È l’anno dell’Umbria. E lo certifica la guida Michelin che con l’edizione 2024 ha assegnato quattro nuove stelle, tre classiche e una verde. Quest’ultima va al ristorante Vespasia, già monostellato di Norcia. Ma le novità che testimoniano la crescita gastronomica della regione sono le tre nuove stelle "rosse": Ristorante Une dello chef Giulio Gigli, Elementi Fine Dining di Andrea Impero e Ada Gourmet con la chef–patronne Ada Stifani (tutti e tre Due forchette nella guida Ristoranti d’Italia 2024). Una generazione di giovani che ha puntato tutto su una regione che non è mai stata, se non per pochissime eccezioni, una metà dell’alta gastronomia. Per decenni, infatti, la regione ha contato solo due stellati: Casa Vissani di Baschi e Vespasia di Norcia. Nel 2021 i primi segnali di cambiamento, con la prima stella al ristorante L'Acciuga di Perugia, fino ad arrivare a oggi con tre nuove stelle Michelin.
Il caso Vissani
Finisce così l’èra di Vissani e inizia quella di una nuova generazione di talenti? Il cuoco di Baschi con Casa Vissani ha avuto l’indubbio merito di far brillare il territorio per molti anni. I tempi cambiano e il fine dining si evolve, ma Casa Vissani non ha saputo tenere fino in fondo il ritmo del tempo. Per questo la guida Ristoranti d’Italia 2024 di Gambero Rosso ha tolto al cuoco la Terza Forchetta, ossia il massimo riconoscimento. Una decisione che ha generato diverse polemiche, in primis quella di Vissani che ha accusato il Gambero di “sensazionalismo", riferendosi al "clamore" mediatico che ha avuto la decisione resa pubblica ad ottobre, e poi quello del figlio Luca che ha accusato la guida di non aver visitato il ristorante (qui la prova della nostra visita). Non è certamente la retrocessione il punto della questione, né come si mangia nell’elegante casa di Baschi. Semmai è questa ribalta di chef talentuosi che con carisma hanno cambiato l’idea di cucina di una regione ad essere la notizia di oggi, e pure di domani.
Cucina "meticcia"
L’Umbria è un territorio che non ha mai avuto una spiccata identità culinaria. Schiacciata com’è tra Lazio, Abruzzo, Toscana e Marche ha sempre avuto una cucina tradizionale "meticcia", anche a causa della sua storia: Rieti era in Umbria nel diciassettesimo secolo e ne fu tolta soltanto nel 1923; per centinaia d’anni rimase fuori l’orvietano mentre vi rientrava un pezzo della zona sud-occidentale delle Marche. È facile ancora oggi trovare, sia pure sottoposti a rielaborazioni, piatti marchigiani, toscani, laziali e persino abruzzesi.
Il cuoco che ha lasciato una delle migliori cucine al mondo
Giorgione, con i suoi due ristoranti a Montefalco e Grutti, ha portato una ventata di genuinità, spaziando un po’ per le cucine di tutta Italia. Ed è innegabile come negli ultimi anni il settore dell’alta ristorazione ha fatto grandi balzi in avanti. Il primo ad aprire la strada degli emergenti è stato L’Acciuga a Perugia premiata e stellata. Altri ancora lo hanno fatto in silenzio, anche rinunciando a grandi avventure internazionali, come lo chef Giulio Gigli del Ristorante UNE a Capodacqua di Foligno (qui la nostra recensione), che quasi tre anni fa ha lasciato uno dei migliori ristoranti al mondo, Disfrutar di Barcellona, dove era responsabile del settore creatività, per tornare a casa e aprire un suo locale in mezzo al nulla. Lo ha fatto armato di un grande bagaglio di esperienza e con alcuni amici in supporto, tra cui lo stesso Giorgione.
Il talento di Impero e la creatività di Stifani
Sulle colline di Brufa, vicino il borgo di Torgiano, invece, il bravo Andrea Impero, trapiantato in Umbria, è stato capace di scovare i migliori artigiani e i sapori più intimi di questa terra con sguardo moderno. La struttura dove si trova il ristorante - Borgobrufa Resort - si distingue per la bellissima spa e l’accoglienza di alto livello. E poi la novità dell’anno a Perugia. Il nome è quello della chef–patronne Ada Stifani, conosciutissima per aver gestito per anni la cucina de L’Officina. Lo stile è decisamente creativo ma capace di piatti sempre molto comprensibili e gustosi che esaltano il risultato senza eccessi virtuosistici.
L’Umbria è cambiata e il prossimo anno potrebbe essere la nuova regione ad ospitare la Guida Michelin 2025. Nulla da togliere a Vissani, ma il futuro dell’Umbria è scritto da una nuova generazione di talenti.
