Bologna è una città che offre l’imbarazzo della scelta dal punto di vista gastronomico. La pesante eredità di una delle cucine tradizionali più importanti e ricche al mondo non ha impedito che si sviluppassero anche settori più “esotici” nella ristorazione. E non intendiamo solo nel campo delle insegne internazionali, fusion, etniche (ricordiamo che lo scorso anno fa il campione regionale per la nostra guida Street Food è stato Ciao Kebab) ma anche semplicemente in campo pizza, che certo non è una delle tipicità della cucina emiliana. Dalla provincia (e precisamente da Castel Maggiore) è partita, nel 2010, l’avventura imprenditoriale internazionale dei fratelli Aloe, con Berberè, e da Bologna ha preso il via il progetto Brisa, che ha innovato il settore dell’arte bianca in generale (oltre a contare diversi punti vendita).
Ecco dalla guida Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso i migliori indirizzi per gustare un’ottima pizza, al piatto e al taglio, in città.
Pizza al piatto, le migliori a Bologna
Bianco Farina
Vicino alla Stazione Centrale, Pasquale Penne, 35 anni, ha dato vita in pochi anni ad uno dei più autentici locali della città in materia di pizza napoletana. Lievitazione che arriva a 72 ore, alta idratazione e un selezionato blend di farine di media forza e mani già sapienti danno vita ad un impasto morbido e di ottimo sapore, con un cornicione equilibrato ed una caratteristica maculatura in cottura a testimoniare la cura nei tempi d'infornata. Oltre alle pizze classiche, la Sfiziosa (fiordilatte di Agerola, pomodori secchi del Vesuvio, ricotta di bufala), l'Ortolana con provola affumicata di Agerola, verdure biologiche di stagione, o ancora la Sciantosa (fiordilatte di Agerola, ciuffi di ricotta di bufala campana DOP dell'Aversano, mortadella Bologna IGP, granello di pistacchio di Bronte). Buoni i fritti tradizionali campani e i dolci. Servizio solerte ed essenziale.
Bianco Farina – via D. Zampieri, 36 – Bologna – www.pizzeriabiancofarinabologna.it
Berberè
Il cuore del progetto dei fratelli Aloe è a Castel Maggiore, ma lo spirito di una pizza contemporanea di ottima qualità è ottimamente replicato nelle tante sedi aperte in tutta Italia e non solo (l’insegna è presente anche a Londra). Il menu comprende principalmente opzioni classiche, con l’idea azzeccata di servire in tavola delle salse per godersi al meglio i cornicioni, senza sprecare nulla. A Bologna altra sede in p.zza di Porta Saragozza 6/a.
Berberè - via G. Petroni, 9c – Bologna – www.berberepizza.it
DaZero - Pizza e Territorio
L'insegna, sinonimo di pizza cilentana, ha conquistato un pubblico di fedelissimi in varie città d'Italia a partire dalla prima sede di Vallo della Lucania (in provincia di Salerno). Materie prime d'eccellenza, selezionate soprattutto tra le tante ricchezze che il Cilento offre, sono declinate su pizze tonde di stile napoletano di ottimo livello. Oltre alle pizze, qualche proposta di cucina e fritti. Bel locale, ampio e ben curato.
DaZero - Pizza e Territorio - via Malcontenti, 3-2a - Bologna – www.cominciadazero.com
Porta Pazienza
Venire qui significa fare un gesto concreto per la lotta contro le mafie, offrendo opportunità di riscatto e inclusione a persone fragili. La pizza è quella della tradizione napoletana, con cornicione abbastanza pronunciato, impasto morbido, mentre la cottura è più controllata e morbida nel forno elettrico. Classiche, bianche e speciali. Fra queste ultime la pizza Porta Pazienza con pomodorini saltati, melanzane con mentuccia alici di Cetara e ricotta. Per un'esperienza gourmet la Vivaldi in 4/4. Quattro gusti in una pizza: Porta Pazienza, Figli del Vesuvio (bufala, pomodorino giallo del piennolo, acciughe), Parmigiana (fiordilatte, basilico, parmigiana di melenzane, olio evo), Ciccio bello (patate al forno, salsiccia, provola di bufala, basilico, olio evo). Anche fritture miste. Al martedì si serve l'impasto speciale, lievitato 72 ore. Acqua gratuita per tutti. Servizio un po' lento nei momenti di maggiore afflusso.
Porta Pazienza – via L. Pirandello, 6 – Bologna – www.portapazienza.bo.it
Ranzani 13
Una delle migliori pizze della città che spiccano per il gradevole impasto a base di farine macinate a pietra, mixate in base al clima stagionale, la cui morbida croccantezza si mantiene costante anche grazie alle 36 ore di maturazione e alla calibrata cottura in forno elettrico. Curata la scelta degli ingredienti, scovando in giro per lo stivale piccoli e medi produttori. Ricca e gustosa la Happy Pork, con fiordilatte, stracciatella pugliese, spalla di Mora Romagnola cotta a bassa temperatura, olio evo al basilico e Parmigiano Reggiano spolverato. Interessanti anche gli hamburger gourmet, le crocchette di baccalà e le polpette. Interessanti proposte di vino e birre anche non pastorizzate e non filtrate da tutto il mondo. Servizio efficiente e allegro.
Ranzani 13 – via C. Ranzani, 5 – Bologna - www.pizzeriaranzani13.it
Pizza al taglio e da asporto
Forno Brisa
"Crediamo nella sostenibilità agricola, sociale, economica e nutrizionale". La filosofia di questo progetto aziendale focalizzato sul pane guida anche la preparazione dell'ottima pizza in teglia alla romana. Molto attenta la selezione di farine e topping che garantisce una buona qualità. Tante le varianti, in continua rotazione in base a stagione e disponibilità. L'impasto si distingue per una piacevole croccantezza pur rimanendo morbida nel suo insieme, grazie all'azzeccato mix di farine semintegrali che comprende anche il Senatore Cappelli. Disponibile anche la pizza tonda. Interessanti la Stracciatella e Alici (pomodoro pera d'Abruzzo, stracciatella di burrata, alici e origano) oppure la zucca, cavolo nero e ricotta di nocciole vegan.
Forno Brisa – via Galliera, 34d - Bologna – www.fornobrisa.it
CERTO!
Locale piacevole, con tante proposte e un impasto che evolve continuamente, grazie alla costante ricerca di farine di maggiore qualità, meno elaborate, creando un mix che regala sapore e aromi interessanti, che coniugano croccantezza e friabilità. Qui si trova la vera pizza alla pala stesa a mano, con l'ausilio delle tradizionali pale di legno. Circa 30 gusti totali, 15 a rotazione e 5 stagionali. Si sceglie la quantità che si desidera e si paga a peso; così è facile e divertente assortire varie strisce di pizza per costruire piccoli percorsi degustazione. Disponibili tre tipologie: semplici, farcite e speciali, con costi progressivamente superiori. Interessante la sperimentale G&P, base bianca, mozzarella fiordilatte, gorgonzola piccante, pere a fettine e pepe nero. Piccola selezione di vini e birre artigianali. Altro punto vendita in via del Pratello 64.
CERTO! - via Marsala, 35a – Bologna – www.certo.pizza
MozzaBella
La pizza è assoluta protagonista di questo locale, che partito con la pizza al taglio, oggi propone anche pizze tonde in teglia, pizze fritte, primi piatti di pasta tirata a mano, insalata e perfino pane fresco, sfornato ogni mattina. Le farine, spesso semintegrali e biologiche, con ottima valorizzazione del farro e idratazione oltre il 70%, regalano consistenze piacevolmente morbide, mantenendo una sfiziosa croccantezza. Le proposte, in due rotazioni all'anno, regalano per esempio l'ottima pizza fritta "come a Napoli" con pomodoro bio e Grana Padano, o la variante con crema di fagioli, alici, burrata. Non mancano le pizze classiche, ma nemmeno idee creative come la Baccalà Innamorato, adagiato su un letto di pomodorini del piennolo gialli e rossi, crumble di olive e capperi, origano, olio all'aglio. La carta offre anche convincenti opzioni vegane. Servizio cortese ed efficiente
Mozzabella – via del Pratello, 65b - Bologna - www.facebook.com/mozzabellapizzeria
O Fiore MioPizze di Strada
Davide Fiorentini ha interpretato la tradizione della teglia alla romana partendo da Faenza, oltre 10 anni fa, ma poi si è spinto fino a Bologna. Molto curato il lavoro sull'impasto, semplice ma equilibrato fra morbidezza e croccantezza, grazie all'ottimo equilibrio tra farina semintegrale 100% marchigiana tipo 2 macinata a tutto corpo, con acqua, olio e sale. Il menu cambia due volte l'anno; oltre alle pizze classiche, 12 tipi in tutto. Ottima e immancabile la Dotta, con mortadella bolognese, crema di ceci e granella di pistacchio. Richiestissima la Margherita con Mozzarella di Bufala dop fresca, aggiunta fuori forno: il 90% dei condimenti viene messo a freddo dopo aver scaldato la base al momento. È possibile anche scaldare le fette in padella a casa, con un ottimo risultato. Servizio rapido ed efficiente.
'O Fiore Mio Pizze di Strada – p.zza Malpighi, 8 d/e - Bologna - www.ofioremio.it
