Si prende un periodo sabbatico, perché anche la vita personale non rimanga indietro, e poi si rimette al lavoro con un carico di nuovi progetti e un mondo che non sta al passo: pandemia, inflazione e poi la burocrazia. “Nel 2022 ho capito che ci sarebbero potuti volere 36 mesi per avere i permessi necessari per aprire e ho cambiato programma”. In una zona terremotata come è la sua terra di adozione, le cose possono andare per le lunghe, così l'idea di un farm restaurant nella sua casa di campagna, progetto completamente autarchico dove unire cucina e agricoltura, è accantonato, ma non cancellato: “avrà tempi diversi” annuncia.
Osteria Ime a Tolentino
A ottobre prende un piccolo ristorante nel centro di Tolentino, cui si era affezionata da cliente. 90 metri quadrati in tutto, la cucina meno di 15, “ma c'è tutto” racconta “ho fatto tipo Tetris in modo che sia efficiente”. I tavoli sono una manciata, i coperti 18, ogni cosa è studiata, cercata, amata, “l'ho fatto proprio per me questo posto” dice, e infatti si chiama Osteria Ime, che in albanese significa Mia.
Segue ogni cosa in prima persona: “fare da soli è tosto, ma si fa tutto”; trova gli artigiani - “siamo i numeri uno per quello” - persone che hanno fatto scelte precise, etiche, e sceglie pezzo dopo pezzo, i tavoli fatti a mano, su misura, così la libreria, e poi i tessuti: il lino bio di recupero di Elena Scarlata che da grafico pubblicitario a Londra è tornata a fare l'artigiana in Sicilia, “me ne sono appassionata per la sua ecosostenibilità, usa tessuti puri” spiega e aggiunge “bisogna avere coscienza nell'utilizzo delle cose”. Scarlata dipinge a mano le stoffe con metodi antichi tradizionali siciliani che si trovano anche nei cestini per il pane “mi piace un servizio un po' all'antica” fa Entiana. Le stoviglie e i poggia posate sono realizzate con vetri di Murano di recupero da Eta Beta di Bologna, progetto di inserimento lavorativo per ragazzi che vivono situazioni di fragilità, “sono stata una giovane emigrata, e sono stata aiutata” racconta “quando sei giovane ti spaventi, e chi ti dà una mano anche solo un momento riesce a farti reagire; loro fanno questo. E poi” continua “le loro cose sono bellissime, era una vita che le volevo, perciò faccio un sacrificio. Posso farlo”.
Si inseriscono in un ambiente morbido, sobrio, dai colori gentili, quelli delle tende e del tovagliato: bordeaux, rosa, mattone, “li abbiamo scelti e poi abbiamo scoperto che stavano benissimo dentro al locale”. Ogni cosa ha il sapore di una scelta d'amore. L'impronta, su tutte, è la stessa: “occupare meno spazio possibile nel mondo”. Per questo tante cose nascono da materiali di recupero, e per questo anche la pellicola per il sottovuoto non è di plastica – frutto dell'incontro con il forager Alessandro Di Tizio, alle spalle studi da Niko Romito, oggi al Mirazur di Colagreco (Ambasciatore di buona volontà dell'Unesco per la biodiversità e Primo chef a ottenere la certificazione Plastic Free). Un obiettivo perseguito con convinzione anche in cucina.
Osteria Ime, il ritorno di Entiana Esmenzeza in cucina
“Compro poco, non voglio che ci siano scarti e non ho spazio per il magazzino. Ma” aggiunge “non sono gli spazi che limitano”. Si tratta di prendere il ritmo, fare la spesa quotidianamente o quasi, “andrò io a prendere la materia prima, un po' come se lo facessi per casa, così ho più stimoli. E poi i fornitori stanno nei campi”. Compra da aziende della zona, “qui tutti hanno la terra, ci sono molti orti”; e anche la carne arriva da aziende vicine, in collina, le primizie sono locali, così come le erbe spontanee, per cui si sta organizzando. Su Maggi&Vecchioni ha puntato molto, per la carne e non solo “mi macinano anche i grani per il pane, farò una pagnotta unica, tipo ciabatta, un classico pane italiano con il lievito madre che mi piace tanto”. Dà importanza alla preparazione, alla freschezza dei cibi, alla cucina del mercato: “ti porto quello che ho” dice “ sono molto radicale: uso un certo prodotto o niente”.
Cosa si mangia da Osteria Ime
Si comincia il 29 aprile con un piccolo degustazione uguale per tutti (con le dovute varianti per intolleranze o allergie) che racconta la storia professionale di Entiana. Nessuna carta? “Per ora no, per il tipo di lavoro che sono abituata a fare, dovremmo essere di più”. Sono in 5, “è una equipe che devo far crescere, non li voglio stressare, perché ci sia armonia nel servizio”; per questo – spiega - parte con calma, con un unico percorso, “come se avessi ospiti a casa”. E familiare è anche l'accoglienza, un po' come certi grandi della bistrononmia francese, con il modello di Septime a indicare al strada: “easy, una apparecchiatura semplice, molto friendly, con uno stretto contatto tra la sala e il pass che manterremmo anche noi, uscendo in sala e lasciando che ci vedano lavorare in cucina. E il solo degustazione, che cambia spesso, almeno ogni 40 giorni”. Perché 40? “La vitella la macelliamo ogni 40 giorni, prendo la mezzena, e faccio i piatti in base ai tagli e alla carne che ho. Non voglio più una linea come ho fatto per tanti anni” spiega.
Personale anche la cantina, costruita dal marito e da una sommelier, etichette di tutta Italia, “vini di ricordo, legati alla nostra vita” li definisce. Una quarantina di etichette per cominciare, da far girare e variare secondo piacere e andamento, senza appesantirsi con carichi e magazzino. E poi una bevanda di melagrana bio, in omaggio alla sua Albania, sidro di mele, e una serie di proposte per il dopo cena, kombucha (Wilden Herbals di Nicola Robecchi conosciuto a Tempi di Recupero), e altre opzioni.
Benvenuti in primavera primo menu di Osteria Ime
L'idea è di trovare una formula più intima, domestica, libera che possa dare seguito a una cucina davvero di mercato. Il primo menu - Benvenuti in primavera (7 portate più amuse bouche, 75 euro, acqua e coperto inclusi) - racconta le esperienze professionali di Entiana “è un percorso in cui in qualche modo ci conosci”, vi si trova l'eco dei piatti che faceva a Firenze o in Piemonte. Dalla Battuta di vitella al coltello, crudo e cotto di bieta, chips di foglia (Piemonte) al Crudo di seppie, asparagi, salsa verde al sedano (Sicilia) e poi ancora Tortelli di carciofi, spuma al parmigiano, croccante salato di nocciole (Liguria) e Pescato del giorno, porri brasati confìt, misticanza primaverile (Maremma). Una prima uscita che potrebbe anche cambiare in qualche passaggio, ma rimane snello, “per arrivare a fine cena con le quantità e i tempi giusti”. Nulla di marchigiano: “non ho mai lavorato qui” spiega, ma non mancheranno cose di famiglia, piatti albanesi rivisitati in chiave personale e leggera, perché anche se ha cominciato a cucinare in Italia, c'è una memoria gastronomica.
Le Marche sono nuove per lei come lo è lei per questi posti, anche se cominciano a conoscerla e attendono l'apertura di Ime “nell'entroterra mancavano un po' di ristoranti così, se togli locali che ci sono da tantissimi anni come Andreina o I Tigli”. Da Andreina avrebbe voluto fare uno stage, racconta, ma poi non si è creata l'occasione. Bisogna aprire, dice con concretezza: le materie prime sono aumentate del 30% e i conti devono tornare. Via quindi a lavorare, un po' come in quella terra che l'ha accolta: “il marchigiano è un lavoratore instancabile, quando sono arrivata nel 2018 sono rimasta colpita: vedevo una città ferita, sembrava abbandonata, invece di abbandonato non c'è nulla, stanno costruendo, c'è voglia di fare, qui sono tosti e gran lavoratori, contadini nell'anima, non mollano, non vanno a lamentarsi”, un po' come Entiana. Che dice: “nulla mi abbatte”. E ora è tornata a cucinare, in un posto che è più casa di casa.
Osteria Ime – Tolentino (MC) - via S. Nicola, 48 - 331 121 7733 - Pagina Facebook
