A.A.A. Vendesi ristorante. Sarebbe un'agenzia di Milano ad avere avuto l'incarico di trovare un acquirente giusto per Marzapane di Roma. Il ristorante di Mario Sansone, negli ultimi anni al centro di una new wave gastronomica tra le più interessanti in Italia, potrebbe terminare il suo percorso, almeno come lo abbiamo conosciuto sino a ora. Voci di corridoio dicono che l'accordo ci sarebbe solo a fronte di una proposta esagerata, di quelle che non si possono rifiutare, che vorrebbe dire – se vero – una messa in vendita quasi virtuale. Ma pur sempre una messa in vendita.
I motivi della decisione non sono noti, anche perché la cucina – dopo il saluto del duo Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini e poi di Tommaso Tonioni – ha trovato con l'arrivo di Antonio Altamura un nuovo assetto e una nuova stabilità, nel segno di quella proposta diretta, istintiva, ma molto ponderata inaugurata dalla coppia Dolcetta-Chiarapini nella vecchia sede e approfondita nella nuova, anche grazie alla grande griglia di fronte a un bancone sempre più ambito.
Lo abbiamo provato di recente, trovando Altamura più in forma che mai, forte di tecnica e intuizioni formate in due templi della moderna ristorazione parigina: Passerini e Le Chateaubriand di Inaki Aizpitarte.
E non è un caso perché per certi versi Marzapane è stato un avamposto di quella cucina dell'oggi che fa sue certe spinte della bistronomia integrate da altre suggestioni, come il rigore, i contrappunti e le spigolosità della nuova cucina nordica, un brutalismo estetico di grande effetto, un understatment gastronmoico che porta al tavolo piatti così semplici che non sembrano neanche ricette ma solo assemblaggi, però buonissimi, stimolanti, per niente banali. E infatti sono frutto di una sensibilità finissima nei riguardi dell'ingrediente. Ci sono poi la tecnica puntuale che attualizza un savoir fair da grande scuola, la fiamma viva come strumento privilegiato per cotture e affumicature che svelano sapori imprevisti e aprono nuove profondità, insieme a marinature o fermentazioni.
Il bancone è il terreno di gioco favorito, vero omakase dove i piatti nascono quasi spontaneamente, audaci e provocatori, per spingere fuori dalla comfort zone ma in leggerezza, con divertimento e studiata imprevedibilità. È questa per noi la matrice più caratteristica del migliore Marzapane. Vedremo quel che succederà nei prossimi mesi.
