Se c'è un protagonista, in quest'estate 2023, quello è il granchio blu. Nemico numero uno dei nostri pesci e dei pescatori, al punto da aver meritato un investimento di ben 2,9 milioni di euro per debellarlo. Lo ha deciso l'ultimo Consiglio dei ministri, per cercare di correre ai ripari dei molti danni (economici e non solo) che sta facendo questa specie aliena. Aliena perché non originaria dei nostri mari. Che nei nostri mari però è arrivata parecchi anni fa trovando un ambiente favorevole al suo sviluppo. Aggressiva e vorace, vive e prolifera pressoché senza ostacoli nelle nostre acque, divorando tutto quel che trova di fronte, con conseguenze ingenti sul fronte dell'ecosistema e del mercato ittico. Ma non è tutto. Sulle coste dai cui provengono, quelle degli Stati Uniti, il granchio blu è una prelibatezza, tanto legato a questi territori da esserne simbolo: crab cake – così vengono chiamate le tipiche crocchette del Maryland - è infatti il simbolo di Baltimora. Non solo: se da una parte del mondo il granchio sta proliferando incondizionatamente, dall'altra diminuisce. Nelle ultime stagioni, infatti, il crostaceo è diventato più raro nella baia di Chesapeake, la sua pesca è regolamentata e i prezzi in crescita.
Dunque, proviamo a vedere il lato positivo: potremmo diventare tra i maggiori esportatori di questo crostaceo. Mentre cerchiamo di capire l'andamento dei mercati internazionali, torniamo nei nostri lidi per non perdere di vista le opportunità anche gastronomiche che offre questo crab, i cui prezzi sono ancora accessibili – ma già in salita – ci si muove infatti tra i 9 e i 15 euro al chilo. Ben lo sanno a Filo di Argenta, dove l'ultima Festa dell'Unità ha visto in menu il granchio blu in guazzetto. È proprio il Delta del Po una delle zone più colpite dall'invasione, tant'è che l'amministrazione locale aveva già autorizzato gli allevatori di vongole titolari di concessioni in acque demaniali a occuparsi della cattura, il prelievo, il trasporto a terra e la commercializzazione del granchio blu. Poco più a nord, in laguna veneta, si trova già in diversi ristoranti, forse per via della somiglianza con la granseola che in Veneto si cucina da sempre. Sdoganato già nelle cucine professionali, siamo andati in cerca di ricette d'autore che impiegano il crostaceo invasore.
Ricette con il granchio blu
Miglio, Chawanmushi di Granchio Blu e carote
Chiara Pavan e Francesco Brutto sono la coppia d'assi che guida la cucina quasi completamente autarchica di Venissa, sull'isola di Marzobbo. Un progetto ad ampio raggio di sostenibilità (bandita la plastica) che si alimenta delle verdure dell'orto di proprietà e i pesci della laguna.
Hanno usato per la prima volta il Granchio Blu nel 2018 senza avere la consapevolezza di quello che stava succedendo. Nel 2019, invece, lavorando a stretto contatto con i pescatori di Burano che raccontavano che nelle loro reti finivano solamente questi crostacei e non più i granchi verdi (quelli delle moeche), hanno cominciato a usarlo sistematicamente, avendo piena coscienza del problema.
Il granchio blu è così diffuso che non basta semplicemente inserirlo nei menu, diversi progetti però stanno provando a bloccarlo facendo un uso su larga scala della sua polpa.
Per il chawanmushi
- 75 gr brodo di granchio blu
- 50 gr uovo intero sbattuto
- 45 gr polpa di granchio blu
- 8 gr cervello di granchio blu
- 3 gr di sale
Per il miglio
- 150 gr di miglio decorticato
- 2 rametti di maggiorana
- 40 gr di carote fermentate tagliate a cubetti
- 80 gr di polpa di chele di granchio blu
Per preparare il chawanmushi unire il brodo, il cervello, la polpa e il sale in una caraffa e frullarli con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché unire le uova e miscelare con una frusta, infine filtrare con un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità. Conservare l'impasto così ottenuto in frigorifero.
Ammollare il miglio in abbondante acqua fredda per 20 minuti, successivamente scolarlo e metterlo a cuocere in un cuociriso con il doppio della quantità in acqua, un rametto di maggiorana e un pizzico di sale per circa 25 minuti, ottenendo una cottura "al dente". Essiccare in essiccatore o in forno o a 40°C per 24 ore 100 gr di miglio cotto, di seguito friggerlo in olio a 220°C per ottenere del miglio soffiato.
Al momento del servizio, cuocere 20 gr di impasto chawanmushi a porzione nel piatto scelto in forno a vapore a 90°C o in vaporiera per 9 minuti, avendo cura di coprirlo per non far entrare l'acqua all'interno del piatto stesso; in un pentolino unire il rimanente miglio cotto, le carote fermentate, la polpa di chela di granchio blu, un pizzico di sale e un filo di olio evo e scaldare a fuoco dolce per riscaldare il tutto.
Per l'impiattamento posizionare il miglio condito sui chawanmushi cotti, aggiungere il miglio soffiato per coprire completamente la superficie del piatto e decorare con delle foglie di maggiorana fresca.
Spaghetti al nero e Insalata al granchio blu
Tino Vettorello è nome noto in Laguna: cuoco ufficiale della Mostra d'Arte Cinematografica di Venezia, per cui segue e cura da 14 anni tutte le aree ristorazione, ha diversi ristoranti in Veneto e fuori dai confini italiani, tra cui Tino Jesolo all’interno dell’elegante Resort Michelangelo Yachting Club e Tino Gourmet Villa Soligo a Farra di Soligo, a Valdobbiadene. Lavora il granchio blu da un anno circa, da quando si è cominciato a parlare dei problemi connessi con la sua diffusione. “Mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina”. Di preparazione laboriosa, ha carni delicate e saporite, “perfetta per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare” ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra. “Lo utilizziamo anche per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio EVO. Un piatto molto apprezzato che fino adesso abbiamo tenuto fuori carta”.
Spaghetto al granchio blu
- 360 gr spaghetto al nero di seppia
- 200 gr polpa di granchio blu
- 200 gr concassé di ciliegino
- 100 ml Prosecco Dogc
- 40 gr bottarga di muggine
- 60 gr emulsione di peperone giallo affumicato
- Sale
- Olio EVO
Soffriggere il concassé di datterino con olio EVO, aggiungere bottarga di muggine grattugiata e bagnare con il Prosecco Docg.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi scolarli e spadellarli aggiungendo al fondo di cottura la polpa di granchio.
Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e pepe e impiattare su un cappello da prete.
Guarnire con la rimanente bottarga di muggine grattugiata e l'emulsione di peperone giallo affumicato.
Insalata al granchio blu
- 360 gr polpa di granchio blu
- 100 gr crema di basilico
- 100 gr salicornia
- 120 gr scaloppa di pomodoro nasone
- 40 gr gocce di lampone
- Sale
- Olio EVO
Sbollentare la salicornia per 30’ in acqua bollente, poi passarla in una boule con acqua e ghiaccio e infine asciugarla con carta assorbente da cucina.
Preparare un’insalata con tutti gli ingredienti, condire con un filo di olio EVO.
