Il progetto c'è già da un po', da prima della pandemia, forse sin da quando Marco Martini e il suo socio, il sommelier e maître Andrea Farletti hanno preso il ristorante che oggi porta il nome dello chef, ma che prima faceva parte di un progetto di ospitalità articolato su più fronti: boutique hotel di 11 stanze, ristorante, bistrot, bar, e un chiosco di prodotti (mai inaugurato). Tutto in un'insolita villetta con accenti liberty bel cuore di Roma, tanto verde, una terrazza con gazebo e divanetti, una serra-salotto in cui si inserisce ancora oggi la sala del ristorante.
Spazi di una inattesa tranquillità nell'edificio degli anni '30 restaurato insieme ad alcuni spazi commerciali limitrofi. Inizialmente – dicevamo – destinati a un comporre un luogo dell'ospitalità strutturato celato al pubblico se non fosse stato per il bistrot su strada. Il progetto iniziale si è presto smembrato nelle sue diverse anime, ma il pensiero di poterne ricollegare alcune è rimasto anche ai nuovi gestori del ristorante, ovvero Marco Martini e Andrea Farletti. Così hanno aspettato che i tempi fossero maturi e il locale disponibile per prendere quell'avamposto al civico 123 di viale Aventino, nelle mura che circondano la villetta in cui c'è il ristorante, di cui questo spazio diventa uno spin off più informale, cui è collegato da una porticina, un posto frutto di tanti viaggi mangerecci in giro per l'Europa: Parigi Barcellona Londra «per vedere cosa si fa in giro e capire quel che vogliamo fare» fa Marco. Il risultato è stato Mantis. Una enoteca con cucina, con un nome che fa riferimento a un certo dualismo del piacere.
Cosa si mangia da Mantis a Roma
«La cosa bella è che abbiamo una canna fumaria» racconta, e aggiunge «una cosa abbastanza rara», quindi niente piatti freddi, ma una proposta di snack cucinati o cose più consistenti che parlano il linguaggio della cucina tradizionale italiana «il mio sogno è venire qui e trovare un rombo con le patate perfetto, un bel coscio di agnello per due persone, una sogliola alla mugnaia fatta bene o una seppiolina alla luciana. Cose che a Roma ormai faccio difficoltà a trovare».
Una sequenza che più classica non si può, ma dove non manca un piatto storico cui lo chef è particolarmente legato: il negativo di carbonara. Un piatto che ha segnato un momento importante nella vita della ristorazione cittadina, così adatto all'idea di cucina godereccia di Mantis, che parte da piccole proposte pensate per accompagnare un bicchiere - alici in tempura, crocchette di patanegra e chorizo, involtini di primavera alla romana o samosa di cicoria e curcuma – e continua con una sequenza di piatti golosi e facili, anche nel prezzo che tocca i 25 euro solo nel caso della zuppa di pesce. Differenziando la proposta rispetto a quanto accade nel piano superiore, al Marco Martini Restaurant che marcia a pieno ritmo ormai da anni: «l'esperienza deve essere completamente diversa qui» conferma lo chef. L'idea è quella di una osteria di quartiere, un posto dove si sta bene e in cui si mangia bene, con le stesse professionalità conoscenza e competenza che si trovan nel main restaurant, ma con un taglio più leggero e divertente. «Vieni, prendi un tortellino con la panna con un macerato e ti alzi con il sorriso». Ma niente musica o chiasso, non è il suo stile: «non vogliamo un locale casinaro» fa perentorio, la sua è una visione old school: «mi piacerebbe essere divulgatori anche di regole, quelle che ho imparato quando ho iniziato in cucina e che pare non ci siano più».
Cosa si beve da Mantis
Sulla proposta dei vini nessuna incertezza: «continua il lavoro di ricerca cominciato da Andrea sin dai tempi di Stazione di Posta, già allora abbiamo improntato la cantina sul vino naturale». Si parte con 150 etichette scelte tra piccoli produttori naturali, incontrati nelle peregrinazioni che da una decina di anni spingono Andrea dentro e fuori i confini nazionali «abbiamo sempre costruito così la nostra carta dei vini, prendendo la macchina e andando direttamente nelle cantine, parlando con i vignaioli, accompagnando il vino da quando nasce fino a quando si serve». Niente cataloghi, dunque, ma una scelta molto personale tra Italia e Francia, Slovenia, Germania e un po' Spagna e Austria. Tanta mescita, che si intercetta sin dall'ingresso, con quel bancone e la supervasca con il ghiaccio. E accanto al vino, i cocktail, altra costante nei locali d Martini, stavolta con un focus sul vegetale, ma guai a tirare fuori il tema della sostenibilità: «la sostenibilità è un'altra cosa. Guarda, non sono migliorato con gli anni, sono sempre sincero: altro che scarti, quelle sono fregnacce». Qui diciamo solo che i cocktail partono dai vegetali». E tanto basta per un locale che non vuole caricarsi di falsi intellettualismi, ma punta a confezionare un ambiente rilassante, tra legno alle pareti e cementine d'epoca sui pavimenti, per accogliere una proposta che non ha bisogno di un corredo concettuale per offrirsi al pubblico.
Mantis: il doppio piacere di un'azienda sana
«Per ora apriamo, poi i posti nuovi bisogna viverli e iniziare a carburare prima di capire come muoversi, inutile partire a razzo». Lo dice a ragion veduta: classe '85, ha alle spalle già tre ristoranti avviati, «ho imparato che devo fare le cose piano piano. Oggi è come se fosse il primo giorno di scuola, la prima volta che entro in cucina» e invece sono già 19 anni che lavora nella Capitale. Andare con calma è la sua regola anche negli investimenti. «Posso dire con orgoglio che non abbiamo fatto un euro di debito per questa apertura, solo tanti sacrifici. In questi anni niente vacanze in posti fichi, abbiamo messo da parte i nostri gruzzoletti e li abbiamo investiti qui». A maggio fanno 8 anni alla guida del locale di viale Aventino. «Siamo un'azienda sana. Si parla sempre troppo poco di cose come fatture non pagate o di debiti. Io domani pago tutte le tredicesime come a luglio le quattordicesime e lo dico con orgoglio. Per noi è come ci hanno insegnato i grandi imprenditori: l'azienda è fatta di persone, l'imprenditore ci mette la tasca il cuore i pensieri, ma poi il resto lo fa il gruppo di lavoro che crei, con cui condividi gioie e dolori: è grazie a tutti quanti se riesci a realizzare un sogno. E se abbiamo persone che stanno con noi da 10 anni un motivo ci sarà». Il gruppo di lavoro è infatti in buona parte quello che ha seguito Marco e Andrea da Stazione di Posta, tra gli altri ci sono Giuseppe Rastelli, Dino Felici, Simone Carmigliani. Con la prossima apertura arriverà a sfiorare i 30 dipendenti, 28 per la precisione. Mica male.
Mantis - Roma - viale Aventino 123 - mantisroma.com
