Per chi non lo sapesse, il servizio al guéridon è una chicca per nostalgici che prevede un affascinante rituale di sala conosciuto anche come "servizio alla russa". Si procede in questo modo: il cameriere presenta il piatto da portata coperto dalla cloche, lo poggia sul guéridon (tavolino) accanto ai commensali, solleva la cloche e lo mostra ai clienti per poi sistemarlo sulla scalda vivande e sporzionare la pietanza nei piatti. Un rituale fatto di mestiere e di una gestualità antica e teatrale che quasi non esiste più. Abbiamo detto "quasi", perché da qualche parte è ancora possibile assistervi. Per esempio al Santo Bevitore dell'Albergo Corona, Novi Ligure, nell'Alessandrino.
Il ristorante famoso per la zuppa inglese
Siamo nella terra del famoso cioccolato nonché di campionissimi delle due ruote quali Costante Girardengo e Fausto Coppi: obbligatoria una tappa al Museo dedicato a loro, e in generale al ciclismo e alla storia della bicicletta. Una terra più battuta da pedali che da piedi, nonostante in una manciata di chilometri ci siano i vigneti del Gavi e, più a nord est, quelli dal Timorasso, l’area archeologica di Libarna, poi, non ultimo, l’outlet di Serravalle Scrivia. Non altrettanto famosa nel tempo per l’offerta gastronomica, seppur presente, Novi vanta ora una nuova realtà che da qualche anno ha preso dimora nell’antico hotel Corona, istituzione con una tradizione lunga oltre un secolo che ha accolto la squadra del Grande Torino come Bartali e pure Coppi quando magari, per le note vicende, non si spingeva fino a casa sua. E ci venne pure la Regina Margherita.
La nuova realtà in questione si chiama Santo Bevitore. Racconta Gianluca Spinola, l’attuale gestore dell'albergo: «La vecchia stazione di cambio dei cavalli fu attivata, alla fine dell’Ottocento, come struttura di ospitalità e da allora la proprietà è della famiglia Calligaris. Fra gli anni ‘70-’80 del secolo scorso conobbe particolare fortuna vista la posizione strategica fra Milano, Torino e Genova». L’attuale obiettivo è far tornare quei fasti del passato pur attraverso la necessaria evoluzione per adeguamento ai tempi e ai gusti, e dopo diverse gestioni Spinola, approdato qui da circa un quinquennio. ha portato in dote tanta voglia di fare e il nome della vecchia trattoria da lui aperta oltre vent'anni fa in centro.
Al Santo Bevitore di Novi Ligure atmosfere del passato e grandi vini
Solo il nome, però, perché ora la formula è più gourmet e consona alla ricezione alberghiera. Al piano terra c’è il grande salone e sulla sinistra la sala del caminetto, o della Regina se dir si vuole. Fuori il giardino e il dehors per mangiare all’aperto nella bella stagione. Se alla saletta si riservano ancora arredi che profumano di storia, la sala grande coniuga architetture più antiche con la modernità di tavoli e apparecchiature, con la grande vetrina refrigerata che si snoda per un’intera parete e la cantina di conservazione, anch’essa tutta in vetro, che ospita le blasonate etichette bisognose della costanza dei parametri ambientali. Una potente risorsa enologica di grande respiro, ben selezionata, ben servita, ben raccontata.
Cosa si mangia al Santo Bevitore: il mitico pollo al guéridon
Ai fuochi ora c'è Thomas Papa, cresciuto per anni come sous-chef presso il ristorante La Gallina di Monterotondo per poi diventarne chef. Qui propone propone una cucina di ampio respiro ma non omologata, che pesca nel territorio ma con personalità e spunti originali. Convivono quindi “tonnato” e “battuta” con le frittelle di baccalà e la seppia di Santo Spirito, la "preziosa" lingua di vitello rosticciata con asparagi e levistico, gli agnolotti del plin e i rabaton ma anche riso, patate cozze e pepe e la schietta e cristallina trippa canocchie e parmigiano.
E poi, tornando a noi, c’è il pollo ficatum della Corona, per il servizio del quale fervono i preparativi con supporti, strumenti, lame, cocci, piatti e posate: è il guéridon, quel tavolino semplice o pluri-attrezzato, datato o tecnologico, di cui alle grandi tavole del passato si occupava il maitre di sala affiancato dai vari addetti della brigata in rigorosa gerarchia, nel porzionamento, allestimento, finitura del piatto prima di porgerlo al commensale secondo rigide consuetudini di priorità. Con l’adattamento ai tempi e all’evoluzione sociale di gusti e consuetudini qui si mantiene un alone di storia che, forse, se si diffondesse, farebbe anche del bene alla rivalutazione della sala al rango che le spetta. Tagli precisi, movimenti progettati e provati, petto, cosce, sovraccosce, ali in “duplice filar” prendono la via dei piatti ornati da verdure anch’esse accomodate con cura parte nell’allestimento estetico e parte nel coccio di servizio. Un'altra rarità a queste latitudini è la zuppa inglese, che al Santo Bevitore è notevole. Tutto spettacolino? Non solo.
Santo Bevitore - Novi Ligure (AL) - corso Romualdo Marenco, 11 - 0143 1500530 - ristorantealbergocorona.it
