Nella guida Roma e il meglio del Lazio lo abbiamo premiato come uno dei Campioni della Tradizione per il suo maritozzo, uno dei moltissimi premi che nella sua carriera ha collezionato Gabriele Bonci. Il Michelangelo della pizza, fu definito a un certo punto, una quindicina di anni fa. Da allora tanta acqua è passata sotto i ponti, avventure imprenditoriali, persino una puntata del mitico Chef's Table di Netflix a lui dedicata, ma una cosa non è ma venuta meno a Gabriele Bonci: l'idea che il cibo sia, prima di tutto, un prodotto agricolo.
Così accoglie il riconoscimento - «una medaglia sul petto», la chiama - per il suo maritozzo, raccontando il valore profondo che questo dolce ha nella sua visione del cibo. Si tratti di quello prodotto nella pizzeria – l'ormai leggendario Pizzarium – o nel forno, ospitato negli spazi che furono di un panificio storico oggi diventato un punto di riferimento per chi cerca sapori e profumi autentici. Come quelli dei molti pani in esposizione, per cui basta uno sguardo per riconoscere i grani: saragolla, monococco, multicereali, tuminia. La varietà di farine e formati è ampia, con le strepitose pagnotte da cinque chili, veri monumenti all'asrte bianca, come le proposte della pizzeria e della tavola calda in cui Bonci esprime con rigore la sua creatività. Quando si passa al comparto dolci, poi, passati in rassegna brioche, ciavattoni, frolle e lievitati si arriva al re delle colazioni capitoline: il maritozzo con la panna, diligentemente conservato in frigo. «5 centimetri di Roma coltivata». Lo definisce così, da gran maestro della comunicazione che è.
Il maritozzo come atto politico
«Tutti gli ingredienti sono coltivati a Roma e provincia. Abbiamo fatto 60 ettari di grano e la panna è quella di fattorie in provincia di Roma: la Frisona, Faraoni e tante altre che ci forniscono la panna». Nomi che gli appassionati del cibo di qualità hanno imparato a conoscere anche grazie a Bonci, che rivendica: «come il 90% delle cose che faccio, anche il mio maritozzo è una produzione politica».
Il valore del dolce quindi esula da quello organolettico, che pure lo colloca tra i migliori mai assaggiati: «questo morso per me è molto significativo nonostante sia sempre un maritozzo, semplice, super morbido». Il merito di questa struttura così soffice lo deve alla tecnica che si avvicina alla tecnologia «ce ne è bisogno per trasformare queste materie prime abbastanza giurassiche, grezze, quelle dei nostri contadini che poi sono i nostri cittadini; perché il 47% del territorio romano è agricoltura. Questo dato è importantissimo e va sfruttato, soprattutto da noi che mettiamo cibo sul piatto. Noi mettiamo agricoltura sul piatto».
Panificio Bonci - Roma - Via Trionfale, 36 https://bonci.it
