Niente guide cittadine, stavolta, ma una panoramica regionale che indaga le più interessanti espressioni dell'arte bianca siciliana. Da Siracusa a Palermo, da Messina a Salina, l'isola sa presentare quanto di meglio riserva un territorio che ha fatto della cucina e del buon cibo uno dei suoi simboli più rappresentativi. La terra siciliana è un paniere di ingredienti prelibati perfetti per condire dischi di pasta dallo stile diverso, declinati nelle tante sfumature che il mondo della lievitazione sa assumere. Per la nostra selezione, ci siamo affidati agli indirizzi inseriti nella guida Pizzerie d'Italia 2019, scegliendo solamente quelli riconosciuti con un punteggio minimo di 85 punti.
L'Orso – Messina
Ginaluca Arcovito e Giusepe Denaro sono gli artefici di questo locale di alto livello basato su farine macinate a pietra, integrali, semintegrali e un impasto ad altissima idratazione, con tempi di maturazione che vanno dalle 48 alle 96 ore. A preparare le pizze è Matteo La Spada, che si destreggia fra diverse farine, semi, grani antichi siciliani, malti e fibre, ingredienti che vanno a comporre e caratterizzare le tante tipologie di impasto. Fra le pizze da non perdere, l'Essenza Marina, con aglio rosso di Nubia, basilico, origano selvatico siciliano, olio extravergine di oliva e pomodori San Marzano. Degne di nota anche il Tronchetto Gourmet con mortadella di Bologna, stracciatella pugliese, granella di pistacchi di Bronte, pesto di pistacchio e basilico, e la Fata Morgana, a base di datterini gialli, stracciatella, gambero rosso di Mazara ed erba cipollina. Immerso in un'atmosfera rustica che ricorda quella dei pub nei mesi più freddi, nella stagione estiva il locale si trasferisce al Blanco Beach Club, con vista impagabile sullo Stretto di Messina.
L'Orso – Messina – via P. Calapso, 12 – www.lorsomessina.com
La Braciera – Palermo
Daniele Vaccarella ama sperimentare con farine integrali e non, abbinare gli ingredienti in modo insolito e provare nuovi accostamenti. Nel locale di via San Lorenzo (che in estate si sposta a villa Lampedusa) è possibile trovare impasti diversi, conditi nei modi più disparati, per un totale di oltre 90 specialità in carta e 13 basi differenti. Qualsiasi sia il mix di farine scelto, a impreziosire il disco ci saranno le migliori materie prime selezionate con cura dal pizzaiolo, dal pomodoro bio alla mozzarella di bufala. Classico intramontabile della casa è la Schiacciata Red Devil, con ricotta fresca, salame piccante, acciughe e caciocavallo, ma vale la pena provare anche la bufala, friarelli saltati con aglio e peperoncino, scamorza affumica e salsiccia tritata. Il tutto accompagnato da vini e birre artigianali di alto livello.
La Braciera – Palermo – via San Lorenzo, 6b – www.labraciera.it
PerciaSacchi - Palermo
Biodiversità e stagionalità sono le parole chiave alla base del lavoro di Miriam Scozzari, pizzaiola esperta e instancabile ricercatrice dei prodotti migliori, specialmente quelli autoctoni. Alla base di tutto, grani ricercati come il Senatore Cappelli, la Tumminia e Perciasacchi, e poi una lenta maturazione che garantisce digeribilità e leggerezza. Tanti i topping fra cui scegliere: da provare la Cavolicelli, una base bianca con mozzarella di bufala affumicata di Paestum e salsiccia, che si arricchisce di tutte le verdure di stagione più saporite. Oltre alle selezioni del menu, è possibile optare per la formula a degustazione, pensata per essere condivisa da almeno quattro persone. Ottimi anche gli antipasti – in particolare il fritto di formaggi tipici siciliani – e molto valida la carta dei vini, con una particolare attenzione alla produzione biologica.
PerciaSacchi – Palermo – via del Monte di Pietà, 5 – www.perciasacchi.it
Tondo – Palermo
Ricavato dagli spazi dei magazzini di un palazzo di inizio Novecento, il locale arredato in stile contemporaneo offre una delle migliori pizze della città, semplice e autentica, senza fronzoli. Un prodotto sincero basato su un solo tipo di impasto, fragrante e scioglievole, fatto per il 30% di grano duro e il 70% tenero, lievitato per 72 ore a temperatura ambiente e idratato al 68%. A realizzarlo, Antonino (Nino per gli amici) Puccio, che nella tradizione napoletana ha trovato la sua fonte di ispirazione. Fra le specialità della casa, infatti, le pizze fritte, ma anche le classiche tonde, Marina e Margherita in primis. Per gli amanti dei sapori intensi e decisi, c'è la Diversamente Parmigiana, con pelati, pomodorini confit, fiordilatte, melanzane al forno e chips di parmigiano, oppure la Regina, con pomodorini, mozzarella di bufala affumicata di Paestum, ricotta di bufala e prosciutto di Parma 18 mesi. Da provare anche i classici della rosticceria siciliana: sfincioni, pitoni messinesi e tabische.
Tondo – Palermo – via M. Amari, 16
Piano B – Siracusa
Dall'Alto Adige alla Sicilia, Friedrich Schmuck ha portato nella perla della Trinacria orientale la sua passione sfrenata per l'arte bianca. Una cura del dettaglio maniacale, frutto di studio intenso e ricerca continua, unita alla voglia costante di sperimentare. Sono quattro gli impasti principali fra cui scegliere: uno sottile e croccante, uno soffice e dal cornicione rigonfio, uno integrale a fermentazione spontanea senza lievito aggiunto e quello alla pala servito sul tagliere, per almeno due persone. Se gli impasti sono impeccabili, non sono da meno i topping, come la crema di patate con carciofi spadellati e baccalà, oppure la crema di zucchine, pomodoro confit, pesto di basilico e scaglie di Parmigiano. Non può mancare un assaggio del calzone, in particolare quello farcito con fiordilatte ragusano, pomodoro San Marzano e prosciutto cotto alla brace.
Piano B – Siracusa – via Cairoli, 18 – www.pianobsiracusa.com
Franco Manca – Santa Marina Salina
All'estero l'insegna Franco Manca rappresenta un vero colosso della ristorazione italiana. Partito da un progetto innovativo nato a Brixton, Londra, per idea di Giuseppe Mascoli e poi diffusosi in breve tempo in altri quartieri e città. Un anno e mezzo fa la creatura di Mascoli è approdata anche in Italia, a Salina, con tavoli sul lungomare e vista su Lipari, un'atmosfera rilassata unica e i colori variopinti dell'isola a fare da sfondo. Sul tavolo arrivano le pizze a lunga fermentazione con lievito madre, cotte in forno a legna e condite con ingredienti freschi di stagione, dal pescato quotidiano alle verdure. E poi suino Nero dei Nebrodi, capperi, acciughe, ricotta, olive e molto altro ancora. Menzione speciale va all'Eoliana, creata in collaborazione con Martina Caruso, chef dell'hotel Signum, con mozzarella, pomodoro del piennolo, patate al forno, cipolla rossa, capperi di Salina, olive nere e menta fresca.
Franco Manca – Santa Marina Salina (ME) – via Marina Garibaldi, 3 – www.francomanca.co.uk
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d'Italia 2019 – pp. 395 – Euro 8,90 – La guida è acquistabile in edicola, libreria e online
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