In un'Italia operativa a macchia di leopardo, con zone rosse arancioni e gialle che si inseguono generando nuovi divieti e altre confusioni, qualcosa si muove. A passo lento, come è inevitabile, ma si muove. Con una spinta che dalla città porta verso la campagna: lo abbiamo visto con Ben Hirst, che ha abbracciato il ritmo più quieto di Picinisco lasciandosi alle spalle la frenesia capitolina. Lo segue da presso un pezzo da novanta, che dopo un periodo fruttuoso a un passo da Roma, si inoltra ancora più in là, varcando i confini regionali per approdare in Umbria, a una decina di chilometri da Todi. È Oliver Glowig che – conclusasi l'esperienza a Poggio Le Volpi, ultima sua sede dopo la variante pop del Mercato Centrale – si appresta proprio in queste ore a scaldare i motori per la sua nuova avventura che sarà pienamente immersa nel territorio.
Borgo Petroro e il ristorante Locanda Petreja
“Siamo a un passo dalla zona di Montefalco” racconta lo chef. Borgo Petroro si trova in un'area di 23000 mq, immersa nel verde della campagna umbra, circondato da uliveti di pertinenza. La struttura, appena rinnovata, conta 12 stanze e 2 suite con mini spa interna – “ma partiremo con 3 o 4, poi nelle settimane successive dovremmo essere operativi con le altre” - e il ristorante Locanda Petreja, con 2 sale da 40 posti più una più grande, perfetta per eventi e banchetti, e poi c'è lo spazio esterno che – appena le condizioni lo consentiranno – sarà operativo. Difficile fare una precisione sui tempi, in questo inizio di 2021 soggiogato dall'andamento della pandemia. “Ci siamo dati il primo febbraio come data di apertura, almeno a pranzo, usando questo periodo per il rodaggio”, una prospettiva ipotetica, naturalmente, condizionata dalle norme anti Covid. Nel frattempo di cose da fare ce ne sono: “conoscere meglio queste zone, trovare altri fornitori e produttori di nicchia, e poi mettere a posto la brigata, capire la clientela. Noi” aggiunge “stiamo andando avanti, anche se non è facile in questa situazione”. Intanto i fornelli sono accesi e si comincia a mettere su la linea di cucina.
Agnello piselli. Un piatto di Oliver Glowig
Cosa si mangia e quanto si paga nel nuovo ristorante di Oliver Glowig
“Metto tre cose insieme, e cerco di abbinare i prodotti” minimizza, e poi spiega: “non mi piace strafare, non voglio fare una cucina complicata, ma una cucina legata al territorio, voglio interpretare le tradizioni umbre a mio modo, utilizzando prodotti umbri a mio modo”. Ed è proprio per questo che da qualche settimana sta battendo il territorio in cerca delle materie prime più adatte: i legumi, per esempio, lenticchie e cicerchie, e verdure come – in questa stagione - il cavolo nero. E poi il tartufo: “conosco molto bene Urbani, era mio cliente all'Aldrovandi” e le carni: piccione e il maialino di cinta senese di Urbevetus - il Porco Cinturello Orvietano - e non solo. “Non si troverà caviale in carta, ma sarò legato al territorio, così ricco di salumi e formaggi” conferma, e aggiunge: “c'è il caseificio Montecristo vicino a Todi: fa circa 60 tipi di formaggi, dai freschi, alla ricotta, agli erborinati. Useremo anche il suo yogurt per la colazione”. Colazione sia dolce che salata, che porterà la firma di Glowig.
Pollo con i peperoni. Un piatto di Oliver Glowig
Menu e degustazione firmato Oliver Glowig
“Non ho ancora neanche fatto un pensiero sul degustazione!” esclama. Per ora, infatti, si concentra sulla carta, da lì poi arriverà il resto. Un'offerta contenuta: 5 antipasti, 5 primi con un risotto e una minestra, e poi i secondi, soprattutto di carne: “per collegarmi alla tradizione umbra. Anche sui prezzi saremo in linea con i ristoranti della zona” continua “tra i 12 e i 14 euro per antipasti e primi, non oltre i 24 per i secondi”.
E i piatti? “Ancora non so” sorride, e intanto ribadisce la filosofia delle “tre cose nel piatto” per elaborare una proposta “più popolare e vicina alle persone”. L'esigenza ora è di consolidare, prima di ogni cosa, la squadra che ai blocchi di partenza si presenterà in formazione contenuta: 4 persone in cucina e 3 in sala, per poi crescere secondo esigenze. In brigata tutti ragazzi che hanno già lavorato con lui, mentre il team addetto al servizio è ancora in via di formazione. A questi sarà delegata – in sinergia con lo stesso Glowig – anche la cantina che, in piena coerenza con il progetto complessivo, non mancherà di attingere a quanto di meglio offre il territorio: “Montefalco, in primis, e poi Todi dove ci sono tante belle cantine” e non solo, “la zona offre molto”. Come offre molto Borgo Petroro: resort di charme, ristorante d'autore, spa en suite e non solo, e poi bar per gli aperitivi. In attesa di riprendere la produzione in proprio dell'olio.
Borgo Petroro – Todi (PG)
a cura di Antonella De Santis
