Sono passati appena 10 mesi da quando Florencia Montes e Lorenzo Ragni hanno aperto il loro ristorante a Nizza, e già la Michelin è arrivata, premiando con la stella Onice. Leggetelo all'italiana o alla spagnola, prendendo come riferimento la pietra che qualcuno chiama alabastro, oppure immaginatelo alla francese, come per esclamare Oh Nizza, magari con un sospiro davanti al mare. Il nome è così: uno e bino. La cucina invece no: è chiara, dritta come un fuso, parla di materia prima, di tecnica, di sapori precisi. Poggia su fondamenta certe, quelle che Florencia e Lorenzo hanno acquisito nei loro percorsi.
Foto David Amar
Florencia Montes e Lorenzo Ragni
Florencia è argentina, ha lavorato da Chila, Septime, Faviken, ma è al Mirazur di Mentone che si ferma più tempo, alla corte di Mauro Colagreco, l'argentino di origini italiane salito sul tetto del mondo gastronomico. Lorenzo invece è umbro, e ha cominciato a muovere i primi passi nella pizzeria a Magione, affiancando il padre nei giorni di vacanza dall'alberghiero. Dopo, lavora un po' in Italia approdando da Enrico Crippa, poi a Londra: The Ledbury, Aquavit e Dabbous. Quattro anni in totale, nei quali ha trovato anche il modo di tirare un po' il freno per capire bene in quale direzione andare. A un certo punto ha persino avviato una sua attività di street food di gnocchi ai formaggi locali: cibo italiano con prodotti britannici. Una buona idea, accolta bene, che fortunosamente chiude a un passo dalla pandemia e dal lockdown. È stata la sua prima avventura da imprenditore, fondamentale per imparare a gestire anche numeri molto alti in un contesto internazionale come forse solo a Londra è possibile trovare. A quel punto decide di ritornare all'alta cucina e comincia a mandare curriculum, approdando anche lui a Mentone, dove incontra Florencia. Basta poco per intendersi e decidere che i tempi sono maturi per uscire dal mondo Colagreco e avviare un loro ristorante.
Foto Natalia Khoroshayeva
Onice a Nizza
Entrambi expat si guardano intorno, ogni destinazione è possibile, ma poi decidono che Nizza è il posto adatto, per dimensioni, turismo, economie, «e poi ci piace tanto questa parte di Francia». Trovano il locale e cominciano. Poco più di 100 metri quadrati su due piani, con una saletta al piano interrato e il grosso dei tavoli al pianoterra, in un ambiente fresco, luminoso. «Abbiamo 29 sedie, ma già con 25 persone siamo pieni» dice. Del resto sono solo loro due in cucina con un lavapiatti e due persone in sala. Dalla fine del 2023 hanno un paio di persone in più, anche perché è in arrivo un bambino e ci sarà bisogno di una nuova organizzazione.
Foto: Natalia Khoroshayeva
Alzano la serranda il 3 maggio 2023, senza pensare alla cucina: «a due settimane dall'apertura ci hanno tagliato il gas per via di certi lavori sulla linea, pareva ci volessero almeno due mesi per riattaccarlo: ci è preso un colpo. Abbiamo smosso chiunque». Alla fine riescono a risolvere in tempo, ma chi ci pensava al menu da fare? La vita da imprenditori aveva preso il posto di quella da cuochi, per un po', almeno fino all'apertura. Di lì in poi le cose seguono il loro corso: si mettono all'opera, seguendo un'idea chiara, ma ancora non definita: «Sapevano la direzione, non la strada»; le persone arrivano, la stampa si interessa e tutto procede fino all'arrivo della Michelin, che li ha premiati con una stella. «Se ce lo aspettavamo? No!»
Cosa cambia con la stella
La Michelin accende un faro su questo piccolo ristorante, ora sempre pieno, «questa è la cosa più importante, prima di tutto siamo imprenditori. Adesso siamo più tranquilli di poter pagare i dipendenti, vorremmo farli lavorare meglio, prendere dei macchinari che possano aiutare e velocizzare il lavoro; ora però servirebbe anche qualcuno in più, perché con la stella è arrivata una carica improvvisa di lavoro». Normalmente, spiega, i turni per i dipendenti vanno dalle 16/17 alle 24, alternandosi per coprire i servizi di pranzo e cena nel fine settimana - «vogliamo che i ragazzi stiano bene; io e lei facciamo orari folli, credo sia inevitabile dato che è la nostra attività, ma lo staff deve rifare degli orari più normali, in genere si organizzano da soli, anche se c'è tanto lavoro si deve cercare di rimanere entro certi turni. L'obiettivo adesso è migliorare, riprenderci e organizzarci: stiamo facendo una maratona, non uno sprint». Con la stella crescono anche le aspettative e i desideri: «vogliamo dare anche qualcosa di più ai clienti, come acustica, climatizzazione, sedie più comode e piatti più belli: sapevamo che dovevamo migliorare alcune cose, annuivamo e soffrivamo in silenzio, ma non potevamo fare di più». La cantina dalle 20 referenze iniziali è arrivata a contarne 120, soprattutto francesi, molte artigianali e naturali e si comincia a pensare anche alla proposta analcolica. Nel frattempo anche la cucina evolve - «inizia ora a essere un pochino più quel che ci piace, sappiamo da dove viene ogni cosa, i piatti sono più complessi nella loro semplicità, ma non sono mai difficili da comprendere, facciamo cose che prima di tutto siano buone e che la gente possa apprezzare. Per questo ascoltiamo tanto i clienti, le critiche, i feedback».
Tagliolini con caviale. Foto: Natalia Khoroshayeva.jpg
Cosa si mangia da Onice
La loro è una cucina legata al prodotto e al territorio, «quasi il 95% dei prodotti è della nostra zona, lavoriamo con agricoltori, che ci danno i loro prodotti, ci vado due volte a settimana e poi c'è il mercato dei piccoli agricoltori del sabato. Così riusciamo a far fronte ai nostri bisogni, ovviamente c'è bisogno di organizzazione: per alcune cose, come il burro e i latticini che prendiamo da Melanie, una signora della Loira, dobbiamo chiedere con una settimana in anticipo, comunque dobbiamo adeguarci ai prodotti che ci sono: facciamo quello che ci piace con il prodotto disponibile». La cucina segue l'orto, e per farlo serve flessibilità. Per questo lavorare solo con menu degustazione funziona, anche per quei piatti che rimangono pochissimo tempo: «Abbiamo piacere che tutti i clienti li provino, piuttosto che metterli in carta e vederli invecchiare». Alcuni rimangono solo 3 o 4 giorni, altri un mese e mezzo, ma in linea generale il menu è abbastanza dinamico. Nessun signature? «Un piatto che abbiamo fatto all'inizio è rimasto un po' incollato alle persone è il tagliolino con beurre blanc e caviale francese, è semplice ma è piaciuto molto».
Foto Natalia Khoroshayeva
Il menu di primavera
Adesso è il momento di piatti più primaverili: con il manzo c'è la barbabietola di un produttore che ne fa di piccoline, la usano in ogni parte: al forno, glassata con un succo di barbabietola ottenuto per crioconcentrazione, mentre con le foglie e lo stelo fanno dei condimenti; le verdure di stagione - siano esse bietoline, cime di rapa o asparagi selvatici - le usano per gli gnocchi ripieni di formaggio, le fave sono insieme alla tartare di manzo e ostrica, mentre i piselli vanno con i calamari in una sorta di ragout con emulsione di baccelli; lo yuzu locale (siamo in terra di agrumi) è con il pescato del giorno e i broccoletti, mentre i kiwi - «abbiamo un produttore che ha dei kiwi molto dolci» - li usano in un predessert con gelato di latte crudo pistacchi e nasturzio. Rimane la linea di una cucina diretta, che al cliente sembra semplicissima, anche se spesso cela preparazioni molto tecniche e lunghe: «Stiamo cercando di andare su una profondità che non sia troppo cerebrale, troppo complessa, vogliamo che si senta quel che c'è nel piatto, senza che le persone debbano sforzarsi a capirlo». La cosa che conta è il gusto. Del resto, i loro trascorsi parlano chiaro: cresciuti da cuochi molto legati al prodotto, ai vegetali, al territorio – Crippa e Colagreco con i loro mitici orti sono dei veri maestri – hanno percorsi affini. «gli chef mentori dei nostri chef mentori avevano delle radici in comuni. I nostri “nonni” avevano qualcosa in comune» dice Lorenzo, per spiegare come Colagreco con l'esempio di Alain Passard, Crippa con Michel Bras e Marchesi (che a sua volta ha intrecciato i Troisgros), hanno maturato affinità elettive che sono arrivate fino a Florencia e Lorenzo. «Ci piacciono le stesse cose, lo stesso modo di lavorare, e anche se le cose possono essere un po' diverse tra noi, si accoppiamo insieme, credo sia la nostra forza». Il lavoro a quattro mani e due teste produce una versione migliorata dei piatti rispetto a quella originale pensata da uno solo. Lo diceva anche una vecchia pubblicità.
Onice - Francia - Nizza - 5 Rue Antoine Gautier - +33 04 93 56 18 30 - https://www.restaurantonice.com
