«Le persone si siedono e pensano a un panino veloce. Invece qui trovano i sapori autentici della cucina cilentana». A parlare è Paolo De Simone, patron e pizzaiolo di Modus pizzeria e gastronomia, due sedi e due format differenti ma figli dello stesso padre, e della stessa filosofia. Al civico 42 di corso Italia è appena nata la seconda sede della gastronomia, un posto easy, solare, «dove in un quarto d'ora e per in media una quindicina di euro mangi bene e sano, tra una "foglie e patate" (la minestra cilentana a base di verdure selvatiche ripassate e patate) e una "mulignana 'mbuttunata (melanzana imbottita)». La formula è la stessa del locale in via Cesare Battisti, solo un po' più ampia: 40 coperti e un orario che va dalle 8 alle 20, dalla colazione all'aperitivo, con la possibilità di consumare in loco o di portare via e, ovviamente, di fare la spesa. Sempre nel nome della migliore materia prima del Sud e dei princìpi della Dieta Mediterranea.
La pizzeria Modus di Paolo De Simone
Piccolo riassunto delle puntate precedenti. Modus - claim: “la pizza secondo Paolo De Simone" - nuovo Tre Spicchi milanese insieme a Confine Pizza e Cantina nella guida Pizzerie d’Italia 2024, approda sotto la Madonnina a maggio del 2022 negli spazi precedentemente occupati da un altro nome noto in città, Taverna Gourmet. Ad aprirla Paolo De Simone, 44enne originario di Vallo della Lucania, Salerno, che si è formato nel settore della panificazione ma anche in quello più specifico della cucina.
Nel 2010 Paolo debutta con Storie di Pane, una laboratorio-gastronomia-emporio che comprende anche caffetteria e cucina, più enoteca e store di eccellenze, soprattutto bio, e dal quale arrivano i lievitati per la colazione delle gastronomie meneghine. Poi si butta nell’avventura Da Zero, una decina di anni fa, locale che ha guidato con Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia con due sedi in Cilento – Vallo della Lucania e Agropoli – e una Milano. Infine, arriva la volta di Modus, senza che però cambi il focus del lavoro. Ossia la valorizzazione dei prodotti della sua terra e soprattutto dei principi della Dieta Mediterranea, di cui il Cilento è culla, dove Storie di Pane è il primo di una serie di passaggi che portano all’apertura della pizzeria e della prima gastronomia nel capoluogo, adesso al raddoppio della seconda e, più in là, pure della prima. Per la quale dobbiamo aspettare gli inizi di aprile: «La seconda sede della pizzeria sarà in corso Magenta, in una zona cui sono molto legato perché l'ho frequentata appena arrivato in città e che peraltro è un punto strategico: ci sono molti uffici oltre che abitazioni, è a 600 metri dal Duomo nonché servita da due metropolitana e da tutti i tram».
La Dieta Mediterranea
Filiera e produttori sono la base operativa di De Simone che - parole sue, lo leggete sul sito - ha voluto ricreare a Milano un’oasi del Cilento, e in una doppia chiave, pizzeria e cucina. «Modus perché si percepisce realmente il mio modo di fare cucina e – prima ancora di mangiare – il mio modo di sentire e pensare il cibo. Creare un equilibrio tra proteine e carboidrati, con quella sapienza antica che hanno poi chiamato Dieta Mediterranea» dichiarava Paolo per presentare il suo progetto, “un programma vero e proprio” dove il cibo diventa uno stile di vita, quello ancora praticato nel Cilento e che ha come cardini il tempo, la qualità, la stagionalità e la tradizione. Non è un caso che nella nuova gastronomia ci sia spazio per un angolo dedicato al Cilento a 360 gradi, perché l'esperienza non sia solo gastronomica ma anche culturale.
Modus, inoltre, nasce sulla scia della nuova ondata di pizzerie travestite da ristoranti, o viceversa, che ha oggi diversi interpreti eccellenti, uno fra tutti il succitato Confine. Il concetto di pizza è già cambiato da tempo, dalla rivoluzione innescata da Simone Padoan (I Tigli di San Bonifacio, Verona), il primo che ha portato l’alta cucina sulla pizza cambiando i connotati all’esperienza nazional-popolare per antonomasia. Ma adesso si va oltre, e la fisiologica evoluzione della tendenza coinvolge anche “il contenitore”, con spazi eleganti e curati che non hanno nulla da invidiare ai fine dining, anche in fatto di cantina.
Pizza cilentana e cocktail
Modus non fa eccezione. Il posto è raffinato e il beverage in linea con l’approccio contemporaneo al pairing, che in questo caso spinge molto su una mixology d’autore con bartender di fama e cocktail pensati proprio per l’abbinamento alle pizze (il Midnight In Porta Romana è Belvedere vodka, Oxley gin, bergamotto, acqua di lavanda, mentre il Mo-Rita è con Mezcal, Triple Sec, lime, agave, piccante, tanto per dirne due), oltre a una selezione di bolle e fermi perlopiù bio, a birre artigianali e a un paio di mocktail. E poi, ovviamente, ci sono le pizze contemporanee di De Simone, dalla Marinara cilentana con pomodoro a pacchetelle, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio evo alla più elaborata Oscar e Mario con cornicione ripieno di ricotta, provola affumicata, salsiccia, melanzane, pepe e scaglie di parmigiano, fino alla Cilentana sbagliata - nella sezione “la pizza come una volta” - con pomodoro cotto, olio evo, cacioricotta di capra e fiordilatte.
La cucina della gastronomia
Ma tornando a noi, e alla gastronomia, De Simone ne parla come il progetto sulla cui espansione punterà maggiormente in futuro. «Se per la pizzeria probabilmente ci fermeremo a due indirizzi, col format gastronomia puntiamo a essere presenti in vari punti della città, visto anche il riscontro di pubblico, che non si aspetta di mangiare economico e veloce e allo stesso tempo sano e autentico». Tra i piatti, tutti realizzati nel laboratorio di via Maffei, ci sono pure lagane e ceci, fusillo ortolano, pollo ruspante bio con le patate e, tra i dolci, gli immancabili cannoli cilentani, senza dimenticare la pizza antica con pomodoro e cacioricotta.
Modus Gastronomia - c.so Italia, 42 - 02 82860257- landing.modusmilano.it
