Grande festa per l'uscita della Michelin Francia: tante stelle in tutto il paese e belle soddisfazioni anche per l'Italia. Nell'immaginario collettivo (e non solo in quello) Parigi è la capitale francese della gastronomia con una quantità e varietà di grandi ristoranti difficile da eguagliare, capace di accontentare davvero tutti. Ci sono insegne leggendarie (come la Tour d'Argent, il più antico ristorante di Parigi riaperto nel 2023, o l'Espadon al Ritz Paris di Place Vendôme, anche lui riaperto da poco e neostellato) e frizzanti esempi di bistronomia che sfuggono a qualunque rigida definizione, una forte presenza di chef e locali nipponici che hanno stretto sotto la Torre Eiffel interessanti dialoghi con la gastronomia locale, la grande cucina contemporanea che sfidano l'obbligo ai prodotti di lusso per orientarsi, qui come altrove, verso la cucina vegetale (una delle grandi conferme di quest'anno). Non basta però la Ville Lumière a esaurire il quadro dell'alta ristorazione d'oltralpe: la rossa, infatti quest'anno è andata a scovare nella provincia francese le insegne meritevoli di attenzione, da La Table du Castellet a Le Castellet, in Provenza (nuovo tre stelle dall'anima green), alla schiera di new entry nel firmamento monostellato. Ma partiamo dai numeri.
Jérôme Banctel, chef di Gabriel. Foto: LeClick/Le Gabriel
La guida Michelin Francia 2024
L'edizione 2024 si farà ricordare per i grandi risultati: 2 nuovi ristoranti con tre stelle, 8 nuovi due stelle, 52 insegne che conquistano il loro primo macaron e 9 stelle verdi. In totale fanno 639 ristoranti stellati: 30 con 3 stelle, 75 con due stelle, 534 con una.
Le nuove tre stelle
Il gradino più alto del podio si fa sempre più affollato. Arriva infatti a 30 il numero dei tre stelle in Francia, i due nuovi acquisti confermano il pallegio tra la capitale e la provincia di cui raccontavamo in apertura. La Table du Castellet fa il colpaccio (ri)conquistando le tre stelle in un colpo solo dalla riapertura. Nel 2022 Fabien Ferré (trentacinquenne di scuola Troisgros) ha dato il cambio al suo mentore Christophe Bacquié (oggi al Mas Les Eydins), con cui ha lavorato per oltre un decennio nel locale di Le Castellet, in Provenza, proseguendone l'opera ma sapendosene emancipare, ne sia un esempio la vinaigrette all'aloe vera sullo sgombro con fagiolini e geranio. a (foto di copertina: Caroline Dutrey). Ferré è il più giovane chef francese a ricevere tre stelle.
A Parigi c'è Le Gabriel, ristorante stupendo nell'ancor più stupendo albergo La Réserve Paris: servizio incredibile, Spa da sogno, eleganza senza limiti. Insomma lusso allo stato puro, ma con un'accoglienza calda e premurosa (il servizio, dicevamo, è incredibile). In cucina c'è il bretone Jérôme Banctel, uno chef di grande tecnica, affinata alla scuola dei grandi, mixata con originalità a suggestioni e competenze internazionali cui dedica un menu dall'emblematico nome Periplo, che accompagna i clienti in giro per il mondo, ma sempre a partire dalla Francia.
Le nuove due stelle
A Parigi, sono 3 i ristoranti che hanno portato a casa una seconda stelle: partiamo con un certo orgoglio campanilistico con Maison Ruggieri, nell'8° arrondissement, dove Martino Ruggieri, ex braccio destro di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen e Bocuse d'or Italia 2019, continua la sua conquista della Francia a passo di carica - due stelle in meno di due anni - e lo fa puntando su accostamenti armoniosi anche quando audaci, grandi salse, servizio attento e cordiale nella sua eleganza, del resto questa è la sua casa, e la proposta di un menu à la carte, sempre più raro, sembra volerlo confermare. Sempre all'8° L'Orangerie del George V dui chef Alain Taudon conquista le due stelle con una cucina a base di verdure, pesce, latticini, ma senza carne, non per questo noiosa o meno gustosa, mentre al 7° c'è il leggendario Le Jules Verne al secondo piano della Torre Eiffel: a 125 metri di altezza la vista su Parigi è spettacolare, e anche il cibo segue a ruota, con la proposta firmata dallo chef Frédéric Anton ed eseguita dall'executive chef Kevin Garcia. Ma - come dicevamo - non c'è solo Parigi.
Maison Benoît Vidal, trasferitosi ad Annecy dalla Val-d'Isère, è un tempio di eleganza e grandi materie prime, esaltate da preparazioni pure e apparentemente semplici firmate dallo chef catalano ormai adottato dalla Savoia, terra che celebra nella sua cucina (dove non manca un menu vegetariano). A poche valli di distanza, in una residenza di lusso a Courchevel, c'è il ristorante di Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes: quattro tavoli, cucina a vista, per un'esperienza gastronomica deluxe su misura in cui lo chef mescola grandi prodotti di tradizione francese con ingredienti tipici della cucina pakistana. Ritroviamo Christophe Bacquié a Mas Les Eydins, aperto con la moglie Alexandra Bacquié nel cuore dei vigneti e degli uliveti del Luberon. La cucina è provenzale, elegantissima, intima e senza fronzoli, concentrata su prodotti pregiati, tra nuove creazioni e alcuni dei suoi piatti, come la moderna aioli. Nel suo Maison Ronan Kervarrec a Saint-Grégoire, Ronan Kervarrec omaggia la Bretagna in un racconto personale e lontano da mode. Le grandi vetrate sulla terrazza che affaccia sul giardino fanno da sfondo a una proposta che mescola rimandi alla vita privata e professionale dello chef (con l'omaggio al padre, saucier al George V, attraverso salse magistrali).
Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Foto: StudioPhenix
Il passaggio da zero a due stelle non è stato del tutto inaspettato per Les Ambassadeurs dell'Hôtel Métropole Monte-Carlo, leggendario palazzo in stile Belle Époque costruito nel 1886. Qui chef Christophe Cussac, storico executive del ristorante che è stato di Robuchon e suo allievo, ha riallacciato le fila di un discorso interrotto qualche tempo fa, dosando con maestria vena classica e proposte più moderne, riportando il auge il servizio al carrello per pane e dolci (una delle tendenze su cui scommettiamo per questo 2024).
Una stella Michelin a Hémicycle di Flavio Lucarini e Aurora Storari
Dei 52 nuovi ristoranti premiati con una stella, 12 sono nella capitale: si tratta di locali che elaborano il concetto di bistronomia, trovando ognuno una formulazione originale, forti di chef formati nei migliori locali in Francia e all'estero, attenzione al gusto ai prodotti freschi e alla filiera, libertà rispetto a codici e tradizioni. Anche la provincia però esprime una vitalità forse inaspettata che segna un importante rinnovamento nella scena gastronomica: molte delle giovani leve scelgono infatti i piccoli centri per le loro insegne. Tra le molte premiate quest'anno ce ne sono due che hanno attirato la nostra attenzione.
Aperto da pochi mesi, Hémicycle ci ha convinti subito. Per il progetto (tre piani di ristorante, dessert bar, cocktail bar) ma anche e soprattutto per il talento e la personalità del duo Flavio Lucarini (al salato) e Aurora Storari (al dolce), italiani di Roma che hanno saputo imprimere una nuova spinta alla presenza degli italiani a Parigi, scegliendo non tanto di esprimersi in una lingua gastronomica italiana, quanto di trovare un alfabeto nuovo, maturo, ardito. Altro giro, altra coppia, stavolta italo-argentina: è quella formata da Lorenzo Ragni e Florencia Montes, conosciutisi al Mirazur di Mauro Colagreco e poi spostati di pochi chilometri, a Nizza, dove sono alla guida di Onice, cucina nitida e incisiva, di forte impronta stagionale. Le coppie ai fornelli piacciono alla Michelin, evidentemente: nel 2022 fu il turno di Alessandra Del Favero e Oliver Piras a conquistare la stella con Il Carpaccio.
Il carrello dei dolci
Le stelle Verdi e i premi speciali
Ci sono 9 nuove stelle verdi in Francia, quelle che premiano l'impegno a favore dell'ambiente: La Cour de Rémi, Domaine du Châtelard, Les Jardiniers, La Bastide de Moustiers, L'Art de Vivre, Bellefeuille - Saint James Paris, La Galinette, En Pleine Nature, Le Saint Hilaire.
Il premio per il Servizio di sala: Sandrine Deley Favario, direttrice del ristorante L'Auberge de Montmin, e Serge Schaal, direttore del ristorante La Fourchette des Ducs.
Il premio al Sommelier: Xavier Thuizat, direttore del ristorante e capo sommelier de L'Écrin, e Magali Delalex, capo sommelier de La Table de l'Ours.
Il premio Young Chef: Théo Fernandez, chef dell'Auberge de la Forge.
Il premio per lo Chef Mentore va a Yannick Alléno, vero punto di riferimento della moderna gastronomia francese e creatore d'eccezione.
Passione Dessert quest'anno va a 8 insegne che hanno saputo valorizzare il mondo dolce del pasto: Hémicycle, dove la pasticciera Aurora Storari crea dessert straordinariamente intensi mantenendo il contenuto di zucchero al minimo, mescolando ingredienti tipici della cucina salata, come il pesce, a tecniche da pasticceria definendo una terza via del mondo dessert. A Les Ambassadeurs di Christophe Cussac, Patrick Mesiano reinterpreta invece la pasticceria da forno al servizio dell'alta ristorazione con il carrello dei dessert. Ci sono poi il Mont Blanc Restaurant & Goûter (chef Benoit Goulard), La Table du Castellet (pasticcere François Luciano); Le Pré Catelan (pasticcere Max Martin); Auberge de l'Ill (pasticcere Pascal Hainigue); Ceto (pasticcera Julia Canavate); Le Cap (pasticcere Pierre-Jean Quinonero).
