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Non più Lievito pizza pane ma semplicemente Lievito Francesco Arnesano. Nome in ditta per fugare qualsiasi tentativo di imitazione e per sancire l’inizio di una nuova fase. Il 15 maggio, a sette anni dal debutto sulla scena della panificazione italiana, Francesco Arnesano, uno dei più bravi fra i giovani panificatori italiani (Tre Pani sulla guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso, premiato come pizzaiolo emergente nella guida del 2020), allievo di Gabriele Bonci e stimato da Davide Longoni, raddoppia. Il piccolo forno romano di viale Europa (quartiere EUR) dove tutto è cominciato, non sarà abbandonato ma diverrà una sorta di spin off del nuovo spazio dove finalmente Francesco (sempre affiancato da papà Danilo) potrà dar sfogo a tutta la sua creatività. Si rimane sempre in zona, via Simone Martini (Serafico) ma è davvero un’altra storia. Un locale di 150 metri quadri, dai toni caldi e materici, con laboratorio supertecnologico a vista che diverrà il fulcro di tutta la produzione (soltanto pizza e fritti saranno gestiti autonomamente dalle due sedi), due banconi, uno per la pizza e uno per la pasticceria (in questo caso si tratta di un bancone versatile sia caldo che freddo, a seconda delle esigenze), sgabelli per consumare al banco e comode sedute per chi vuole degustare in tranquillità.
Foto di Alberto Blasetti
Francesco ha lavorato in gran segreto per un mese per tarare la macchina e garantire un’apertura a prova di assaggio. Niente è stato lasciato al caso: dal sofisticato software in grado di controllare entrate e uscite di magazzino a macchine all’avanguardia (forno del pane, delle pizze, impastatrice e celle di lievitazione) capaci di fare “tutto da sole” e garantire un prodotto di qualità costante nel tempo, a patto, però, di aver impostato al millimetro gli step di produzione: la mano dell’artigiano resta, dunque, fondamentale, è lei a impostare dose e tempi responsabili del risultato finale. Artigianalità e tecnologia: un binomio sempre più inscindibile.
Foto di Alberto Blasetti
Lievito di Francesco Arnesano a Roma: cosa si mangia
Foto di Alberto Blasetti
Colazione con cappuccino cornetto e pizza bianca
Francesco Arnesano nel nuovo indirizzo allarga la maglia dell’offerta in tema di lievitati. Se i must della casa, pane e pizza in teglia, domineranno rispettivamente sulla parete e sul bancone che danno il benvenuto all’avventore, il bancone dei dolci a lato riserverà non poche sorprese. Si apre i battenti il mattino presto (7,30) e dunque ecco in scena i classici da colazione ma realizzati dal fornaio 4.0 che non deroga di un millimetro dal suo credo. Prodotti buoni, sani, stagionali, materie prime il più possibile di prossimità, fornitori che garantiscano il controllo della filiera. Cornetti all’italiana e croissant con lievito madre, cornetti multicereali, maritozzi classici e maritozzo EUR (quadrato in omaggio al celebre Colosseo del quartiere), nodi al caramello salato, girelle, cestini con frutta rigorosamente di stagione.
Foto di Alberto Blasetti
E da bere? Caffè e cappuccini come vuole tradizione però anche in questo caso Francesco al puntato al massimo sia in tema di macchina che di miscela. Per il caffè ha scelto il prodotto di Picapau Coffee Roastery, microtorrefazione laziale ben radicata nel caffè speciality e apprezzata a livello europeo. Tre le possibilità fra le quali scegliere, la miscela Lievito (un blend di 2 caffè brasiliani e 1 peruviano, creato a hoc per il locale e in vendita sullo scaffale per chi a casa volesse concedersi una Moka di qualità), un caffè monorigine etiope e uno specialty che varia ogni mese. Ad estrarre il nettare ci pensa un’avveniristica S60 Cimbali, macchina a 3 campane, con lancia montalatte automatica, in grado di macinare di volta in volta la dose esatta di caffè e soprattutto di settarsi in base alla temperatura esterna. Colazione classica, dunque, ma chi ama il salato, potrà togliersi lo sfizio, alla moda ligure, di “pucciare” nel cappuccino la pizza bianca che, insieme a rossa e bianca con mortadella, farà la sua comparsa fin dall’apertura nell’intento di offrire una sana alternativa per lo spuntino di metà mattina degli studenti.
Foto di Alberto Blasetti
E a pranzo piovono polpette
In via Simone Martini lo spuntino di mezzodì non sarà solo a base di pizza in teglia, supplì e crocchette (con la fantastica new entry di pollo con le patate, un “finto” coscio di pollo da spolpare), dal laboratorio arriveranno divertentissime variazioni in tema di polpette: di carne, di pesce e vegetariane, accompagnate da tutti i condimenti possibili (e qui papà Danilo promette fuochi d’artificio). Ma non è finita. Si chiude alle 21.00 e quindi ci sarà spazio pure per un aperitivo durante il quale pizza e fritti della casa saranno accompagnati da una selezione di vini naturali e birre artigianali (niente cocktail). Prima di lasciare il locale, volendo, ci si potrà far tentare da un dolce souvenir. Niente mignon o torte con salse a specchio. Sul bancone di Lievito torneranno a dettar legge in forma di monoporzione e rigorosamente quadrata (sempre in omaggio al quartiere) i classici dimenticati: Saint Honoré, Mimosa, crostate di frutta, Millefoglie, magari con sfoglia di cereali alternativi. “Una follia, lo so”, chiosa Francesco, “ma sennò che divertimento c’è?”
Papà Danilo ride “E non potete immaginare che succederà a settembre…” Vedremo, intanto la prima bella notizia è che Lievito in via Simone Martini chiuderà soltanto la domenica pomeriggio quindi pane e pizza appena sfornati anche per il dì di festa.
Lievito Francesco Arnesano – Roma - via Simone Martini 6/8 -0686291312 – orario 7.30/21.00 chiuso domenica pomeriggio
a cura di Laura Mantovano
foto di Alberto Blasetti
