Chi è Manu Buffara
Manu è il suo diminutivo e il nome del suo ristorante a Curitiba, in Brasile, dove Manoella “Manu” Buffara ha conquistato il titolo di migliore cuoca dell’America Latina per la Latin America's 50 Best del 2022, quello che quest'anno è andato a Janaina Torres Rueda. Ma pensare che Manu sia “solo” una cuoca è incredibilmente riduttivo. È una che la cucina la vive, la usa, le trasforma in strumento di affrancamento e lotta politica. Per lei e con lei la ristorazione ha cambiato le regole d'ingaggio: non più una missione che obbliga a vivere in una realtà parallela dalla quotidianità di tutti gli altri, ma un lavoro e un'impresa che può essere conciliata con il resto della vita. Grazie a molta determinazione, alla vivacità intellettuale di chi usa la creatività non solo in cucina ma nell'approccio complessivo al lavoro. C'è voluta una sterzata decisa, ma ce l'ha fatta. Ristorante, famiglia, affari, il girotondo funziona anche tagliando orari di lavoro, giorni di apertura e coperti, usando strategie per contenere costi e aumentare le entrate – per esempio con Manuzita, il negozio di sandwich e vini naturali, attiva solo il sabato copriva il suo stipendio e il 15% dei salari – e altre per migliorare l'ambiente e la società in cui opera: c'è l'impegno a favore della api, con tanto di arnie sulla facciata del suo ristorante, il contrasto allo spreco alimentare, il sostegno ai produttori locali, la creazione di orti urbani a beneficio della comunità e delle persone in difficoltà.
Manu Buffara a Parigi
Tutto per costruire un'idea di società che passa anche attraverso il cibo, la tavola, la cucina, sempre meno carnivora, sempre più orientata a produzioni sostenibili, dal punto di vista ambientale e lavorativo. A coronamento di questo, c'è il talento, la creatività, la sensibilità verso i sapori, le materie prime, le armonie, pienamente brasiliane ma cittadine del mondo. Tant'è che non è raro vederla anche fuori dal suo Brasile, per eventi spot o pop up, come quello che la vede impegnata per sei mesi a Parigi, per portare in giro la sua cucina responsabile, di viaggio, e ad alto tasso di vegetali sotto la grande cupola di vetro blu in stile art-déco del Bleu Coupole del Printemps Hausmann, monumento storico insieme alla facciata dell'edificio, costruito nel 1865. Il locale al sesto piano del Printemps Hausmann ogni sei mesi invita una personalità del mondo della gastronomia a firmare il menu del ristorante insieme all'executive chef Clément Blondeau. Ora è il turno di Manu, nella Ville Lumière fino al 30 aprile 2024.
foto di copertina: Helena Peixoto
