Fino a pochi, pochissimi, anni fa, San Gimignano gastronomicamente era nota in pratica solo per una gelateria. Fine. Per il resto l'offerta di ristorazione si era piegata a dare risposte rapide a un turismo di rapina che non guardava tanto ai dettagli.
L'evoluzione di San Gimignano
Bisogna ammettere che le cose sono cambiate davvero in maniera radicale. Oggi la cittadina è inaspettatamente diventata una destinazione food di rispetto. E la svolta è avvenuta in tempi relativamente rapidi. Le opzioni oggi sono parecchie, su tutti i livelli.
La gelateria - del mitico Dondoli (Tre Coni per la guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) in Piazza della Cisterna - è rimasta saldamente al suo posto con le lunghe file fuori per assicurarsi un cono o una coppetta, ma si sono aggiunte parecchie alternative per pranzare, cenare e fare acquisti. Ci sono botteghe casearie come Forme d'Arte, dell'affinatore intellettuale Paolo Piacenti, c'è uno dei giovani laboratori di pasticceria più interessanti d'Italia - Opera Waiting - che ha aperto in centro il suo shop.
La ristorazione vera e propria ha preso coraggio in città (ad esempio con San Martino 26, avvincente storia di una ristorazione tradizionale che punta alla ricerca e al rischio grazie all'impegno di un giovane chef autodidatta come Ardit Curri) e anche nell'immediata campagna dove luoghi da sogno come la Locanda Al 43 hanno trovato la loro quadra gastronomica grazie all'arrivo di importanti chef come Maurizio Bardotti.
Tutto quanto però è iniziato, e bisogna darne atto, con il Cum Quibus. L'insegna era il classico ristorante sangimignanese, anche se con un bel po' di qualità in più. Comunque tutto tradizione e territorio. "Si lavorava tantissimo, doppi turni, fila fuori. Ma dopo 10 anni non mi vedevo a fare altri 10 anni così e allora ho deciso di cambiare tutto" spiega il titolare Lorenzo Di Paolantonio. Siamo nel 2015, arriva in cucina al Cum Quibus l'allora under 30 Alberto Sparacino proveniente dalla solida scuola dell'Arnolfo di Gaetano Trovato e le cose cambiano in questo ristorante e in tutta la città. Nessun buongustaio che si rispettasse 5 anni fa immaginava San Gimignano tra le proprie tappe, oggi per molti è tappa fissa.
Lorenzo Di Paolantonio, Alberto Sparacino, Ernesto Parisi
Il gruppo di Lorenzo Di Paolantonio
È tappa fissa e lo sarà sempre di più visto che le novità non smettono di sommarsi. L'ultima si chiama Linfa ed è frutto ancora della voglia di qualità, del coraggio e dei munifici investimenti di Lorenzo Di Paolantonio. Negli anni, anche grazie ai riconoscimenti ottenuti al Cum Quibus che da quella scelta del 2015 ha macinato successi (2 Forchette per il Gambero Rosso, una Stella per la Michelin), Lorenzo ha strutturato in maniera più organizzata la sua azienda. Ha creato un brand a cappello di tutte le attività (Make Eat Nice) e ha disegnato per Alberto Sparacino un ruolo di executive assegnandogli la supervisione di tutti gli outlets che sono appunto il Cum Quibus, la storica osteria tradizionale di famiglia (Locanda di Sant'Agostino, da seguire perché da qualche tempo c'è – appunto - l'occhio di Sparacino anche qui) e appunto la novità Linfa.
La nuova apertura di Linfa a San Gimignano
Linfa, sempre in Piazza Sant'Agostino, è un locale di impatto fino al punto da essere un filo fuori contesto a San Gimignano visto che a guardarlo da fuori o da dentro ci si sente catapultati a Milano o a Londra. Ma "se il paese vuole evolvere, bisogna anche accompagnare il cambiamento prendendosi dei rischi e, semplicemente, riposizionando l'asticella un pochino più in alto" spiega Lorenzo. E allora super cucina su misura come poche ne avrete viste, affacciata sia sulla sala che sulla strada; sedute pezzi unici il cui tessuto è stato pensato ad hoc da Genziana Pompei, mamma e socia di Lorenzo in tutte le sue intraprese; labirintici sotterranei con cantina e sale di affinamento e sistema illuminotecnico che permette di cambiare lo scenario della sala puntando i fari in maniera diretta solo i tavoli effettivamente occupati dai commensali. "Se le cose si fanno, si fanno al massimo" insiste Lorenzo "concorrenza interna all'interno del mio gruppo? Ben presto Linfa e Cum Quibus avranno nella mente dei clienti la loro identità definita e poi se in due posti si sta bene, il cliente direi che ci va volentieri anche se fanno parte della stessa proprietà".
In questi giorni da Linfa - che già accoglie i commensali in soft opening a partire dalle ultime settimane d'estate, per rodarsi - in cucina c'è proprio Alberto Sparacino il quale, pur restando ovviamente chef di Cum Quibus col supporto del suo braccio destro Ernesto Parisi, sta curando personalmente lo start-up della nuova complessa macchina. La sua cucina è riconoscibile, divertente, tecnica, in equilibrio tra Francia, oriente e naturalmente Toscana. Alcuni piatti sono già passati nei mesi scorsi al Cum Quibus ma la maggior parte sono nuovi concetti pensati nella nuova mega-cucina del Linfa. "Qui sono più libero e voglio prendermi ancora più libertà. Si possono fare molte più cose perché gli spazi sono decisamente comodi e le tecnologie al massimo. Ad esempio stiamo puntando molto sulle paste fresche così come sulle erbe".
Linfa a San Gimignano. Menù e prezzi
Bene, ma cosa si mangia da Linfa che, nonostante la partenza prudente, è già aperto a pranzo e a cena? I menù degustazione sono tre, i primi due sono da 5 portate (70€) e da 7 portate (90€) e sono a scelta libera; il terzo è da 9 portate (prezzato 105€ in queste settimane di 'lancio') ed è a sorpresa.
Si parte subito benone con gli snack di benvenuto: tra i quali pappa al pomodoro con crumble di acciuga; spuma di pecorino e tamarindo; tartare di cuore di vitello e frutti rossi: insalata di anguria e menta con sferificazioni (che lo chef ogni tanto non disdegna) di stracciatella.
Le profumazioni asiatiche ("non faccio mai una brigata senza un orientale nel team", spiega Sparacino) poi si confermano nella scaloppa di foie gras e gamberi immersa in una complessissima salsa thai.
La capasanta con guanciale e katsuobushi in un brodo-ramen verrebbe voglia di mangiarla con le bacchette di legno e non col cucchiaio di metallo.
Bello anche l'equilibrio acido-dolce nell'animella glassata alla soia con pompelmo e tartare di ostrica.
Centrati anche i primi piatti. Abbiamo assaggiato i tortelli ripieni di costine di maiale serviti con una dolcissima salsa estratta da un peperone cotto alla brace
e poi i sorprendenti bottoni ripieni di farina fermentata (una sorta di kvas) e panzanella conditi con una riduzione di pomodoro lavorata come fosse un jus di carne. Si strizza l'occhio all'estremo oriente, ma anche ai paesi dell'Europa dell'est.
Scenografici e golosi gli spaghetti al burro affumicato con rognoni e zest di limone caramellato. Ancora un bell'equilibrio tra grasso, dolcezze, acidità agrumate e gioco di testure al morso.
E ancora una sorpresa fuori carta: i malloreddus, ragù d'agnello, liquirizia e bisque di scampi.
Secondi piatti? Un filetto di rombo assai (troppo) scenografico con finte lische di melanzane e sesamo nero
e un divertente e goloso piccione in tre servizi e tre cotture servito con salse, frutta e verdure.
La pasticceria è ancora in condivisione col Cum Quibus, e dunque ottima tra un mosaico di cioccolato, mango e frutto della passione e un assemblaggio di dulcey e banana.
Da Linfa bisogna mettere a punto ancora l'illuminazione, ci sono da sistemare le cantine sotterranee, è da aggiustare la carta dei vini e l'arredo delle pareti ancora spoglie sulle quali sono previsti importanti progetti artistici. Ma per quanto riguarda la cucina era tutto già più che a regime anche a poche ore dall'apertura. "E poi volevo tanto cucinare in un ristorante con un albero all'interno e qui ce l'ho, proprio di fronte al pass". Buon lavoro e in bocca al lupo ad Alberto Sparacino e Lorenzo Di Paolantonio.
Linfa – San Gimignano (SI) - Piazza Sant Agostino - https://www.facebook.com/linfatuscany/
a cura di Massimiliano Tonelli
