Non è facile pescare nel mucchio delle innumerevoli insegne che spuntano come funghi in una metropoli dal forsennato turn over. Più che altro è complicato non lasciarsi fuorviare dagli entusiasmi inaugurali e fiutare quali tra le aperture degli ultimi mesi ha qualcosa di interessante da dire e spalle robuste per sopravvivere nella jungla, senza confondersi con tanti posti privi di contenuto e di futuro che spiccano solo per brillanti strategie di marketing.
È pur vero che non è mai saggio fare di tutt’erba un fascio, e chi l'ha detto che se puoi contare su uffici stampa rampanti sei automaticamente da inserire nel novero delle realtà inconsistenti figlie della moda del momento. In generale però pensiamo che chi parla poco è perché ha molto da fare. E quest’anno abbiamo scommesso su quattro progetti molto diversi tra loro ma tutti di grande personalità e che si sono fatti notare senza fare troppo rumore, se non a successo conclamato.
Dallo scenografico ristorante dei fratelli Capitaneo (tre chef’s table, un tavolo che accoglie fino a 10 persone e una saletta privata per un massimo di 8), che hanno collezionato esperienze in locali di rango di tutta Italia prima di mettersi in proprio (e guadagnare lusinghieri e inaspettati riconoscimenti), alla mixology alternativa all’insegna del minimal e del no logo di Dirty. Passando per Silvano, un’osteria contemporanea all’insegna della convivialità firmata da Cesare Battisti (di stanza nell’amatissimo Ratanà) e chiudendo con Spore, dalla cucina “di nicchia” che si ispira alle avanguardie nordiche giocando - in modo molto serio, però - con fermentazioni e tecniche contemporanee.
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Spore
Ristorante. Il "localino" di Mariasole Cuomo e Giacomo Venturoli (cuoca e responsabile di sala) non stonerebbe al Nord – i due hanno lavorato tanto in Danimarca – ma ha trovato un pubblico di nicchia, amante delle fermentazioni e dei vini naturali, che si siede al bancone davanti alla cucina o in sala. Influenze asiatiche e scandinave nel solo menu a prezzo fisso che cambia settimanalmente. Qualche piatto: cipollotti alla brace, maionese al moromi, olio di cipollotto bruciato, furikake; ravioli di formaggio fresco al koji, salsa xo, limone, prezzemolo; diaframma alla brace, shiokoji, fondo al pepe nero, rape fermentate, agretti piccanti. Una proposta frizzante e giovanile che può solo migliorare.
Spore - via Passo Buole, 4 - 389 9191929 - sporeristorante.it
Ristorante Verso
Verso
Ristorante. Remo e Mario Capitaneo hanno lavorato separati e talvolta insieme in molti grandi ristoranti italiani, con ruoli importanti. Cuochi di valore, persone diversissime tra loro, hanno aperto il loro primo locale con un ambiente unico: intorno alla cucina aperta ci sono tre chef’s table, più un tavolo che accoglie fino a 10 persone e una saletta privata per un massimo di 8. La proposta è assolutamente di mercato, più facilmente raccontata da Mario, mentre Remo gestisce il meccanismo: mare, terra, vegetali hanno la stessa dignità in piatti esemplari per intensità e precisione delle cotture. Il tocco è sempre mediterraneo, senza perdere in eleganza: gambero viola, cedro marinato e asparago bianco; spaghetto al granchio e marascioli; agnello lucano, tenerumi e peperoni di Senise. Cantina di valore, con tanta Francia insieme all’Italia, come piace all’esperto Mario Matta. Servizio puntuale e sorridente.
Verso - p.zza Duomo, 21 - 02 89750929 - ristoranteverso.com
Bistrot Silvano
Silvano
Bistrot. Lampade vintage, vetrine in ferro battuto, porte del tram, un lungo bancone di 14 metri per dodici commensali. Silvano è il lunare personaggio di una canzone di Enzo Jannacci, e a lui è dedicato il più recente progetto di Cesare Battisti (Ratanà e Remulass, vedi) nel cuore di NoLo, in un'ex panetteria di cui rimane il grande forno, al centro della scena e da cui esce non solo il pane ma ogni cibo somministrato, compreso l’insalata russa. Si tratta di un'osteria moderna-vineria con una manciata di tavolini e una cucina "da scarpetta" di fagioli e cipolle, di ragù, di paté di fegatini, di vitello tonnato. Ai fornelli Vladimiro Poma, per anni collaboratore di Battisti al Ratanà, che qui porta anche le suggestioni recate dai suoi tre anni in Perù. Per il bere, una rotazione frequente di naturali da produttori etici, sostenibili, coerenti.
Silvano - p.zza Morbegno, 2 - 02 72193827 - Instagram
Cocktail Bar Dirty
Dirty
Cocktail Bar. Realizzato in stile brutalista pop dallo studio Nick Maltese, Dirty è un cocktail bar non convenzionale: resta aperto fino all'alba - cosa rara a Milano - e propone un pugno di signature che non cercano il facile successo di pubblico, giocando sulle corde estreme dell’acidità e dell’umami. Il Big Mac ad esempio è un Negroni sbagliatissimo, che va a cercare il gusto dell’hamburger più junk che c’è riproducendo l’aroma e il sapore del pane e quello del cetriolo. Molti distillati sono prodotti in proprio, altri sono "anonimizzati", mentre come snack ecco banane, mortadella (nuda e cruda), la carne in scatola più famosa che c'è. Da mangiare con una forchettina di plastica.
Dirty - v.le Regina Giovanna, 14 - dirtymilano.it
