Da molti anni, ormai, tutte le statistiche di settore pongono il sushi e, in generale, la cucina giapponese, nei trend più importanti di sviluppo. Uno studio del 2022 di Businesscoot, parla, a livello globale, di una previsione di crescita di 2,49 miliardi di dollari, nel periodo 2021-2025. In Italia il sushi è diventato così popolare da non essere più consumato solo nei ristoranti, ma sempre di più venduto anche nella GDO. Un’ulteriore indagine BVA Doxa, commissionata da Just Eat nel 2023, evidenzia come, grazie all’uso più frequente delle piattaforme di food delivery, per un intervistato su due il consumo di sushi sia nettamente aumentato rispetto al passato. A inizio 2024 arrivano dall’Osservatorio TheFork, in un’indagine condotta in collaborazione con Format Research, le stime che vedono la cucina asiatica – principalmente giapponese e cinese – sul podio delle nuove attività di ristorazione avviate tra ottobre 2022 e settembre 2023. I numeri non mentono, agli italiani il sushi piace e molto.
La nuova guida Sushi del Gambero Rosso
Qualche anno fa, nel 2021, pubblicammo il numero zero della guida Sushi dedicata ai migliori ristoranti di sushi in Italia. Un progetto pioniere, nato, però, in un periodo – quello dell’esplosione della pandemia da Covid19 - che per molta parte della ristorazione è stato un Armageddon. Ci ritroviamo oggi a fare i conti con uno scenario cambiato. Molte insegne hanno chiuso i battenti e, al contempo, sono cresciuti gli investimenti di qualità. Cambia anche la nostra selezione, che cerca di evidenziare le esperienze di eccellenza incentrate sul cibo giapponese più famoso al mondo.
Kohaku - Roma
La mappatura
Nella guida Sushi 2025 di Gambero Rosso ci sono tante storie di amore per la cultura nipponica: 223 indirizzi, tra sushi bar, izakaya, fine dining, locali fusion, un’appendice dedicata ai migliori take away. Alcune zone sono una rivelazione, come Puglia e Campania, altre sono sguarnite o totalmente assenti, come il Molise: saremo per questo oggetto di polemiche, ma non siamo riusciti a trovare ancora in quella regione una o più insegne che soddisfacessero gli standard che ci siamo prefissi nella selezione.
Milano stravince, per insegne segnalate e premiate. Del resto, è nel capoluogo lombardo che rintracciamo le origini della cucina giapponese di qualità in Italia, grazie al lavoro di decani, come i soci dell’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), premiata anche dal Ministero degli Affari Esteri del Giappone per l’impegno nel promuovere l’autentica cultura nipponica nella Penisola. Ad introdurre la nuova edizione della guida un comodo glossario illustrato che aiuta anche i neofiti a capire bene come orientarsi al ristorante, come comportarsi di fronte alle portate di sushi in tavola e anche a come discernere le preparazioni di qualità.
Iyo Omakase - Milano
I migliori ristoranti di sushi in Italia
Tra le pagine della guida Sushi 2025 troverete un simbolo, le Tre Bacchette: indicano le migliori proposte di sushi in Italia secondo gli ispettori del Gambero Rosso. Sono 32, a trainare la Lombardia (Milano), come dicevamo, con ben otto locali premiati. A seguire Lazio, Campania e Puglia, ognuna con quattro insegne ai vertici, poi Piemonte ed Emilia Romagna, con tre premiati. Infine un Tre Bacchette a testa per Toscana, Marche, Abruzzo, Umbria, Sicilia e Sardegna. Ecco l'elenco completo:
Piemonte
Le Petit Restaurant Japonais - Avigliana (TO)
Kensho - Torino
Wasabi - Torino
Lombardia
Ichikawa - Milano
Iyo Omakase - Milano
Nobu Milano - Milano
Nobuya - Milano
Osaka - Milano
Shiro Poporoya - Milano
Wicky's Innovative Japanese Cuisine - Milano
Yoshinobu - Milano
Emilia-Romagna
Seta - Bologna
Yuzuya - Bologna
Uni Restaurant - Cervia (RA)
Toscana
Moi Omakase - Prato
Marche
Tetsu - Ascoli Piceno
Umbria
Il Vizio - Perugia
Lazio
Hasekura - Roma
Kiko Sushi Bar - Roma
Kohaku - Roma
Sushisen - Roma
Abruzzo
Oishi Japanese Kitchen - Teramo
Campania
Japit - Benevento
Otoro81 - Napoli
Vero Omakase Rooftop - Nola (NA)
Umi - Salerno
Puglia
Fugur Restaurant - Lecce
Fusion - Lecce
Yuki Cucina Giapponese - Noci [BA]
Frank Sushi Club - Terlizzi (BA)
Sicilia
Hio Sushilab - Palermo
Sardegna
Mizuna Japanese Restaurant - Olbia
Otoro81 - Napoli
I Premi Speciali
Torna un riconoscimento che avevamo fortemente voluto nella prima edizione, i Maestri del Sushi, elogio – conferito in collaborazione con Kikkoman - alla carriera dei cuochi che hanno fatto scuola e traghettato la cultura del sushi in Italia. Tra questi i decani giapponesi della ristorazione milanese, come Haruo Ichikawa (Ichikawa), Hirazawa Minoru (fondatore di Poporoya e Shiro Poporoya), Yoshinobu Kurio (Yoshinobu), Wicky Priyan (Wicky’s Innovative Japanese Cuisine), Ikeda Osamu (chef oggi da Shiro Poporoya), Masashi Suzuki (chef di Iyo Omakase). In questa blasonatissima lista ci sono anche Francesco Preite di Moi Omakase, Prato, e Ignacio Hidemasa Ito, oggi all’Otoro81 di Napoli.
Azabu10 - Milano
Tra i nuovi premi speciali di questa edizione la Novità dell’Anno, in collaborazione con Mundi Riso: il premio va, ancora una volta a Milano, ma a un outsider della cucina giapponese, Andrea Arcieri, giovane ragazzo membro di una famiglia pugliese dedita alla ristorazione di mare, che ha sparigliato tutte le carte aprendo Azabu10. Il premio al Miglior Servizio di Sala va, invece, al sud, a Salerno. Umi (foto di copertina), una realtà giovane, ma solida, che si rifa all’ortodossia giapponese in una terra che invece ha sublimato le contaminazioni: oltre a guadagnare le Tre Bacchette, il locale si è distinto per un servizio di sala di gran livello, coinvolgente e professionale.
Moon Asian Bar - Roma
Cresce il fronte servizio e abbinamenti nei ristoranti: vino, sake, birre, cocktail, il sushi offre un territorio sfidante per le discipline del pairing. A questo ambito sono dedicati i premi Miglior Proposta di Bere Miscelato, che va al Moon Asian Bar di Roma, e Valorizzazione del Sake, conferito, con JFC Italia, a due importanti realtà come Sakeya (Milano) e Hiromi Maison (Roma).
Sushi 2025. La sezione web
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