Se la Michelin 2023 aveva fatto registrare una vera pioggia di stelle (con due nuove Tre Stelle, tre ingressi fra i bistellati e 33 nuove stelle), quest’anno bisogna annullare tutto e ricominciare da capo con i conteggi e le statistiche. L’edizione 2024 della Michelin Spagna verrà ricordata come l’edizione numero zero. E non perché ci siano stati meno macaron, ma perché è la prima edizione della guida che segna la separazione tra Spagna e Portogallo. Doppia guida, doppia cerimonia (in Portogallo l’appuntamento è in Algarve nel febbraio 2024), doppio red carpet e - ovviamente - doppi sponsor.
La cerimonia fa tappa a Barcellona
La serata approda quest’anno in Catalogna, a Barcellona “per il suo rispetto della tradizione, abilmente combinato con il suo fascino cosmopolita, traboccante di creatività e innovazione continua. La sua cucina ha una sua identità unica, basato su prodotti locali e influenzato dal costante afflusso di visitatori provenienti da tutto il mondo”, in perfetta armonia con la campagna "La rivoluzione gastronomica vive a Barcellona" che mira a posizionare la città sempre più al centro della gastronomia nazionale e mondiale.
Non una forzatura: oggi la metropoli catalana ha già una posizione di primo piano, tra mostri sacri e giovani talentuosi che reinterpretano la cucina locale - mix di grandi materie prime e tradizioni radicate - con intraprendenza e creatività. Non è un caso che la città ospiti ben quattro ristoranti premiati con Tre Stelle, contando anche la new entry del Disfrutar, tra cui uno - Hermanos Torres - premiato anche con la Stella verde per la sostenibilità. Ci sono poi cinque locali bistellati e molti con una stella. A testimonianza di un panorama ricco e in costante evoluzione.
Tre stelle Michelin
Gli chef del Disfrutar
Due i nuovi ristoranti premiati con le Tre Stelle: il Disfrutar di Barcellona, che con coerenza, perseveranza, rigore ha portato avanti una ricerca dando seguito all’eredità di Ferran Adrià e della cucina tecnoemozionale. La creatività instancabile dei tre ragazzacci del Disfrutar - Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas - li porta a giocare con consistenze, sapori strumenti e tecniche (non si può non citare la sferificazione come con loro ha raggiunto nuovi traguardi) ma con risultati sempre pienamente godibili e molto centrati.
Paco Morales
Completamente diverso il lavoro dell’altro tristellato: Noor di Cordoba di Paco Morales, autore di una originalissima proposta che affonda sulla ricerca storica, sul lavoro multidisciplinare che valorizza la lunga storia di questa città piena di magia. Da Noor ogni stagione si concentra su un periodo diverso, attualmente, è il Secolo d'Oro spagnolo con tre menu (Mudéjar, Moresco e Al-Yazira) che reinterpretano lo splendore culinario del XVI e XVII secolo.
Gli altri locali già premiati con le Tre stelle Michelin:
- ABaC - Jordi Cruz - Barcelona
- Hermanos Torres - Javier y Sergio Torres - Barcelona
- Lasarte - Paolo Casagrande - Barcelona
- Atrio - Toño Pérez - Cáceres
- Quique Dacosta - Quique Dacosta- Dénia
- Arzak - Juan Mari & Elena Arzak - Donostia / San Sebastián
- Akelaŕe - Pedro Subijana - Donostia / San Sebastián
- Aponiente - Ángel León - El Puerto de Santa María
- El Celler de Can Roca - Joan Roca - Girona
- Azurmendi - Eneko Atxa - Larrabetzu
- Martín Berasategui - Martín Berasategui - Lasarte – Oria
- DiverXO - Dabiz Muñoz - Madrid
- Cenador de Amós - Jesús Sánchez - Villaverde de Pontones
I nuovi ristoranti Due stelle in Spagna
Poche le novità sul fronte delle Due stelle, con una sola new entry. Venta Moncalvillo dei fratelli Ignacio e Carlos Echapresto (ancora due fratelli!) ha appena portato le Due stelle a Daroca de Rioja, un villaggio de La Rioja con poco più di 50 abitanti. Un luogo in cui il rapporto con la natura è stretto, ancor più valorizzato dalla recente ristrutturazione di Venta Moncavillo, che consente ai clienti di rimanere in contatto visivo con l'orto che li circonda e li nutre, rendendoli partecipi del ruolo che hanno la terra e le sue radici, i processi produttivi, la stagionalità e l’incontro con l'origine delle materie prime.
Le nuove stelle
Sono 31 le nuove stelle di questa guida che raccontano di un panorama vario, per aree di provenienza, stile di cucina e anche per nazionalità dei cuochi, con un inconsueto locale all'interno di una vecchia carrozza ferroviaria nell'ex stazione di Canfranc, oggi un lussuoso Royal Hideaway Hotel, ben tre chef nipponici e un italiano, Andrea Drago, comasco classe 1989, passato anche lui nelle cucine di Lasarte di Berasategui (che non perde occasione per arricchire il suo palma res con un nuovo macaron per El Club Allard di Madrid) prima di aprire, a gennaio 2023, il suo ristorante Orobianco a Calp.
- Marcos - Marcos Mustry - Gijon
- NM - Daniel Silvestre - Oviedo
- Terra - Brais Pichel - Fisterra
- Txispa - Tetsuro Maeda - Axpe
- Canfranc Express - Eduardo Salanova - Canfranc
- Casa Bernardi - Ferdinando Bernardi - Benissa
- Fraula - Rosetta Felix & Daniel Malavia - Valencia
- Kabo - Aaron Ortiz - Pamplona
- Orobianco - Andrea Drago - Calp
- Quirat - Victor Torres - Barcelona
- Suto - Yoshikazu Suto - Barcelona
- Cebo - Javier Sanz & Juan Sahuquillo - Madrid
- Barro - Carlos Casillas & Jaime Mondejar - Avila
- Desde 1911 - Diego Murciego - Madrid
- El Club Allard - Martin Berasategui & José Maria Goni - Madrid
- Erre de Roca - Alberto Molinari - Miranda de Ebro
- Osa - Sara Peral & Jorge Munoz - Madrid
- Santerra - Miguel Carretero - Madrid
- Toki - Tadayoshi Motoa - Madrid
- Back - David Olivas - Marbella
- Malak - Javier Jurado - Jaén
- Radis - Juanjo Mesa - Jaén
- Toha - Edoardo Perez - El Puerto de Santa Maria
- Vandelvira - Juan Carlos Garcia - Baeza
- Andreu Genestra - Andreu Genestra - Illes
- Bevir - José Luis Espino - Las Palmas de Gran Canaria
- Haydée - Victor Suarez - La Orotava
- Omakase by Walt - Walter Sidoravicius - Eivissa
- Sa Clastra - Jordi Cantò - Es Capdellà
- Taste 1971 - Diego Schattenhofer - Playas de las Americas
- Unic - David Grussaute - Sant Josep de sa Talaia
Le stelle verdi
Pioggia di stelle anche per quanto riguarda il premio dedicato ai ristoranti più sostenibili, in grado di mantenere alti gli standard qualitativi pur cercando di limitare al massimo gli sprechi e ridurre il proprio impatto ambientale: a guadagnarsi il titolo quest’anno, in Spagna, sono stati 12 locali. Il numero totale delle Stelle Verdi sale così a 51. Ecco le nuove Green star.
- Andreu Genestra - Andreu Genestra - Illes
- Barro - Carlos Casillas & Jaime Mondejar - Avila
- Bens D’Avall - Benet Vicens Mayol - Soller
- Ca Na Toneta - Maria Solivellas - Caimari
- Casa Marcial - Nacho Manzano - Arriondas
- El Molino de Alcuneza - Samuel Moreno - Siguenza
- El Molino de Urdaniz - David Yarnoz - Urditz
- Emporium - Marius & Joan Jordà - Castello d’Empuries
- Es Tragon - Alvaro Sanz - Sant Antoni de Portmany
- Habitat Ciguena Negra - Diego Carraro & Jorde Ramajo - Valverde del Fresno
- L’Algadir del Delta - Joan Capilla - Amposta
- Monte - Xune Andrade - San Feliz
Guida Michelin Spagna 2024. I premi speciali
Miglior sommelier
Josep “Pitu” Roca de El Celler de Can Roca. Figura chiave e imprenscindibile, psicologo, artefice dell’esperienza di El Celler e figura magica. Con i fratelli Joan e Jordi è uno dei nomi di riferimento della grande cucina spagnola e non solo. Conosciuto affettuosamente come "Pitu", è il responsabile della cantina e della sala da pranzo dei ristorante che ha formato diverse generazioni di cuochi che hanno assorbito da lui e dai fratelli, l'amore per la professione, la dedizione, lo spirito di sacrificio oltre che le tecniche più all'avanguardia.
Miglior servizio di sala
Joan Charles Ibanez di Lasarte - primo dei Tre Stelle Michelin di Barcellona, una delle insegne di Martín Berasategui in mano a Paolo Casagrande - è uno dei grandi signori della sala spagnola. Il suo è un approccio ad ampio raggio che include conoscenza del servizio, della cucina, dei prodotti e delle lingue. Per cui richiede anche sensibilità, attitudine all’incontro con gli altri, empatia.
Chef Mentor Award
Juan Mari Arzak di Arzak, uno dei grandi vecchi che ha segnato una tappa fondamentale nella storia gastronomia iberica con la rivoluzione della Nuova Cucina Basca. Il premio lo ha ricevuto Elena, figlia ed erede del grande Juan Mari che ha conservato le Tre Stelle (conquistate nel 1989) nel ristorante di San Sebastian senza mai perdere di vista l’insegnamento paterno: “non perdere mai l’entusiasmo”. Maestro di generazioni di cuochi che sono passati per il suo locale di San Sebastian, ha dimostrato con coerenza e tenacia che è possibile costruire una cucina creativa e in continua evoluzione nel massimo rispetto dei sapori tradizionali e delle radici culturali, due pilastri che conferiscono ai piatti la loro identità. A lui il premio di Chef Mentore. Gli scorsi anni questo premio particolarmente significativo è stato conquistato da Joan Roca e Martín Berasategui.
Young Chefs Award
Martina Puigvert classe 1994, con Clara (1992) e Carlotta (1999) è una delle tre sorelle alla guida di Les Cols, ristorante Due Stelle di Olot in cui è cresciuta accanto alla madre Fina Puigdevall. Ispirata dalla natura, dai suoi colori e dalle sue consistenze, la chef Martina difende una cucina sostenibile e pura. La sua è una cucina semplice ma non banale, basata sulle materie prime dell’orto del ristorante e di quelle in arrivo da produttori locali con i quali condivide la sua filosofia e l’approccio al cibo.
