Guido Martinetti è forse meno noto del suo compagno di mille avventure Federico Grom il cui nome è legato indissolubilmente al gelato, anche se ormai da quasi 10 anni il marchio non è più dei due amici e soci che l'avevano fondato nel 2003. Mentre quel progetto avanzava, sarebbe meglio dire galoppava diventando successo planetario, case history e realizzazione del sogno del piccolo che ce la fa, i due acquistavano un terreno nel Monferrato e fondavano lì l'azienda agricola Mura Mura. Nome che arriva dal Madagascar e che si riferisce a un certo modo di vivere lento e legato alle piccole cose. Pare un controsenso per due che in una manciata di anni sono arrivati a contare quasi 100 negozi nel mondo, o forse ne è proprio conseguenza. Ma soprattutto è un ritorno al primo amore di Martinetti – che ha studiato enologia e agraria – e Grom che non ha smesso di essere amico e sodale.
Radici Ristorante in Vigna si evolve mantenendo intatta la sua identità e il legame profondo con il Piemonte, ma abbracciando più che mai l’educazione, la serenità, l’umiltà: anch’essi ingredienti che fanno parte della storia del territorio, ma che talvolta vengono dimenticati
Radici Ristorante in vigna
Quando vendono Grom, nel 2015, i due investono ancora sulla terra e continueranno a farlo anche in seguito, trovando a Costigliole d'Asti il luogo perfetto per dare vita a un sogno agricolo che si arricchisce di ettari e di idee. Vigneti, frutteti, e poi una struttura dedicata all'ospitalità: il Relais Le Marne (questo solo di Guido Martinetti) con piscina, spa, stanze d'artista e un ristorante, Radici Ristorante in Vigna. Un progetto multiforme immerso nella quiete di un paesaggio definito da vigneti e alberi da frutto, al confine tra Langhe e Monferrato, che celebra il legame con l'uva e il vino sin dall'insegna del ristorante nell’antica cantina della Dimora degli Artisti, sotto la volta in mattoni di fine '800 che assicura un'atmosfera calda e una luce dolce, che entra filtrata dai ciliegi circostanti. Radici è un inno all'anima rurale e all'andamento lento, al Piemonte con i suoi sapori e le sue tradizioni, tradotte in un linguaggio contemporaneo. Che in questi giorni segna il cambio di passo: uscito Marco Massaia (oggi al Gagini di Palermo), entra un volto nuovo, che i più attenti avranno forse notato nelle retrovie di insegne di rango. Si chiama Mykyta Bida.
Chi è Mykyta Bida
Il nome tradisce le radici ucraine, le referenze una certa attitudine per l'alta cucina, maturata insieme a Enrico Crippa di Piazza Duomo e ad Antonino Cannavacciuolo al Cannavacciuolo Bistrot. Maestri, oltre che di tecnica gastronomica, anche di precisione e rigore, di una cucina che si faccia veicolo del territorio, delle materie prime e che sia viatico di emozioni. A Vincenzo Manicone (oggi al Tancredi di Sirmione) deve gli insegnamenti sulla gestione di una cucina strutturata e la capacità di costruire un team coeso e motivato, «Il mio obiettivo è costruire una squadra solida, dove ognuno conosca il proprio ruolo e lo svolga con serenità. L’alta cucina non deve essere sinonimo di tensione, ma di disciplina positiva, collaborazione e crescita continua». Parte da qui per strutturare la sua proposta: «La cucina è un’arte, ma prima di tutto è un linguaggio che esprime rispetto: rispetto per le persone che lavorano con te, per la materia prima che scegli e trasformi, per il territorio che ti ospita e per gli ospiti che si affidano alla tua cucina» dice ancora lo chef rilanciando la visione del patron: «Il talento non si esprime solo nel piatto, ma anche nel modo in cui si lavora e si interpreta la cucina ogni giorno. Con Mykyta Bida vogliamo costruire un’esperienza che metta al centro non solo l’ingrediente di qualità, ma anche i valori dell’essere umano» commenta infatti Guido Martinetti. Con il suo arrivo, il ristorante dell'ex golden boys del gelato pare orientarsi verso un modello di fine dining che unisce la grande tradizione piemontese a una visione personale e contemporanea, una cucina basata su materie prime locali e stagionali, che punta su sapori netti e precisi, in grado di sorprendere e raccontare storie. Senza perdere di vista la cura per la natura, il genius loci, il fattore umano.
Radici in vigna - Costigliole d'Asti (AT) - Strada Pasquana, 3 - 0141 185 5773 - https://www.radiciristoranteinvigna.it/it
