Territorio, gusto, purezza. Un vero e proprio manifesto della cucina dello chef Onofrio Pagnotto, quest’anno alla guida del ristorante stellato Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa, sull'isola di Vulcano. La nuova proposta gastronomica della stagione 2024 - che si inaugura ad aprile - vedrà lo chef Pagnotto lavorare sotto la supervisione di Davide Guidara, executive chef de I Tenerumi (una stella Michelin e una Stella Verde Michelin) e ora anche di tutta la linea gourmet del resort.
Il nuovo chef del Cappero
Pagnotto, che a sedici anni inizia il suo percorso culinario in Basilicata, sua terra natale, ha le idee chiare: “L’obiettivo è fare diventare Il Cappero un’icona della cucina monoproteica così come I Tenerumi lo è per il mondo vegetale, grazie alla ricerca e alla tecnica dello Chef Davide Guidara, che enfatizza ogni gradazione di gusto delle preziose materie prime del mondo vegetale dell'Orto Biologico”. Un percorso che parte dal territorio e al territorio approda attraverso tecniche internazionali di cucina e un focus sulla materia prima, vera grande protagonista della cucina di Onofrio Pagnotto. “Le proteine di origine animale sono le interpreti principali del menù de Il Cappero- afferma Pagnotto. La mia è una scelta precisa e territoriale che si avvarrà della collaborazione di produttori siciliani di allevamenti autoctoni e di pescatori locali che lavoreranno in apnea per scegliere il pescato. Questo ci consentirà non solo di valorizzare l’economia dell’isola ma anche di essere sostenibili”.
Gusto e purezza, sono gli altri due elementi sui quali lavora Onofrio Pagnotto nella definizione della sua proposta. “La purezza è intesa come singolo ingrediente lavorato e declinato in mille sfaccettature. Nessun spreco in cucina. Sono un forte sostenitore dell’economia circolare. Il gusto- continua Pagnotto- deve potersi esprimere unicamente attraverso la materia prima, frutto di una costante ricerca e lavoro scientifico”. Non ha paura di definire la sua “cucina d’avanguardia del territorio, minimal, pura, verticale perché indirizza e guida il palato verso l’ingrediente”. Le tecniche sono quelle apprese durante le esperienze internazionali di Onofrio: ossidazione, fermentazione e maturazione del pesce attraverso la conservazione in celle positive piuttosto che attraverso l’abbattimento. La maturazione è una tecnica utilizzata per il pesce cotto alla brace mentre per il crudo si utilizzerà il classico abbattimento.
“Siamo ciò che viviamo, frutto delle esperienze che abbiamo fatto- afferma Onofrio. La mia esperienza al NOMA di Copenaghen mi ha insegnato il profondo rispetto della stagionalità oltre alle innovative tecniche di fermentazione. A l'Azurmendi Atxa di Bilbao, ho approfondito il concetto di sostenibilità l'importanza dell'utilizzo di selezionati ingredienti stagionali per piatto, limitando al massimo i passaggi di lavorazione delle materie prime”- continua lo chef Pagnotto. Nessuna continuità con la cucina del precedente chef Giuseppe Biuso, piuttosto c’è costante ricerca di novità e sperimentazione. La Sicilia è presente nella materia prima ma non come contenitore per una rivisitazione di ricette tipiche. “Lo sguardo al futuro è fondamentale per me. Rispetto la tradizione siciliana ma non posso rimodularla. Il Cappero vuole essere l’inizio di un lungo progetto, in un momento storico importante dove c’è attenzione al mondo vegetale perché più sostenibile. Quello che ci siamo imposti è seguire lo stesso ragionamento sostenibile del mondo vegetale ma applicarlo alle proteine animali”- continua Pagnotto.
Nel rispetto di questa visione, tra le proposte signature dello Chef Pagnotto, entrano in menu la Spigola alla Brace - con la spigola sottoposta alla maturazione in frigo per cinque giorni, la sua emulsione e beurre blanc - e Gallina e uovo - un bottone di pasta all'uovo realizzato con il solo tuorlo, ripieno di genovese di gallina faraona, completato con tuorlo d'uovo affumicato al sentore di olivo e mandorlo.
Dopo aver lavorato quattro anni come sous chef a fianco di Davide Guidare al ristorante I Tenerumi, il dialogo di Pagnotto con lo chef Guidara continua attraverso uno scambio circolare di idee. Supportato da questa visione d’insieme, Il Cappero si prepara alla nuova stagione puntando su un fine dining di avanguardia, un servizio in sala più snello e una cantina che valorizza il territorio e la dimensione internazionale. “Il dialogo è alla base di un progetto sano e dopo quattro anni, io e lo chef Guidara condividiamo tantissime idee e ci troviamo d’accordo su molti concetti. Gli obiettivi sono diversi ma il progetto è unico così come le idee che sostengono l’ospitalità e l’unicità culinaria del Therasia Resort Sea&Spa s- continua Pagnotto.
