L’Alto Molise è una meta sempre più ricercata da chi desidera immergersi nella calma della montagna, seguendo i ritmi lenti delle sue comunità, racchiuse nei piccoli borghi ricchi di storia e di artigianato. Locanda Mammì è il pretesto valido per venire e sentirsi lontano da tutto. Appena fuori Agnone, il paese delle campane, racchiude nelle sue vecchie mura le memorie di una realtà rurale, dove la prima mungitura del mattino, o meglio di quando proprio il sole non è ancora ben fuori dall’orizzonte, dava il via alla giornata. È il regno di Stefania Di Pasquo, che dopo la laurea in economia ha deciso di rientrare al paese e riportare in vita l’antico casale di sua nonna, quella che chiamava Mammì.
Da qui il nome Locanda Mammì, inaugurata nel 2013, che diventa punto di raccolta delle anime ancora dedite alla piccola pastorizia, al lavoro dei casari che da sempre sono stati i principali protagonisti di questo territorio.
Stefania è praticamente un’autodidatta, non si sa ben da dove venga questa dedizione per la cucina e quel tocco così elegante nel mettere in tavola carni come la pecora e l’agnello, unitamente ai formaggi della sua terra silenziosamente laboriosa. Anche se, ci racconta, oggi reperire la carne di pecora non è così facile, andando a finire per lo più negli arrosticini. In carta la sua tartare, poi il memorabile ragù bianco di pecora per condire la pasta, le eliche. Stabilire uno stretto rapporto di fiducia con le piccole realtà artigiane fa parte del progetto che vuole valorizzare al meglio l’identità molisana.
Casari di alta esperienza, lo abbiamo già detto, così non mancano mai i formaggi di capra della piccola azienda agricola Alba, vicino Campobasso. Stracchino di capra stagionato, rustico (pecorino semi stagionato) vengono serviti nella portata dei formaggi e utilizzati in cucina. Dell’agnello si utilizzano tutte le parti, nel rispetto dell’animale, così come si è sempre fatto nelle realtà contadine: ogni taglio ha la sua tipologia di cottura, sia le interiora, che le parti meno nobili, servite con le patate turchessa, dalla montagna molisana.
Il mondo vegetale ha un ruolo importantissimo, che riporta in squadra i piccoli agricoltori, insieme a quanti sono profondi conoscitori delle erbe spontanee dei prati vicini. A queste è dedicato un favoloso risotto con ortica ed erbette raccolte sulla collina di Colle Marino, a seconda della stagione troveremo per lo più maggiorana, timo, santoreggia, menta, dragoncello, ruta, borragine, fino a 15 varietà, tutte essenze che diventano pascolo nel circolo virtuoso della natura, dove ogni cosa, anche la più piccola, ha un ruolo importante per l’equilibrio vitale dell’ambiente.
Nella ricerca dei prodotti della terra quasi dimenticati, da Stefania ritroviamo la roveglia, un pisello selvatico, salvato da pochissimi contadini custodi dei semi nella vicina Capracotta. Diventano crema per condire la pasta alla chitarra, con una grattugiata di caciocavallo.
Verrebbe da dire “ma è solo una lattuga”, eppure qui diventa un piatto di alta cucina, cotta alla brace, altra grande protagonista del territorio e della Locanda Mammì, servita con arachidi e cipolla in tre varietà con diverse consistenze.
Quando si arriva al casolare, la cosa bella è che tutto sembra addormentato, perché immerso nella calma e nel silenzio, fino a quando si varca la porta e si coglie l’impegno e l’operosità di una squadra validissima nel rendere tutto ciò così speciale e coinvolgente.
