Mangiare sul lago di Garda in inverno

“La passione in tutto. Desidero le più lievi cose perdutamente, come le più grandi. Non ho mai tregua” diceva Gabriele d’Annunzio, che decise di eleggere la sponda bresciana del lago di Garda a propria dimora di una vita. Non sappiamo se la scelta di queste terre, dove costruì la sua ambiziosa casa-monumento, siano riuscite a placare la sua sete di vita, ma al contempo è bello immaginare che il Vate specchiandosi nelle placide acque del lago vi si sia riconosciuto, vi abbia visto la stessa passione, quella che muove chiunque sia da queste parti e che porta a tendere alla perfezione in ogni settore, dal vino all’olio, fino alla ristorazione. Quest’anno poi i riflettori del mondo dell’alta cucina si sono puntati su questi comuni gardesani, complice l’entrata di Lido 84 in The World's 50 Best Restaurants (Tre Forchette per il Gambero Rosso), i fratelli Giancarlo e Riccardo Camanini rappresentano la punta dell'iceberg, ma è interessante scoprire come in un fazzoletto di terra, in una manciata di comuni, si possano fare esperienze culinarie tanto diverse tra loro. Non solo, la crescita del settore gastronomico incide anche sull'indotto turistico, fino a cambiarne la stagionalità, rendendo queste sponde meta di pellegrinaggio per gli appassionati del bel vivere a prescindere dalla temperatura delle acque. Ecco come sta evolvendo dunque la proposta ristorativa gardesana, e perché vale la pena tenere gli occhi aperti su queste terre, tra certezze e nuove scoperte. Come spesso succede nelle località a forte vocazione turistica, i grandi hotel ricoprono un ruolo fondamentale nella crescita complessiva della proposta, potendo contare sullo stimolo dato dal confronto con il pubblico internazionale a fare da traino.

Grand Hotel Fasano

Tra i 5 stelle più emblematici di questa sponda c'è il Grand Hotel Fasano, che da anni fa della proposta enogastronomica una chiave d’attrazione, a partire dal bar gestito da Rama Redzepi, recentemente eletto miglior barman d’hotel d’Italia nella competizione 110 e Lode. Da provare il suo Centoventimila, a base di gin e zafferano, ma ci si può far guidare nella scelta di uno dei numerosi gin in bottigliera per un drink tailor made. C'è poi l'offerta gastronomica: qui convivono vari stili di cucina sotto il coordinamento di Matteo Felter, capace d’imporre un'impronta estremamente identitaria in ogni insegna, a partire dalle due informali: il Pescatore sulla terrazza vista lago – che propone una cucina di mare di stampo mediterraneo, dalla calamarata napoletana fino a pasta patate e cozze – e il Magnolia, nel parco dell’albergo: cucina tradizionale italiana da gustare, nella bella stagione, all’ombra di due secolari magnolie. Ma è soprattutto per Il Fagiano che si viene da queste parti, il ristorante gourmet dove Felter si diverte di più, con i suoi tre degustazione: Lago, Territorio e Signature. Il primo, incentrato sulla materia prima locale, sorprende e diverte per la freschezza e l'audacia di alcuni piatti capaci di raccontare in chiave contemporanea ciò che l’acqua dolce sa offrire, come lo Spaghetto integrale a temperatura ambiente in infusione di aglio, olio e polvere di sarda di lago oppure il Coregone affumicato con salsa teriyaki e carote alla nocciola. Per uscire dal sentiero dei sapori local, il Signature propone cose come il Biancostato glassato al whisky, zucca e salvia ma nella carta ci sono anche piatti come il Risotto al caffè, cardamomo e senape antica. Il Fagiano è un punto d’attrazione, come dimostra anche il successo decennale di Albergo da gustare, la manifestazione che consente di vivere un'esperienza surreale, mangiando piatti di grandi chef nelle location più insolite; si tratti di gustare ostriche e Trento doc in lavanderia, oppure di una aglio, olio e peperoncino direttamente dai fornelli in cucina, o uno zabaione appena sbattuto a mano nella SPA. Nell’ultima edizione si sono visti Chris Oberhammer, Enrico Vespani, Nicola Laera, il pizzaiolo Antonio Pappalardo, e ancora Andrea Tortora e Remo Capitaneo.

Gardone Riviera (BS) -  via G: Zanardelli, 190 - 0365290220 - https://www.ghf.it/home

Casa Leali

La bellezza della ristorazione in questa parte di lago risiede anche nella sua trasversalità: solo pochi chilometri dividono il gourmet del grande hotel da un altro ristorante gastronomico, ma di diversissima natura imprenditoriale. Siamo a Puegnago del Garda, sulle colline gardesane: Casa Leali è il sogno di due fratelli, entrambi intorno ai trent’anni, che hanno trasformato la storica magione di famiglia in un ristorante. Il prefisso Casa, dunque, non è una di una forzata ricerca d’autenticità, ma la trasformazione di un campanello in un’insegna. In questo casale risalente al 1400, oggi si trovano 35 posti all'interno cui si aggiungono, nella bella stagione, quelli in giardino. Dietro ai fornelli Andrea Leali, classe 1993, autodidatta con mano e lingua benedetta, Miglior Cuoco Emergente 2018 per il Gambero Rosso (titolo quest'anno andato a Luigi Salomone). Nella sua cucina si ispira alla tradizione e punta tutto sulla materia prima, giocando in maniera audace con le consistenze anche all’interno dello stesso piatto, dove l’ingrediente pur ripetuto non è mai simile a se stesso - come nella Tartare di pomodoro - e con le temperature, ci sono poi i grassi, selezionati e lavorati con attenzione, presenti più in preparazione che in cottura. Ostrica bbq, oliva e scalogno punta sulla carnosità dell’ostrica rosa del delta del Po, esaltata in cottura, Bottoni agrumi e zucca, pepe timut, un omaggio a ciò che la stagione ed il territorio sanno offrire. In sala il fratello maggiore Marco, classe 1989, nel doppio ruolo di maître e sommelier che non teme d’osare con abbinamenti insoliti ma riusciti – è il caso di un vino dolce quale il Karlsmuhle - Kaseler Nies Chen Riesling Auslese 1999 con la sopracitata ostrica al barbecue – complice anche la giovane età e una cantina ampia, un migliaio di etichette da tutto il mondo, e una ricca "carta dei calici" coordinata alla cucina.

Casa Leali – Puegnago sul Garda (BS) – via Valle, 1 – 3665296042 – www.casalealiristorante.it

Ristorante Balì

Altro indirizzo a conduzione familiare, atmosfera intima e ambiente raffinato nella piccola piazza affacciata sul lungolago nella parte più caratteristica di Gardone, in un tratto dove si è saputa preservare la storicità e la naturalezza di queste sponde, tra piante di canfora e cipressi, con affaccio diretto su l'isola Borghese in tutta la sua bellezza. In carta tanto territorio, elaborato con estro, proposte tipiche che rileggono la tradizione come il Sisam, ovvero trota lacustre cotta a bassa temperatura su spuma di polenta e acqua di cipolla rossa di Breme, oppure le Lumache Limus alpine con scorzanera e erbe invernali di varie consistenze. Tra i primi piatti, incuriosiscono gli Strangolapreti “pressati” con erbe di campo locali, ricotta e Blu del Garda servito con burro nocciola alla salvia, o  il Risotto “fusion” alla rapa rossa, mantecato al Tombea della Valvestino, olio EVO del Garda e gamberi blu della Nuova Caledonia.

QB

Aperto nel 2009 dallo chef Alberto Bertani, alle spalle esperienze formative ai fornelli prima di lanciarsi in quella imprenditoriale, il QB (Quantobasta) ha una sala luminosa, un dehors bellissimo, e una cucina che cerca di soddisfare tutti i sensi, a partire dal gusto che vuol essere rotondo, puro e semplice. La cucina seppur connotata da unn mix sdi suggestioni mediterranee e gardesane, è profondamente contemporanea, con impiattamenti “pop” e un tocco moderno, così il Coregone, specialità ittica del Garda, diventa tartare, e il Chiaretto, uno dei migliori rosati d’Italia, diventa ingrediente sotto forma di gel in un antipasto che è un gioco tra sapori locali, consistenze e colori; il tradizionale pollo della domenica diventa diventa un primo piatto, un raviolo di pasta fresca, in cui il pollo è al tempo stesso una morbida farcitura e una croccante pelle in piccole scaglie. Tra le carni, la garronese veneta viene proposta battuta al coltello. Tra le proposte anche un degustazione dedicato ai capperi, emblema gastronomico del lago di Garda. Dall’antipasto in poi un susseguirsi di portate a base di questa piccola ma inconfondibile perla rara.

via P. da Salò, 23 - Salò (BS) - via P. da Salò, 23 - Salò (BS) -  0365520421 - https://qbduepuntozero.it

Villa Fiordaliso

Difficile rimanere insensibili a Villa Fiordaliso, uno dei luoghi gardesani più suggestivi e ben tenuti: riposare in una delle cinque suite vista lago è un privilegio. Anche sedersi ai tavoli del ristorante rende di ottimo umore per la posizione, il servizio felpato e ovviamente la cucina. Non sono più tempi di esercizi di stile, né ci si può servire del talento di Riccardo Camanini che qui è cresciuto: Dino Colantuono propone una carta italiana con numerosi richiami al territorio, che piace a un pubblico fedele, italiano e straniero. Piatti di pesce (anche di lago) e di carne curati, primi di livello (vedi il risotto limone, capperi e gamberi crudi), dolci golosi con l’eterna torta di rose in prima fila. Degustazione a 130 euro, cantina di buon livello.

Gardone Riviera (BS) - c.so G. Zanardelli, 150 - 036520158 - https://www.villafiordaliso.it

La Dispensa

Qualità senza compromessi è il motto dell’attività fondata da Michele Bontempi ormai più di vent’anni fa. Un locale accogliente, dal servizio spigliato, porto sicuro per gli amanti dei vini naturali, che qui possono godere di una selezione di etichette ampia e concertata con dedizione alla materia. Del resto l’eccellenza di prodotti e ingredienti (che si pagano il giusto, per onorarne il valore) è il fil rouge dell’intera offerta, dalle carni in arrivo da piccoli allevamenti a filiera controllata (da apprezzare in versione tartare, frollate con competenza, sotto forma di una golosa costoletta alla milanese) ai gamberi viola di Puglia, presenti secondo disponibilità nel maestoso plateau di crudi di mare. Pasta, pane e dolci fatti in casa e buonissimi.

 San Felice del Benaco (BS) - p.zza Municipio, 10 – 0365557023 - https://www.facebook.com/ladispensasanfelice/?ref=ts&fref=ts

Trattoria Marietta

Se il Garda è decisamente cresciuto dal punto di vista della ristorazione, non si può dire altrettanto delle pizzerie. Ecco perché resta prezioso questo approdo che per tantissimi anni – la fondazione risale a 120 anni fa – si è occupato di buona cucina tradizionale (e continua a farlo, con un ampio menu). Ma una ventina di anni fa, il patron Pietro Freddi ha iniziato a studiare gli impasti con i risultati man mano cresciuti nel tempo. Oggi si lavora su una doppia lievitazione, con farine ‘sporche’ macinate a pietra con una valida resa, in termini di tenuta nella cottura e digeribilità. Poi spazio a fantasia e qualità, con tanti prodotti del Sud ma anche del Bresciano proposti in abbinamenti non forzati. Una ventina le proposte con parecchie eccellenze, come la Gardesana con salsa di pomodoro, fiordilatte, capperi, fuori cottura: sardine sott’olio homemade, limone. Cantina nella norma; un vero plus i tavoli con vista sul Basso Garda.

Gardone Riviera (BS) - - via Montecucco, 78 - 3777081622 - http://www.trattoriamarietta.it

a cura di Federico Silvio Bellanca