Jiro Ono. Chi è il maestro del sushi
Negli ultimi anni il nome di Jiro Ono è diventato uno dei riferimenti più immediati per vantare la straordinaria concentrazione di ristoranti stellati a Tokyo, che resta la città con il maggior numero di stelle nel mondo. Il piccolissimo sukiyabashi dell'anziano shokunin, 94 anni all'anagrafe, peraltro, è da sempre citato come fenomeno eccezionale in un contesto già di per sé particolarmente favorevole ad altissime espressioni gastronomiche. Per la sua posizione, innanzitutto, nei sotterranei che conducono a una stazione della metropolitana cittadina, nel distretto di Ginza dove Sushi Jiro ha aperto nel 1965). E per le minuscole dimensioni di un'attività che può ospitare un massimo di 10 commensali al banco, letteralmente incantati dalla gestualità cadenzata e sinuosa del maestro del sushi che danza davanti a loro (oggi coadiuvato dal figlio maggiore Yoshikazu), che un documentario di grande successo - antesignano di Chef's Table nel pensiero di David Gelb - ha raccontato al mondo ormai diversi anni fa (era il 2011).
Addio alle tre stelle. Jiro esce dalla guida Michelin
Proprio l'abilità di Jiro, e la sua capacità di portare l'arte del sushi a livelli di maestria incomparabili, sono valsi all'insegna la tre stelle Michelin, in barba ai limiti funzionali dell'attività. E sin dalla prima edizione che l'editore francese ha dedicato a Tokyo, nel 2007. Dodici anni dopo, però, Jiro esce dai radar degli ispettori della Rossa. E perde in un sol colpo tutte le stelle. Scandalo? Non proprio, anche se apprendere dell'esclusione dalla guida fa un certo effetto. Il motivo, infatti, è più che valido, e certo non presuppone un declassamento per demerito (come invece capitato di recente altrove, con lunga coda di polemiche: vedi Marc Veyrat in Francia, o Gianfranco Vissani in Italia). Il caso Jiro, invece, è ben diverso: “Abbiamo appreso che Sukiyabashi Jiro non accetta più prenotazioni da parte del pubblico 'comune', e questo lo rende incompatibile con la nostra guida, che include ristoranti dove ognuno può recarsi a mangiare”.
Impossibile prenotare. Ecco perché Jiro esce dalla guida
Proprio la fama acquisita da Jiro un anno dopo l'altro, ha reso l'esperienza al banco più che esclusiva: riservata a grandi personalità internazionali (tra i più “paparazzati” l'ex presidente USA Barack Obama), o favorita da circuiti di prenotazione che si appoggiano a lussuosi gruppi alberghieri. E infatti lo stesso sito web di Jiro specifica che “attualmente abbiamo serie difficoltà ad accettare prenotazioni”. Nessuna volontà di penalizzare un maestro, dunque, ma una decisione figlia del rispetto per il cliente, motivata anche dall'intenzione di mettersi al riparo da possibili contestazioni (non a caso, esce dalla guida anche il tristellato Sushi Saito, per motivi analoghi). Mentre resta il guida con le sue due stelle l'appendice aperta a Roppongi Hills dal figlio più giovane di Jiro qualche anno fa.
226 tavole stellate per Tokyo
Una delle 226 tavole stellate di Tokyo, che quest'anno, a seguito della cerimonia di premiazione 2020, non vede crescere il numero complessivo delle insegne ammesse al gotha, ma comunque registra diverse novità. Ora il computo dei tristellati si ferma a 11 (erano 13 un anno fa), compresa la new entry Kadowaki. E la metropoli giapponese festeggia anche tre nuovi bistellati (tra cui il ristorante di cucina italiana Prisma) e 19 prime stelle.
a cura di Livia Montagnoli
