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Le otto cene di Marzapane
Da diversi anni Marzapane si è ritagliato con merito un posto tra le realtà più interessanti della scena romana. In tutte le sue versioni, dall’originale all’attuale, passando per il trasloco in via Flaminia, ha sempre messo in luce una filosofia improntata sulla libera espressione in cucina, prima con Alba Esteve Ruiz, poi con la coppia Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini. Un’attitudine che non è cambiata con l’arrivo dello chef Tommaso Tonioni, che ha da poco preso le redini della cucina. L’ultima proposta di Marzapane arriva proprio da Tonioni e dal patron del locale Mario Sansone, ideatori di una serie di otto cene - una per ogni mese fino a maggio - in cui ospiteranno altrettante realtà italiane e internazionali, che prenderanno possesso della cucina per una serata. A inaugurare la prima delle otto cene è stato Gabriele Bonci lo scorso 6 ottobre.
L’esperienza del patron Mario Sansone
Se la cucina di Marzapane ha visto una serie di avvicendamenti, Mario Sansone ha sempre mantenuto il ruolo di stella polare del progetto. Con lui abbiamo parlato del primo mese a pieno regime con Tommaso Tonioni in cucina, con cui è proseguito un percorso in linea con la filosofia di Marzapane.
“In Tommaso ho trovato una grande maturità, che permette di sviluppare il pensiero in maniera più articolata e completa” racconta Mario. Insieme hanno concentrato gli sforzi di ricerca per seguire una linea agricola e artigianale, ma anche etica considerando l’esperienza e le scelte di vita di Tonioni, protagonista del progetto Arso, che costituisce un vero e proprio stile di vita che si ripercuote nella sua cucina. “Tommaso scova il produttore di piccole chicche o di semente antiche che ti consentono di riproporre creazioni impensabili in larga scala. Il suo imprinting creativo trova spazio nella logica di Marzapane che promuove una cucina tipicamente vera, senza artefatti”.
Mario descrive il suo chef come un ragazzo cosciente, saldato alla terra, alla natura e al loro rispetto, elementi che si sposano bene con l’iconico braciere di Marzapane, simbolo della primordialità del fuoco che “non è mai un elemento di disturbo nei piatti ma qualcosa che si sente senza essere dominante, con un impatto sul palato equilibrato e non totalizzante”. Tommaso è alfiere di un modo di intendere la cucina, legata ai prodotti e alle piccole aziende, che viene esaltato nel ciclo di cene che sono in programma da Marzapane.
L’idea del Roman Thursday
“Con Tommaso siamo partiti alla grande, con due nuovi menu per settembre e ottobre, se queste sono le premesse ci saranno grosse sorprese da qua in futuro”. Poi è subentrata l’idea di questa serie di cene “un pallino che avevo da un po’ di tempo” ci spiega Mario. “La suggestione è nata durante una cena da Brat a Londra, dove ero spettatore e accompagnavo i ragazzi e ho potuto percepire come queste esperienze possono darti imput importanti. Così è nata l’idea di fare qualcosa in più, una cena con degli ospiti che sposano una filosofia e hanno a disposizione la cucina di Marzapane per far esprimere liberamente le loro idee”.
È qui che subentra la sinergia tra il patron e il cuoco, uno scambio di contatti e suggestioni attraverso cui hanno costruito una serie di cene tematiche che si svolgono una volta al mese, il giovedì, e vedono protagoniste esperienze a cui sono strettamente legati. “Quella di Marzapane è una cucina libera, senza paletti e barriere, chi viene a trovarci può esprimersi al suo massimo e cercare di trasmetterlo a chi è a cena”. Le realtà protagoniste negli otto giovedì saranno italiane e internazionali, unite da un filo rosso che lega il loro approccio alla cucina: Trattoria da Lucio di Rimini, Fattoria Sardi di Lucca, Ahimè di Bologna, Passerini di Parigi, Ristorante Gagini di Palermo, Kiln Soho a Londra e Mokonuts di Parigi.
La prima delle otto cene si è tenuta giovedì 6 ottobre ed è stata una celebrazione dell’amicizia con Gabriele Bonci. “Ho percepito la convivialità e gioia di stare al tavolo” ci dice con un sorriso Mario “ci sono stati momenti molto forti e ricordi di esperienze che hanno creato una serata speciale”. I posti disponibili per le cene sono trentotto e i ragazzi di Marzapane hanno studiato un meccanismo in cui l’evento successivo viene sbloccato la mattina seguente alla cena; quella di novembre è andata esaurita in venti minuti e la lista d’attesa conta già trenta persone.
Superare il concetto di cena a quattro mani
Abbiamo parlato anche con Tommaso Tonioni: “Ci tengo a sottolineare che non sono cene a quattro mani: sono abbastanza stufo, e penso tanti altri come me, di fare questo tipo di cene. I nostri invitati si troveranno in un’altra città, in un altro ambiente e in un contesto diverso dal confort del loro ristorante: prendono in mano la cucina di Marzapane e propongono un menu studiato insieme che però lascia lo spazio per fargli esprimere la loro cucina e farsi conoscere”.
Tra i criteri utilizzati per selezionare i protagonisti c’è stato soprattutto quello dell’affinità: “Abbiamo contattato realtà che lavorano come noi, quindi in modo versatile sull’improvvisazione e senza signature dishes. Quello che ci incuriosisce è vedere qualcuno che reinterpreta la propria cucina attraverso ingredienti diversi”. Secondo Tommaso credere in un certo tipo di ristorazione e in un certo tipo di prodotto sono le due caratteristiche che accomunano le realtà che saranno protagoniste da Marzapane, oltre a una spiccata attitudine “Tutte le proposte sono molto originali: ognuna con il proprio stile e con una proposta di ristorazione a sé, unite da una forte personalità”.
L’idea alla base è quella di scambio tra il cliente, il produttore, l’ospite e il cuoco: il principio di condivisione prende poi vita nelle cene, che hanno un menu variabile in base alla stagione e a quello che vogliono esprimere i diversi protagonisti. Anche se, come ci racconta, “lo zampino del padrone di casa ci sta sempre”.
Un viaggio tra le piccole realtà romane
Quando arrivano gli ospiti nella capitale Tommaso si traveste da Cicerone. “Il giorno che precede ogni cena saremo in giro con i nostri colleghi per fargli conoscere aziende agricole e realtà di Roma in cui crediamo, come botteghe, gelaterie, pizzerie. Vogliamo condividere la città e il nostro modo di cucinare con loro”.
Ancora una volta, coerentemente con la filosofia di vita che muove Tommaso, sono le piccole aziende agricole e il loro modo di lavorare a ispirare la cucina: “Vogliamo condividere un certo tipo di agricoltura: abbiamo il compito di valorizzare il prodotto italiano, laziale e supportare aziende agricole. Poi chiaramente i ragazzi che vengono da realtà fuori dall’Italia – Mokonuts di Parigi, Passerini, italiano trapiantato a Parigi, e Kiln di Londra – porteranno con loro delle spezie o degli ingredienti che li rappresentano”.
Per quanto riguarda il vino l’idea è quella di coinvolgere un produttore per ogni serata, come è successo con Bonci e la cantina Ribelà nella cena inaugurale, anche se questo tipo di dettagli verranno chiariti con l’avvicinarsi degli appuntamenti, come ci spiega Tommaso: “Damiano Donati porterà i vini che produce nella propria azienda, mentre insieme a Jacopo Ticchi di Trattoria da Lucio probabilmente arriverà Federico Orsi, anche lui dall’Emilia Romagna”.
Sono otto appuntamenti che portano Marzapane verso una dimensione ancora più importante nella scena romana. “Alzare l’asticella portando un ospite italiano e internazionale ogni mese sicuramente rappresenta un’evoluzione, anche perché un ristorante deve sempre essere dinamico. Poi c’è un elemento di crescita, perché ognuno di loro può insegnarmi qualcosa”.
Chiudendo il racconto Tommaso fa una battuta che nasconde un fondo di verità, come i vini rifermentati: “A Roma ci si annoia sempre, quindi cerchiamo di provare a portare qualcosa che possa smuovere un minimo la settimana. Esperienze che vanno fuori dagli schemi di un normale giovedì romano”.
Il programma delle otto cene
6 ottobre 2022 – Gabriele Bonci
24 novembre 2022 – Trattoria da Lucio
15 dicembre 2022 – Fattoria Sardi
19 gennaio 2023 – Ahimè
20 febbraio 2023 – Passerini
16 marzo 2023 – Ristorante Gagini
20 aprile 2023 – Kiln Soho
19 maggio 2023 – Mokonuts
Marzapane - Roma - via Flaminia, 64 – 06 64781692 - https://www.marzapaneroma.com
a cura di Maurizio Gaddi
