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“La nostra famiglia aveva un'edicola vicino al Duomo” racconta Suili Zhou. Giunta dalla Cina a 14 anni come tanti che hanno raggiunto i genitori già arrivati in Italia, non è figlia d'arte. Il primo locale, aperto insieme al marito, è stato un all you can eat, un'esperienza di breve durata, terminata quando ha deciso di orientarsi su un altro tipo di ristorazione, con l'apertura di Mu Fish, prima, e Mu Dimsum poi, nel 2018.
Suili Zhou, chef Chang Liu, Egidio Giovannini
“È il ristorante dei miei sogni” dice, riferendosi a Mu Dimsum. “Nella mentalità comune, i ristoranti cinesi sono ancora quelli degli anni '90” spiega “ed è un'immagine per molti versi negativa. Ma” chiarisce “noi sappiamo come sono davvero i ristoranti in Cina e come è la vera cucina cinese”. La stessa cucina che ha continuato a mangiare a Milano: “la nostra è una famiglia molto tradizionale, i primi anni a casa si cucinavano solo piatti cinesi, e anche nelle abitudini eravamo ancora legati a quegli usi: per esempio cenavamo alle 6. Solo verso i 19 anni, quando ho cominciato a lavorare, ho iniziato a conoscere la cultura e lo stile di vita italiani” continua “la cosa che è piaciuta di più? Il cioccolato”. Oggi si sente anche lei permeata da due culture: “siamo nel mezzo: un perfetto esempio di fusion” scherza “abbiamo radici cinesi ma ci siamo molto italianizzati”. Anche per questo voleva dare vita a qualcosa di diverso, “per far conoscere la cultura cinese”, a partire dallo stile di servizio con i piatti in condivisione. Il resto l'hanno fatto la grande selezione delle materie prime per lo più naturali o bio e una cucina attenta, precisa, molto elegante.
Italia – Cina anche nei clienti di Mu Dimsum
“Siamo molto orgogliosi del nostro lavoro e siamo orgogliosi di fare cucina cinese di alta qualità” qualcosa per certi versi ancora poco conosciuto in Italia. Tant'è che i primi tempi non sono stati facili. È vero, le persone dimostravano una certa curiosità, ma guardavano con circospezione quel locale etnico così elegante. C'è voluto qualche mese, ma poi i clienti sono cresciuti, si sono fidelizzati. La soddisfazione si è unita alla sorpresa nel vedere arrivare anche tanti ospiti originari del Paese del Dragone: “non avevo pensato potessero esserci tanti cinesi ad apprezzare la nostra cucina e la nostra location. Anche perché inizialmente” spiega “pensavamo più a come far capire la nostra cultura ai milanesi. I clienti orientali” continua “penso abbiano ritrovato da noi il gusto delle loro origini, e scoperto un locale diverso dal solito cinese che c'era in Italia”.
Mu Dimsum: il tè
Il tè è stata una scommessa per Suili: i primi tempi erano pochi i clienti che lo sceglievano per pasteggiare, nel corso degli anni sono aumentati, “soprattutto la domenica a pranzo” racconta la patronne. Persone che si stanno avvicinando anche ai rituali di preparazione e consumo cinesi: “all'inizio usavo la tecnica di infusione di tipo occidentale, più vicina a quella italiana, pensavo fosse più adatta”, e forse anche più comprensibile. “Dall'anno scorso, però, ho deciso di far conoscere la preparazione tipica insegnando ai clienti come preparare il tè secondo il nostro metodo”. Una procedura diversa, fatta di diversi passaggi, in cui si usano teiere e bicchieri molto più piccoli di quelli nostri. “Anche i clienti italiani si stanno appassionando”. Ora sono circa il 30% dei clienti che preferiscono pescare dalla carta dei tè, anch'essa in continuo aggiornamento.
Mu Dimsum: il vino
Di pari passo, è cresciuta anche l'offerta di altre bevande, in perfetta armonia con quell'afflato fusion di cui parlava prima: cocktail (con tanto di drink list firmata dal barman) e vini sono componenti fondamentali dell'offerta di Mu Dimsum. “abbiamo voluto farli andare di pari passo, sin dall'inizio” spiega Suili. Oggi in carta ci sono circa 250 etichette tutte, o quasi, disponibili anche al bicchiere. Opzione che ha meritato a Mu Dimsum il premio per la migliore proposta al bicchiere nella guida Ristoranti d'Italia 2021. A curare la cantina, Egidio Giovannini, già da Essenza di Eugenio Boer e prima ancora da Ba Asian Mood (creatura di Marco Liu, di quella favolosa famiglia sino-meneghina cui si deve Gong Iyo, Iyo Experience, AALTO – part of Iyo, Iyo Omakase e Gong; a loro è andato il premio come Ristoratori dell'anno nella guida Ristoranti d'Italia 2021).
Dalla scelta delle materie prime bio per la cucina, all'orientare la cantina verso i vini naturali, il passo è stato breve: “quando l'ho proposto ho avuto carta bianca” fa Giovannini. Una scoperta costante che passa selezioni di biodinamici, rifermentati, macerati, soprattutto di piccole cantine anche se non mancano mostri sacri del settore (Gravner su tutti). Niente vini cinesi, però: per ora pochi e difficili da trovare, ed extra budget.
L'abbinamento dei vini con la cucina cinese
“La nostra cucina è soprattutto cantonese, la più leggera tra le cucine regionali cinesi: ha un gusto semplice, non ci sono molte salse che coprono e quindi non c'è bisogno di sgrassare” spiega Suili. “Poi” interviene Egidio “è una cucina molto varia; non solo come materie prime ma anche come sapori: studiare gli abbinamenti più adatto è una sfida molto interessante e lo sarà ancora di più la collaborazione con il nuovo chef ChangLiu”. I pairing più azzeccati? “con le verdure fermentate, che si usano molto, trovo sia perfetto l'abbinamento con certi vini naturali, magari rifermentati in bottiglia, mentre con l'anatra alla pechinese (quella originale, davvero imperdibile, ndr) sono ideali i vini in anfora”. E allora il lavoro di Giovannini viaggia su un doppio binario: far conoscere nuove etichette, fuori dai nomi più diffusi, e far sperimentare nuovi abbinamenti. La risposta del pubblico c'è e così la voglia di continuare su questa strada.
MU Dimsum – Milano - A. Caretto, 3 – 338 3582658 - www.mudimsum.it
a cura di Antonella De Santis
