Pasticceria francese rivisitata alla piemontese? O viceversa? È tutta qui la chiave di interpretazione del Mont-Blanc, ineffabile dolce invernale di meringa, panna e purea di marroni, secondo la ricetta originale con vermicelli di castagne.
Il nome dichiara l’origine, le Alpi, e se la giocano la Savoia francese e il vicino Piemonte. Perché se oggi è un must in Francia, sarebbe in realtà un dolce italiano della fine del ‘400, e solo due secoli dopo, agli inizi del ’600, sarebbe arrivato Oltralpe. Dopo di che, a parte qualche alleggerimento di zucchero, la ricetta è rimasta invariata.
Ma esiste pure un’altra storia, per cui il Mont Blanc sarebbe nato a inizi ‘900 nella sala da tè Angelina a Parigi, e lo confermerebbero alcune ricerche storiche condotte alla Bibliothèque Nationale de Paris. La forma in questo caso non avrebbe a che fare con la montagna più alta d’Europa, ma sarebbe ispirata alla pettinatura delle signore dell’epoca. In ogni caso, da Angelina in rue de Rivoli si fa sempre come allora, e solo dal 2005 i vermicelli di crema di marroni, prima fatti a mano con la poche, sono realizzati a macchina (attivata a mano, in ogni caso).
A Torino, diretta “avversaria” di Parigi in quanto a primogenitura del dolce (anche se naturalmente il Mont Blanc è ormai un classico della pasticceria italica) le proposte vanno dai locali storici e le pasticcerie classiche a prestigiose rivisitazioni contemporanee.
Lo si trova anche - ma non troppo spesso - in qualche ristorante, ne propongono per esempio una sontuosa versione “alla canavesana” a Casa Vicina, il ristorante gastronomico di Green Pea, che vedete in questa foto.
Insomma un dolce che ha qualcosa di magico, e qui ve ne suggeriamo 7, numero magico per eccellenza
Il Monte Bianco firmato Galla
Fabrizio Galla, 3 torte nella Guida del Gambero, gran pasticcere non solo a livello italiano, prepara un Monte Bianco (lui lo chiama all’italiana) che ci ha raccontato nei dettagli: meringa, impasto di marrons glacé, castagne bollite con il finocchietto, cacao e rhum “È un impasto molto solido, all’interno la massa di castagne e la meringa e all’esterno una panna cotta montata con la vaniglia e poi tutti gli spaghetti con marron glacé e castagne bollite passate al setaccio. Il tutto decorato con meringhette e marron glacé”. Sontuoso.
Fabrizio Galla, via Chivasso 79, San Sebastiano Po (TO), tel. 011 9197998
da Eataly Lingotto,via Ermanno Fenoglietti, 14, tel. 011 19506859
www.fabriziogalla.it
Da Fabrizio Racca, il Mont-Blanc dessert
Fabrizio Racca, cultore della pasticceria contemporanea, è specialista nelle monoporzioni che sembrano opere d’arte, preziose come gioielli. “Per me il Mont-Blanc è un dessert, dove la panna montata è sostituita da una bavarese di panna, una bavarese di castagne del Piemonte di base, all’interno una crema di castagne in purezza, sopra un nido di crema di castagne, e dei marron glacé come finitura. Molto delicato, è il nostro dessert di novembre-dicembre”
Fabrizio Racca, corso Vittorio Emanuele II, 78, tel 011 446 1070 - via San Marino, 95. tel. 011 427 3794;
www.fabrizioracca.it
Tradizione/rivisitazione da Dell’Agnese
Nella pasticceria davanti alla storica sede della Fiat Mirafiori, Giovanni Dell’Agnese prepara sia il Mont Blanc della tradizione che una versione rivisitata. “Alcuni lo preferiscono con i vermicelli di castagna, cacao, rhum e panna su un fondo di meringa, decorato con marroni e violette; altri scelgono quello costruito su meringa, in cui si alternano strati di marroni rotti, cioccolato e panna fino a creare il Mont Blanc, anche questo decorato con marroni e violette ma senza liquore”
Pasticceria Dell’Agnese, corso Unione Sovietica 417, tel. 011 616 157;
www.dellagnesegiovanni.it
Marco Vacchieri, la meringata in versione Mont-Blanc
Marco Vacchieri, famoso per la sua eccellente meringata, rivisita il Mont Blanc in versione meringata ai marroni, in fondo una perfetta variante del dolce. “Abbiamo adattato il Mont Blanc al nostro dolce di punta. Lo prepariamo con purea di mattoni con vaniglia e un goccio di rhum, amalgamiamo con la panna e pezzetti di marroni e poi procediamo secondo la nostra ricetta: 2 dischi di meringa della panna, decorati con meringa piccoli a cubetti e sopra un marron glacé”.
Marco Vacchieri, via Roma 2, Rivalta di Torino (TO),tel. 011 9090249;
www.vacchieri.it
Da Pfatisch il Mont-Blanc è una torta
Anche Pfatish, locale storico in un bel palazzo liberty sotto i portici di via Sacchi, crea una versione-torta del classico Mont Blanc. “Che rispecchia la tradizione:- spiega Francesco Ciocatto, alla guida del team della pasticceria - al suo interno un disco di meringa bianca farcita con crema di marroni, panna e gli immancabili pezzetti di marron glacé. Viene decorata attorno con piccoli pezzi di meringa, sopra con violette candite, sfoglia Gianduja e marron glacé interi, i nostri famosi marron glacé glassati a mano secondo tradizione.
Pfatish, via Paolo Sacchi 42, tel. 011 5683962;
www.pfatish.com
Mont-Blanc rivisitato da Stratta
Anche Stratta, dal 1836 sotto i portici di piazza San Carlo, rivisita il Mont Blanc. Come spiega Monica Werling “il nostro è un dolce su base meringa, con panna e marroni e vermicelli tutt’attorno, a ricoprire il Mont, ma a differenza del classico non ha la passata di castagne”. Golosissimo in ogni caso, forse piaceva anche a Cavour (frequentatore seriale di Stratta, che andava matto per il marrons glacé e le meringhette, ancora oggi proposte come “di Cavour”)
Stratta, piazza San Carlo 191, tel. 011 547920;
www.stratta1836.it
Mont-Blanc al cassis da Gerla
Da Gerla la pastry chef Evi Polliotto crea il “suo” Mont-Blanc: ovvero cake ai marroni, crema di marrons glacé, gelée al cassis, marrons glacé a pezzi, ganache panna montata, cioccolato bianco e vaniglia “Tutti gli ingredienti del classico Mont Blamc escludendo la meringa e aggiungendo il cassis. Volevo alleggerire in dolcezza il dessert e aumentare il sapore di marroni. Per questo il cake e il cassis, che con la sua acidità bilancia il dolce dei marron glacé. Mi sono ispirata ai Francesi , che usano il cassis, ma non ho inserito il rhum che non amo accostato ai marroni”
Gerla1927, corso Vittorio Emanuele II, 88, tel, 5625966;
www.gerla1927.com (altre sedi in città)
