Michelin Svizzera 2023. Tre Stelle per Memories di Sven Wassmer

Non c'è riposo per Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, che attraversa gli oceani a ritmo sostenuto per presenziare alle cerimonie di premiazione della Rossa, con appuntamenti ormai quasi quindicinali: sono passati appena una manciata di giorni dalla presentazione della nuova guida dedicata a Istanbul preceduta a stretto giro da quella di New York che ha appena riconfermato sull'Olimpo l'Eleven Madison Park, da Kyoto-Osaka e, appena un mese fa, da quella slovena, che ha visto di novo Ana Roš unica Due Stelle del paese).

Stavolta l'appuntamento è in Svizzera, alla prestigiosa EHL Hospitality Business School, che molti conoscono come Ecole hôtelière de Lausanne, come si chiamava alla sua fondazione, nel 1893. Un'istituzione che condivide con la Michelin "una comune ricerca dell'eccellenza, l'apertura internazionale e un forte desiderio di incoraggiare una trasformazione sostenibile del settore alberghiero e della ristorazione" come detto da Gwendal Poullennec.

Michelin Svizzera 2023. 138 ristoranti premiati

La Rossa conferma il buono stato di salute della ristorazione elvetica, che premia con le ambite Stelle - in questa edizione - ben 138 ristoranti, portando il paese a conquistare sempre più spazio nello scacchiere della gastronomia internazionale, e non solo per l'offerta più classica, ma anche per la cucina creativa, quella che intercetta de interpreta in modo del tutto originale le nuove istanze della cucina contemporanea, quella capace di spostare globtrotter gourmet di mezzo mondo e di trasformare le insegne più blasonate in destinazione esse stesse, capaci di influenzare la gastronomia globale, seguendo una delle missioni della rossa: “la promozione dei talenti di domani” come dice Poullennec.

Michelin Svizzera in cifre

• 4 ristoranti Tre Stelle, di cui 1 nuovo
• 25 ristoranti Due Stelle, di cui 5 nuovi
• 109 ristoranti Una Stella, di cui 30 nuovi
• 140 ristoranti Bib Gourmand, di cui 34 nuovi

Memories

Michelin Svizzera. Le Tre Stelle

C'è un nuovo Tre Stelle in Svizzera – 138esimo nel mondo – ed è Memories del trentacinquenne Sven Wassmer, a Bad Ragaz nel cantone di San Gallo, sempre più una destinazione gastronomica: in questo paesino a misura d’uomo c'è anche Andreas Caminada (di cui Wassmer è stato allievo), premiato con Due Stelle, e Verve by Sven, Una Stella, indirizzo di cucina “health-and-lifestyle”, sostenibile ed etica dello stesso Wassmer. Nel main restaurant del Grand Resort Bad Ragaz - con cui ha ottenuto subito due Stelle nel 2020 - Wassmer punta tutto su una cucina tecnica, uno stile personale, audace e pieno di contrasti, ma anche “lineare, semplice, onesto e accessibile” secondo le parole della stessa Michelin che ne sottolinea “i sapori profondi e ben bilanciati”, quelli che affondano nei tesori gastronomici della regione alpina che Wassmer lavora per semplificazione: “Più cucino, più tendo all’essenziale”. A fare compagnia al Memories, gli altri ristoranti premiati con i tre macaron: lo storico Cheval Blanc by Peter Knogl di Basilea – dal 2007 nell'Olimpo dell'alta ristorazione al Grand Hotel Les Trois Rois con "haute cuisine classique" – il Restaurant de l'Hôtel de Ville a Crissier a pochi chilometri da Losanna, che ha conquistato per la prima volta le Tre Stelle nel 1975 con Frédy Girardet, cui sono seguiti altri grandi chef, come Philippe Rochat, Benoît Violier, e oggi guidato da Franck Giovannini, a lungo braccio destro di Violier. Confermate anche le Tre Stelle allo Schloss Schauenstein a Fürstenau, storica casa padronale ai piedi del Piz Beverin, dove c'è il grande maestro della cucina elvetica: Andreas Caminada che pesca a piene mani da ciò che il territorio ha da offrire e dall’orto di proprietà (no a caso il ristorante è premiato anche con la Stella Verde)

Skin’s - the restaurant

Michelin Svizzera. Le Due Stelle

Sono ben 5 le nuove Due Stelle, con l'esordiente Skin’s - the restaurant di Lenzburg (Canton Argovia) che entra in guida direttamente al secondo gradino del podio, merito dello chef Kevin Romes e della sua cucina moderna di ispirazione internazionale e regionale. Mette a punto un colpaccio anche La Brezza, che conquista Due Stelle sia nella sede di Arosa (Grigioni) che in quella di Ascona (Ticino), due destinazioni stagionali per un unico chef: Marco Campanella. Due Stelle anche per roots di Basilea (Basilea Città), sulla riva del Reno, indirizzo vegetariano di Pascal Steffen. Continuano le conferme per Caminada, che aggiunge una tacca al suo IGNIV Zurich by Andreas Caminada, dell’hotel Marktgasse di Zurigo, dove opera il resident chef Daniel Zeindlhofer.

Fahr

Michelin Svizzera. Le stelle rosse e verdi

Sono 30 i nuovi ristoranti che hanno conquistato Una Stella, nella guida Michelin Svizzera, tra questi ci sono il vegetariano Oz (Fürstenau) e il vegano KLE della spagnola Zineb “Zizi” Hattab (Zurigo), Fahr di Manuelle Steigmaiera che ha vinto lo Young chef Award, a Ginevra c'è L'Atelier Robuchon, mentre tra gli italiani, ci sono il Capri di Zermatt indirizzo invernale del Capri Palace, il THE VIEW di Lugano, il Krone che a Sant Moritz (dove ci sono anche i Cera con Da Vittorio) offre una cucina franco-italiana, mentre all'Eden Kitchen & Bar la proposta è un mix è italiana/internazionale. A questi si aggiungono 11 indirizzi che hanno conquistato la Stella Verde, quella che premia la sostenibilità.

Peter Knogl

Michelin Svizzera 2023. Gli altri premi

• Mentor Chef: Peter Knogl, 54enne tedesco, maestro dell'alta cucina francese di impostazione classica, ma sapientemente arricchita da influenze mediterranee e asiatiche; ai fornelli del Tre Stelle Cheval Blanc by Peter Knogl di Basilea.
• Young chef Award: Manuelle Steigmaier, 27enne che del ristorante Fahr (premiato con Una Stella) dove ha convinto con una cucina che sa muoversi con disinvoltura tra tradizione classica e innovazione moderna,
• Sommelier Award: Julien Meurillon di La Teinturerie del neostellato Delémont.
• Michelin Service Award: Ines Triebenbacher, sommelier e Chef de Service dell’IGNIV di Andreas Caminada nell’hotel Marktgasse di Zurigo, premiato con i due macaron.
• Sono 34 nuovi Bib Gourmand, che fanno salire a 140 i locali con un buon rapporto qualità/prezzo.

a cura di Antonella De Santis