Guardandolo così biondo e sbarazzino, sempre con il sorriso sulle labbra, ci si potrebbe ingannare sull’età di Marco Manzi. Sentendolo parlare, con l’inconfondibile cadenza campana, si capisce subito che dietro quell’aria da “uaglioncello” in realtà si cela un uomo fatto e finito, un grande professionista dell’arte bianca, della pasticceria, ma soprattutto un imprenditore con le idee molto chiare per il proprio futuro. La sua pizzeria Giotto, situata a Novoli, periferia nord di Firenze (che si conferma sempre più città di grandi pizzaioli), è infatti tra le più amate della città, e non a caso da anni vanta i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.. Ma quasi questo spazio fosse troppo angusto per contenere l’ambizione del pizzaiolo ischiano, negli ultimi anni, Manzi ha inseguito progetti anche fuori dal proprio ristorante. Nonostante sia un esperto formatore e consulente, solo oggi arriva per lui la decisione di duplicare il successo di Giotto aprendo una seconda pizzeria in pieno centro. Lo abbiamo intervistato in anteprima per farci raccontare da lui come sarà la sua nuova creatura.
Marco, ti va di ripercorrere con noi le vicissitudini che ti hanno portato da Ischia a Firenze, con l’apertura di Giotto?
Professionalmente nasco come pasticcere: è questo che originariamente avevo studiato nella mia Ischia. È stato il fato a spingermi a prendere in mano la pala: infatti, a fianco di quella che è stata la mia prima attività, era già presente un’altra pasticceria. Così per differenziare la mia offerta decisi di puntare sulla pizza. Me ne appassionai subito e in breve tempo divenne un amore viscerale, senza abbandonare però mai l’arte dolciaria. Quando conobbi Jaclyn, oggi mia moglie, decisi letteralmente di seguire il cuore, trasferendomi nella città dei suoi studi, Firenze. È allora che nacque, insieme alla sua famiglia, l’idea di aprire una pizzeria. Non nego che all’inizio ci sia stata qualche difficoltà nel farsi conoscere, ma ben presto la gente ha cominciato ad apprezzare la nostra pizza e ci siamo ritagliati una clientela affezionata. I premi e i riconoscimenti sono stati solo la conseguenza dell’amore dei nostri clienti.
Nonostante l’enorme popolarità, Giotto si trova in una prima periferia cittadina e soprattutto ha sempre “subìto” le proprie piccole dimensioni di sala come un limite. È da qui che nasce l’idea di un secondo locale?
Ti correggo! Nonostante Giotto si trovi in una prima periferia, ha un’enorme popolarità. La posizione periferica e le dimensioni limitate del ristorante non hanno frenato, infatti, le richieste di prenotazione che, giorno dopo giorno, crescono esponenzialmente. Ogni giorno siamo costretti a rinunciare a molteplici prenotazioni perché il locale è già pieno ed è soprattutto per questo affetto e per questa riconoscenza che è stata presa la decisione di dare vita a un secondo locale, per consentire ad ancora più persone di conoscere le mie pizze. Oltre questo fondamentale aspetto c’è anche una forma di soddisfazione personale e voglia di crescere sempre più.
Perché avete scelto la zona di Firenze Santa Maria Novella per questa nuova apertura?
La zona di SMN rappresenta un po’ la porta d’accesso al centro città. Dal residente al turista, tutti percorrono quella zona e Giotto vuole, in qualche modo, accogliere e salutare chiunque scelga di percorrere le strade del centro di Firenze.
Oggi la posizione della pizzeria permette di lavorare maggiormente con i residenti, mentre a Santa Maria Novella sarà possibile interfacciarsi con un’utenza diversificata, permettendo così di far conoscere la mia arte a più persone possibili rendendo anche per me e la mia squadra la sfida più stimolante.
Che tipologia di locale ci dobbiamo aspettare in questo nuovo ristorante? Quanti coperti? Quanti forni?
L’apertura di un nuovo locale ci ha dato modo di ricominciare da zero, anche dal punto di vista estetico, cercando uno stile che ci rappresentasse e che potesse diventare il nostro marchio di fabbrica anche per il futuro. Insieme all’architetto Davide Di Meglio e alla sua creatività (che ha seguito passo dopo passo i lavori e che mi affiancherà anche nella gestione del nuovo locale), abbiamo deciso che una cifra stilistica del nuovo ristorante sarà l’eleganza e la raffinatezza, ma a parte questo non voglio rivelarvi troppo. Per tutti i dettagli vi invito a farci visita e scoprirli con i vostri occhi! Comunque posso già dirvi che il numero di coperti si aggirerà intorno ai 100 ed è per questo che sono stati collocati due forni a legna che permetteranno un servizio rapido ma sempre di qualità.
Il nuovo locale lavorerà anche con il delivery?
Non da subito. Preferiamo concentrarci inizialmente alla cura del cliente che sceglierà di prenotare presso il nuovo ristorante. D’altronde, come si dice, la calma è la virtù dei forti.
E che tipo di offerta sarà presente? I classici di Giotto o qualche novità?
L’offerta sarà molteplice e rispecchierà le esigenze di un’utenza variegata. Ogni nuovo inizio porta con sé esperienze passate e un carico di novità. Così anche nel nuovo ristorante saranno presenti i classici intramontabili, ma ci sarà spazio anche per alcune novità a cui sto già lavorando.
Come ti dividerai tra i due locali, e chi ti affiancherà nell’assenza e alternanza?
Il dividere presuppone una riduzione mentre mi piace pensare che con un nuovo locale io possa moltiplicarmi. In questi anni ho trasmesso la mia passione, la mia filosofia di lavoro e la qualità a cui ambisco a tutti i miei collaboratori; per cui sono certo che, anche in mia assenza, la qualità della mia pizza sarà ineccepibile in entrambi i ristoranti.
Infine: da quando aprirà il nuovo Giotto?
Il nuovo Giotto aprirà presto. Non è ancora stata decisa una data ma chissà che l’uovo di Pasqua non nasconda una bella sorpresa.
Giotto - prima sede - via F. Veracini, 22a – 055332332 – www.pizzeriagiotto.it
a cura di Federico Silvio Bellanca
