Era il 1977 quando Gualtiero Marchesi apriva il suo ristorante a Milano. La sua parabola, però era iniziata prima: con l'apprendistato nell'attività di famiglia, la vocazione per la musica poi schiacciata dalla passione per la cucina e il desiderio di formarsi alla corte dei grandi nomi francesi - già quarantenne e padre di famiglia – dove diede forma a quel pensiero che avrebbe rivoluzionato la cucina italiana, nella tecnica (come nelle cotture della carne, finalmente al rosa) e nella teoria. Tutto questo prima che Marchesi fosse Marchesi, prima che trasformasse un insieme di cucine regionali in una costellazione di sapori e pensieri che poteva prendere un po' ovunque le sue suggestioni, dalle tradizioni locali, certo, ma anche e soprattutto dal mondo che si muove fuori dalle porte dei ristoranti, l'arte (Pistoletto, Burri, Pollock) e le altre tradizioni del mondo (Giappone soprattutto). A Marchesi si deve la nascita della cucina moderna, dei ristoranti come li conosciamo oggi, non più solo trattorie (complici anche i cambiamenti della società) e ristorantoni borghesi (che adesso stanno tornando di moda, per quella legge non scritta che trova rivoluzionario anche il più classico dei classici se è scomparso dai riflettori per un po'), ma luoghi moderni.
Risotto con foglia d'oro Gualtiero Marchesi
La storia delle stelle Michelin restituite
Il divin Marchesi, quello del risotto con la foglia d'oro e della mozzarella mangiata voluttuosamente con le mani, quello dei ristoranti come luoghi sacri e delle cene come status symbol, il Marchesi delle stelle Michelin restituite, che poi la storia era un po' diversa: conquistate le tre stelle a metà degli anni '80 (primo italiano a riuscirci) con il ristorante in via Bonvesin de la Riva dove avrebbe voluto una Accademia per Cuochi Compositori, le ha rinnegate negli anni 2000 solo dopo averne persa una nel 1996, quando era già all'Albereta. Rifiutò dunque il sistema delle guide - «non voglio voti ma solo giudizi» a un certo punto ha preso a dire - in un momento in cui la sua fortuna era un po' appannata e prendevano piede altri sistemi di valutazione, come la 50 Best. Chef-imprenditore come c'erano già in Francia, ha avuto locali in Italia e all'estero, due ristoranti persino a bordo delle navi Costa Crociere, ma poi ti diceva che i soldi si fanno con i catering.
Gualtiero Marchesi con i suoi allievi
Considerato il il creatore della nouvelle cuisine all'italiana o forse il padre della cucina italiana, ha firmato piatti così iconici da essere diventati un marchio, attuali ancora oggi e spesso entrati nella cultura popolare, diventando dei nuovi classici. Questo era Gualtiero Marchesi, quello che tanti chiamano Maestro e in molti signor Marchesi: sono i suoi allievi, moltissimi quelli famosi, e ognuno ha un aneddoto, un racconto, una storia da raccontare (come quelli di Camanini, Ghezzi, e di altri, raccolti all'indomani della sua morte, nel 2017).
il raviolo aperto di marchesi
La cucina come arte e l'affair McDonald's
Marchesi è stato il cuoco che ha portato la cucina ad avere piena coscienza di sé, ritagliandole con pervicacia un posto accanto alle arti, o almeno all'alto artigianato, celebrandone a più riprese il connubio, creando duetti fino ad allora impensabili, valorizzando la portata concettuale che si può nascondere in una creazione gastronomica. Un pensiero che riguardava non solo la cucina ma la ristorazione nel suo complesso, in cui l'ambiente, la mise en place e l'impatto anche fisiologico sul cliente sono parte di un tutto. Il passare del tempo non è stato sempre gentile con lui ma le sue iniziative hanno tutte fatto un enorme rumore, capace com'era di seguire intuizione e dare spazio a una curiosità fanciullesca.
Uno che la sapeva lunga, Marchesi, che dopo aver dato un taglio con l'immaginario di cuoco rozzo e incolto, rivendicando il valore artistico della cucina, si è tolto lo sfizio di firmare niente meno un hamburger di Mc Donald's. Le critiche sono piovute: ma come? Il Maestro dell'alta cucina che si mette a fare hamburger? E non cose gourmet come poi se ne sarebbero viste tanti, ma un hamburger senza pedigree, un paninazzo da fast food che per di più aveva il valore nutrizionale di un pranzo di nozze. Qualcuno lo interpretò come un tradimento, e lui replicò che «Nessuno ha capito che un hamburger poteva servire anche a far scoprire il piacere della verdura ai più giovani che tanto la disdegnano», ben nascosta sotto un bel carico di colesterolo di quello brutto e cattivo. Forse adesso nessuno avrebbe da ridire e Marchesi è solo stato in anticipo sui tempi, fatto sta che la mossa non fu presa bene, e l'immagine di cuoco-artista che celebrava l'eleganza rarefatta e sublimava l'esperienza tutta terrena del cibo spingendola a forza nel mondo delle belle arti ne uscì malconcia. Le sue interviste facevano sempre rumore (qui una delle ultime, a pochi mesi dalla sua scomparsa).
Daniel Canzian con Gualtiero Marchesi
La vis polemica di un grande vecchio
Se la sua cucina sapeva essere un passo di danza, la sua lingua – spesso – una spada, forte di un guizzo polemico a volte condotto a voce spiegata, altre in modo più sottile. Nel ricordo di un personaggio così importante, l'immagine della persona tende a scolorire nell'immaginario del grande vecchio, eppure cercare si trova qualche perfidia ben assestata. Le dichiarazioni degli ultimi sono allusioni maliziose (come quando disse che Ferran Adrià era diventato famoso con le sue stranezze e poi ha chiuso El Bulli all’apice del successo perché «magari era stufo di perdere i soldi»), critiche senza possibilità salvezza nei riguardi di colleghi: Crippa (troppo freddo), Bottura (diceva: «non è la mia cucina», valutazione che dava guardando le foto dei piatti, dichiarava infatti di poter valutare e dire se sono salati giusti solo guardando), Redzepi (non ha senso), Cracco (diceva che non ricordava come avesse mangiato da lui), Oldani («Di Oldani non posso parlare»), Daniel Canzian (colpevole di averlo piantato in asso). Insomma ne aveva un po' per tutti. Qualcuno ha detto che con l'età aveva perso i freni inibitori, c'è da pensare invece che avesse colto la scusa dell'età per togliersi qualsiasi sassolino avesse nelle scarpe. Dietro all'immagine del grande saggio, c'era un grande cuoco e un uomo decisamente pungente. Anzi, non cuoco, ma compositore: si paragonava a Bach e aggiungeva: «Credo di essere unico. Perché ho una preparazione di vita e culturale anomala».
