La nuova edizione della guida Michelin dei Paesi Nordici conta 268 insegne tra quelle solo segnalate, le premiate nella categoria Bib Gourmand e gli stellati confermando una crescita complessiva di tutta l'area settentrionale del nostro continente. La guida infatti include Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia con un colpo d'occhio di grande effetto, che restituisce la fotografia di un'area sempre più competitiva, anche al di fuori delle solite rotte. Non è un caso, forse, che i due nuovi tristellati, che portano da 4 a 6 i locali entrati nell'Olimpo della ristorazione, siano fuori dalle capitali dei rispettivi paesi. Parliamo di Jordnær a Gentofte, e RE-NAA a Stavanger che paiono confermare una sempre più capillare presenza di grandi insegne nel profondo nord, anche se la capitale morale della gastronomia nordica rimane Copenaghen, con Geranium e Noma (il cui peso nella storia della ristorazione è difficilmente misurabile) e da cui Gentofte dista una decina di chilometri appena.
Le nuove tre Stelle
Jordnær (che tradotto significa “con i piedi per terra”) è l'espressione intima di una cucina profondamente nordica, intensa e affettuosa, frutto dell'abnegazione della coppia Eric e Tina Kragh Vildgaard: lui in cucina (dopo esperienze al Noma, e un passato burrascoso) a raccontare le radici, il rispetto per il territorio, la connessione con la natura, con spirito nordico innervato da accenti nipponici, lei in sala, con garbo e calore che le sono valse già diversi riconoscimenti. L'altro tre stelle è in Norvegia, a Stavanger che con RE-NAA si accredita ancora di più come meta gastronomica. Il locale di Sven Erik Renaa, con i due grandi blocchi cucina nel bel mezzo della sala è un passaggio obbligato per conoscere una delle nuove espressioni della cucina nordica: grandi prodotti, in gran parte frutti di quel mare freddissimo, contrasti ben bilanciati, e tecniche classiche con accenti affilati di pieno godimento.
Mikael Svensson Kontrast
Le nuove due stelle
Si torna di nuovo Norvegia, stavolta a Oslo, per raccontare di un nuovo due stelle: è Kontrast di Mikael Svensson, che conquista anche la green star grazie al suo impegno nella riduzione degli scarti, impiegati per produrre fermentat o composti Insieme a lui arriva al secondo gradino della classifica Daniel Berlin che torna alla cucina e alle due stelle con il suo nuovo progetto: VYN in un'antica casa colonica su una collina vicino Brantevik, sul Mar Baltico.
Aure
I nuovi una stella
I nuovi ristoranti premiati con una stella sono apeture recenti, possiamo considerarle come una seconda (o terza) generazione di ristoranti, nati dunque con l'imprinting dato dal Noma già interiorizzato. Uno solo però è in Danimarca, a Copenaghen: è Aure, ospitato in un deposito di polvere da sparo del XVIII secolo. In Finlandia ci sono lo scenografico The ROOM by Kozeen Shiwan a Helsinki, e Tapio nella località sciistica Ruka. In Norvegia, troviamo ancora Stavanger dove Hermetikken conquista la sua prima stella Michelin. Non lontano da Rosendal, c'è Iris, su una struttura galleggiante, mentre a Oslo la new entry è Bar Amour che segue la filosofia from nose to tail in un originale mix nordico-portoghese. Tre nuove stelle a Stoccolma: Al Celeste (cucina a vista e generoso menu degustazione con proposte di pairing), Seafood Gastro (esperienza extralusso all'interno del Grand Hôtel) e Dashi, secondo ristorante giapponese stellato in città.
Gli altri premi
La sostenibilità è un punto chiave con uno slancio che solo al Nord Europa forse raggiunge una tale compiutezza. I nuovi ristoranti premiati con la stella verde portano a 36 il numero totale dei ristoranti premiati per il loro approccio etico e l'impegno nei confronti dell'ambiente, come nel caso di Kontrast di Oslo, premiato anche con le due stelle: riuso degli scarti per fermentati (garum, shoyu, aceti dall'azienda di casa Kontrast, la b.culture), compost, roof garden per fiori amici delle api che sostengono gli impollinatori. Alimentum ad Aalborg in Danimarca lavora con i prodotti di stagione, biologici e provenienti da produttori locali, soprattutto con la fattoria di proprietà, Lille Østergaard: 10 ettari di coltivazioni diverse, maiali, pollame e miele; approccio simile al Tri di Agger (sempre in Danimarca) dove il 98% degli ingredienti proviene da produttori locali, con materie prime stagionali, e un approccio from nose to tail per carni e pesce, riduzione degli sprechi e attenzione alle produzioni bio e naturali anche in cantina. In Finlandia, Nokka di Helsinki punta al reimpiego degli scarti di lavorazione, dal vino usato per l'aceto, alle verdure conservati o fermentati, agli oli recuperati e inviati per un nuovo impiego.
Il Premio per i Giovani Chef va a due nuovi stellati: Anika Madsen del ristorante galleggiante Iris (Rosendal, Norvegia) e Nicky Arentsen del ristorante Aure (Copenaghen), il Premio per il servizio di sala va a Tobias Nilsson del LYST (Vejle, Danimarca) e a tutto il team capaci di un servizio elegante, coinvolgente e di grande personalità. Premio Sommelier va a Damiano Alberti, piemontese di origine, che con Enomania (Copenhagen), ha creato un luogo di culto per il vino in Danimarca dove le migliori produzioni italiane, soprattutto del nord ovest, accanto a grandi vini di Borgogna.
I nuovi Bib Gourmand sono 8, di cui 4 a Copenaghen: Al Paesàno, con piatti italiani di cucina povera; Gabrielle con una proposta di cucina francese tradizionale a prezzi interessanti; Bobe dello chef Bo Bech e il No.2, "bistrot nordico" del bistellato a|o|c. A Helsinki i nuovi Bib Gourmand sono Plein , un tipico locale di quartiere, e 305 che propone cucina rustica con sapori decisi e sostanziosi. Due new entry anche a Oslo: Frances, piatti di ispirazione mediterranea all'interno dell'ex ambasciata statunitense, e Al The Little Pickle, che prende spunto dalla gastronomia britannica.
Danimarca
Tre stelle
- Geranium, Copenhagen
- Jordnær, Gentofte
- Noma, Copenhagen
Due stelle
- a|o|c, Copenhagen
- Alchemist, Copenhagen
- Frederikshøj, Aarhus
- Henne Kirkeby Kro, Henne
- Kadeau Copenhagen, Copenhagen
- Koan, Copenhagen
- Kong Hans Kælder, Copenhagen
Una Stella
- Alouette, Copenhagen
- ARO, Odense
- Domæne, Herning
- Domestic, Aarhus
- Dragsholm Slot Gourmet, Hørve
- formel B, Copenhagen
- Frederiksminde, Præstø
- Gastromé, Aarhus
- Jatak, Copenhagen
- Kadeau Bornholm, Åkirkeby
- LYST, Vejle
- Marchal, Copenhagen
- MOTA, Nykøbing Sjælland
- Restaurant Aure, Copenhagen
- Søllerød Kro, Copenhagen
- Substans, Aarhus
- Syttende, Sønderborg
- The Samuel, Copenhagen
- Ti Trin Ned, Fredericia
- Tri, Agger
- Villa Vest, Lønstrup
Finlandia
Due stelle
- Palace, Helsinki
Una stella
- Demo, Helsinki
- Finnjävel Salonki, Helsinki
- Grön, Helsinki
- Kaskis, Turku
- Olo, Helsinki
- Tapio, Ruka
- The ROOM by Kozeen Shiwan, Helsinki
- VÅR, Porvoo
Islanda
Una stella
- DILL, Reykjavík
- Moss, Grindavík
- ÓX, Reykjavík
Norvegia
Tre stelle
- Maaemo, Oslo
- RE-NAA, Stavanger
Due stelle
- Kontrast, Oslo
Una stella
- À L’aise, Oslo
- Bar Amour, Oslo
- FAGN, Trondheim
- Hermetikken, Stavanger
- Hot Shop, Oslo
- HYDE, Oslo
- Iris, Rosendal
- K2, Stavanger
- Lysverket, Bergen
- Mon Oncle, Oslo
- Sabi Omakase Oslo, Oslo
- Sabi Omakase Stavanger, Stavanger
- SAVAGE, Oslo
- Speilsalen, Trondheim
- Stallen, Oslo
- Statholdergaarden, Oslo
- Under, Lindesnes
Svezia
Tre stelle
- Frantzén, Stoccolma
Due stelle
- AIRA, Stoccolma
- Aloë, Stoccolma
- Vollmers, Malmö
- VYN, Simrishamn
Una stella
- 28+, Gothenburg
- Adam / Albin, Stoccolma
- ÄNG, Tvååker
- Celeste, Stockholm
- Dashi, Stockholm
- Ekstedt, Stoccolma
- Etoile, Stoccolma
- Knystaforsen, Rydöbruk
- Koka, Gothenburg
- Nour, Stoccolma
- Operakällaren, Stoccolma
- PM & Vänner, Växjö
- Project, Gothenburg
- Seafood Gastro, Stockholm
- Signum, Mölnlycke
- SK Mat & Människor, Gothenburg
- Sushi Sho, Stoccolma
