Potrebbe essere davvero un angolo del Paradiso che in questa stagione si accende di colori pastello, a ridosso dei bastioni in peperino dell'antico borgo di Bassano in Teverina lungo la valle del Tevere, appena ai confini tra Lazio e Umbria e a pochissimi minuti dall'A1 tra Orte e Attigliano. C'è la piscina, che però adesso è "solo" bella (data la stagione); c'è la campagna piena di alberi di olivo di cui Alessandra Boselli, la titolare del resort, è una accanita appassionata e da cui produce un ottimo extravergine; ci sono i suggestivi bastioni e le mura medievali; ci sono le scale che ti portano al paesino senza che i rumori dei motori possano irrompere in una quiete fuori dal tempo; c'è una squadra di cucina che tira fuori dall'orto e da interessanti selezioni locali dei sapori intriganti, di carattere, che si dedicano - e sono in costante crescita - a una cucina di territorio e di alto profilo, ben fatta, non banale. C'è anche una carta dei vini da cui scegliere qualche chicca tra Tuscia, Sicilia e Francia: in evoluzione anch'essa e comunque a prezzi più che onesti, specialmente per quel che riguarda la Francia.
Ottobre, mese perfetto per questa campagna
Ottobre è un mese perfetto per cogliere la dimensione più intima di questa campagna. E anche per dedicarsi all'assaggio della cucina di Gianmarco Pallotta, giovane chef sorianese rientrato in zona dopo aver lavorato per diverso tempo in Svizzera insieme a sua moglie Giada Bellofiore, siciliana, che si occupa invece della sala insieme ad Alessandra che di questo regno è la sovrana. Difficile descriverlo, questo piccolo mondo immerso in una dimensione spazio-temorale che davvero ci porta fuori dalla realtà in cui siamo stati immersi fino a cinque minuti prima di scendere nella valle ai piedi degli speroni di roccia su cui è costruita Bassano. ad accoglierci, una piccola sorpresa: un consommè di funghi e zucca che ci fa entrare immediatamente nell'autunno appena arrivato. Un "benvenuto" che non ci aspettavamo, felice sintesi tra una cucina di territorio e una tradizione di stile francofono che da noi è stata dimenticata da tempo anche se recentemente ne abbiamo ripreso in mano l'usanza. Sapori decisi, puliti, netti: una amuse bouche che assove pienamente al suo ruolo e ci mette subito di buon umore.
Consommè di porcini e zucca
Nuova squadra e nuovo menu d'autunno
Siamo curiosi di questa nuova fase della struttura e di capire lo spirito della cucina di questi ragazzi: Alessandra, suo malgrado, non è mai riuscita e definire bene la sua proposta qui. Ora, però, anche lei è galvanizzata dalla nuova avventura cominciata da pochi mesi. Cominciamo: subito si fa sentire il côté siciliano della moglie dello chef (che era cuoca e pasticcera anche lei, ma che adesso si dedica al servizio in sala). Arriva una tartare di ricciola affumicata, zucca e capperi e subito dopo un pane e panelle con porcini e maionese di nocciole. Piatti che convincono, semplici, ma molto molto ben eseguiti e ben caratterizzati: in poche parole, golosi e divertenti. Buoni, ma meno esaltanti (perché meno particolari e visti più volte) altri due assaggi: l'uovo croccante, fonduta di ricotta di pecora e confettura di lamponi e polpo bollito con spuma di patate e pesto di prezzemolo (quest'ultimo, anche se molto dejavu, anche molto buono!) sempre da reminescenze siciliane.
Bottoni di cinghiale in brodo di cipolla bruciata
Una cucina decisa, tra Tuscia e Sicilia
Piatti che ci convincono e ci piacciono e che ci convincono ad andare avanti a provare altri assaggi dei primi in carta. Vi risparmiamo la lista - tutti comunque da provare! - e ci concentriamo su due portate che anch'esse si dividono tra Tuscia e Sicilia. In primo piano i particolari bottoni di cinghiale in brodo di cipolla bruciata, un assaggio di grande pregio che ci propone in una chiave non banale il tema della cacciagione e ci suggerisce che anche l'ormai stra-gettonato cinghiale può regalare emozioni nuove. L'altro assaggio è invece un omaggio alla terra di Giada: spaghettone, burro affumicato, sarde e finocchietto, una ricetta anch'essa molto particolare che dalla pasta con le sarde arriva al romanesco pane, burro e alici in una fusione felice e fresca.
Cardoncello, zucca e nocciole
Tra carne e pesce, vince l'orto
Tra i secondi, invece, stranamente in una terra di carne e selvaggina ci conquista un piatto vegetariano: cardoncello, zucca e nocciole. Qui la cottura della zucca è perfetta e assolutamente "nuova" per la zona in cui si usa normalmente al forno o nel riso o nella pasta. Qui, la zucca, per consistenza e per sapore (che non è eccessivamente dolce e vira verso la castagna) gioca davvero bene con un fungo come il cardoncello che non grande solista come sarebbe un porcino e ben si lega alle nocciole con la loro delicata dolcezza vegetale. Assaggiamo anche altro, dall'ombrina alla faraona, dal coniglio al maiale... Piatti golosi, fatti tecnicamente abbastanza bene (cotture, tagli, salse e fondi) ma probabilmente ancora troppo "immersi" nella esperienza Svizzera dello staff di cucina dove accanto a Gianmarco Pallotta ci sono anche Riccardo Riolo e Simone Santini, anche loro "reduci" da esperienze mitteleuropee.
In effetti, comunque, è difficile mangiare bene da queste parti oltre la trattoria che spesso non assolve neppure bene al suo ruolo in una terra che tradizionalmente è fatta più di ingredienti che non di ricette. L'Olivo restaurant vale una gita fuori-porta. E se poi volete regalarvi un paio di giorni, non abbiate dubbi: tra il silenzio che vi circonda, la spa che vi aspetta, le rilassanti passeggiate dopo poderose dornite, qui è il posto giusto per una riarica da finesettimana. Anzi, da weekend gourmet.
Olivo Country Resort - Bassano in Teverina (VT) - via di Pantanetta - 0761 407253 - @olivocountryclub - olivocountryclub.it
