Tutti pensiamo a dove fuggire nel weekend per allontanarci dallo stress della Capitale. La Sabina, a un'oretta di autostrada, è una delle mete classiche dei romani (a parte il mitico "ratto delle sabine" che, pur essendo tutt'altra avventura, fissa bene il forte legame tra la Capitale e il suo "giardino" di villeggiatura).
Fabrizio Di Romualdo: Roma-Sabina e ritorno
Fabrizio Di Romualdo, uno dei Colonna Boys nei primi due abbondanti lustri del nuovo millennio, aveva deciso di stabilircirsi in Sabina: aveva trovato un Casaletto degli anni '70 con orticello annesso e aveva cominciato a dare libero sfogo alla sua creatività. Dieci coperti su prenotazione, orto da cui rifornirsi, omaggio a suo padre che la campagna la amava e che della campagna lo ha fatto innamorare. Da un annetto, però, il buen retiro è svanito, dissoltosi in una inaccettabile (per Fabrizio) richiesta di aumento nell'affitto. Così ha provato a restare in zona, sotto a Magliano, ma alla fine ha dovuto arrendersi e ripensare a un rientro a Roma. Beh, per fortuna! Almeno per noi. Infatti, è diventato socio-chef nella gestione (nuovissima) di un locale storico alle spalle del Campidoglio, una posizione strepitosa e al tempo stesso appartata, protetta dalle folle che transitano tra la Bocca della Verità, il Velabro e piazza Venezia.
Il menu con i must romani che affiancano i "piatti del giorno" di Fabrizio
Vigna Roma & Vigna Casperia
A "ingaggiarlo " ci ha pensato Michele Tartarelli che Fabrizio aveva conosciuto come suo cliente in quanto gestisce un wine Bistrot - Vigna Casperia - a pochi chilometri da dove Fabrizio aveva aperto la sua Agricola Moderna. E ad accoglierlo c'era Alessandro Mazzanti, ex manager informatico "espulso" dalle ormai cicliche ristrutturazioni che gli hanno però consentito di dedicarsi al suo hobby (il vino) e alla sua passione (fare stare bene i suoi ospiti). Così da un paio di settimane i romani che sognano una fuga ma che devono restare in città, hanno un luogo dove ritrovarsi come in un vicolo di paese, un angolo di pace e di suggestione a due passi dalla pazza folla. Una sorta di piccola Sabina alle spalle del Foro di Cesare e dell'Anagrafe di via dei Cerchi.
Un locale storico casual chic
In realtà, entrando a Vigna Roma abbiamo provato una sorta di deja vù, come se ci fossimo già stati anche se non ne avevamo assolutamente memoria. Basta poco, però, per immaginarsi il gorilla che ordina: "Dino, damme un Crodino". Ma certo! Il bancone è proprio quello. Erano i primi anni 2000. Quel bancone in mogano, insieme a tutta la boiserie, era stato realizzato una ventina di anni prima ed è rimasto esttament come era, anche se il locale ha cambiato diverse anime nella sua esistenza orami centenaria, a partire dagli anni '20 quando era osteria, poi trasformato in bar e adesso rinato come wine bistrot elegante e casual al tempo stesso: come volesse sottolineare il lusso informale di cui godere stando lì a sorseggiare un calice nel cuore della Roma Antica eppure lontani anni luce dalle orde di turisti che sfilano a pochi metri,
Come una mozzarella in carrozza
Ci sediamo all'esterno e sembra davvero di stare nel vicolo di un borgo in Sabina. Sarà suggestione, ma c'è anche il muretto su cui sedersi con un calice che ricorda l'altra Vigna, quella che Michele gestisce sulla piazzetta (incantevole) di Casperia. Per partire, scegliamo Cacio peperoni e alici. Un gioco con la mozzarella in carrozza che non ci aspettavamo, un piatto sfizioso con un carattere deciso che rimanda immediatamente all'orto con il profumo del peperone (delicato in sottofondo, al posto dell'acciuga) che al tempo stesso evidenzia e alleggerisce il pecorino semi fuso (al posto della mozzarella). E una piacevole croccantezza con la panatura di panko. Mentre l'acciuga sta fuori, con una insalatina a ricordare che lei comunque c'è nell'immaginario del gusto capitolino.
Plin, pecorino e... trippa
A seguire, Plin di pecorino con ragù di trippa alla romana. Un piatto che racconta decisamente dell'esperienza di Fabrizio con Antonello Colonna. È la rivisitazione di un must romano come la trippa e un omaggio a un piccolo gioiellino Nazionale qual è il raviolino piemontese che qui si riempie di quel pecorino delizia dei palati capitolini e vero e proprio archeo-gusto che sopravvive fin dai tempi in cui Romolo e Remo allevavano pecore nella campagna intorno alla futura Roma. L'amore di Fabrizio per i campi, poi, lo ha portato a usare mentuccia selvatica al posto della menta romana ad esaltare la bontà di una grande trippa della migliore qualità.
Bollito versione estate
Pur essendo il precedente quasi un piatto unico e anche molto sostanzioso, non abbiamo voluto mancare l'assaggio del Bollito in salsa verde, ben fatto e sempre nel filone della tradizione rivista però con occhi contemporanei: il palato così riesce ad apprezzare appieno la consistenza e il sapore di una carne di qualità selezionata presso piccoli allevatori sabini sostenuta da una salsa verde leggera e ben definita. E pensata, insieme alla cicoria su cui si adagia, come un piatto "fresco" nonostante tutto e pensato per essere una "versione estiva" del bollito.
Zucchine, a tutto veg
Per chiudere, al posto del dolce, Zucchine romanesche in scapece: ancora territorio e tradizione in cui sono ben definiti i sapori degli ingredienti scelti nel vicino mercato contadino di San Teodoro (al Circo Massimo) o arrivate direttamente dall'orto che la mamma di Fabrizio coltiva nel Reatino. A tutto Lazio, insomma, questa cucina gestita con mano leggera e con curiosità che lo chef ha ben appreso e sviluppato anche negli anni trascorsi accanto ad Antonello Colonna che tra le sue caratteristiche più importanti annovera una grande capacità di talent scouting.
Vigna Roma, via di San Giovanni Decollato 6, tel. 0692593125
