Palermo offre notoriamente diversi spunti sul mangiare fuori: una delle capitali mondiali del cibo di strada, negli ultimi anni sta testimoniando grande fermento nella ristorazione, in generale, e il panorama della pizza non è da meno. Diversi gli stili che appassionano i palermitani: si va dai profumi 100% siciliani del grano duro per pizze di tradizione isolana alle ottime pizze napoletane, passando per una selezione attenta dei tanti ingredienti d’eccezione che la Sicilia riserva agli appassionati. Ecco i consigli dalla guida Pizzerie d’Italia 2024 nelle varie zone della città. Due le insegne palermitane che raggiungono i Tre Spicchi, il massimo punteggio in guida: la storica pizzeria La Braciera della famiglia Cottone, in zona Favorita, e Archestrato di Gela, il locale nei pressi del Giardino Inglese nel quale assaggiare le meravigliose pizze di Pierangelo Chifari.
Le migliori pizzerie di Palermo: Centro storico, Politeama - Libertà
Paolo Costa - Gusti Unici
Locale ricercato ed elegante con un'atmosfera calda e rilassata. Paolo Costa, pizzaiolo professionista dal 2013, punta a un impasto ottenuto da una miscela di farine di tipo 0 e 1, lavorazione naturale con maturazione di 72 ore e lievitazione per 5. La cottura avviene in forno elettrico a temperatura di 380°C circa. Il risultato è soffice-croccante, piacevole al morso. Per iniziare, gnocco fritto ripieno o tagliere di salumi e formaggi. Pizze rosse, bianche, siciliane, fritte, ripiene al forno e covaccini (topping a crudo). Tra queste, la Diversamente Marinara, con passata di datterino giallo, aglio di Nubia, olive taggiasche, alici di Cetara, pinoli, origano, basilico e olio evo. Carta delle bevande non ampia, ma ragionata.
Paolo Costa - Gusti Unici – via Trapani, 3d - paolocostagustiunici.it
Tondo
Una certezza nel panorama delle migliori pizzerie di Palermo. La gestione è di Alfredo Borghi, Francesco Trapani e Orlando Billieri, mentre agli impasti e al forno opera il bravo Emanuele Ficarotta. L'impasto è un blend di farina tipo 0 e semola di Altamura, con un 10% di profumata Maiorca. La maturazione dura 48 ore circa. Lo stile è contemporaneo, con una mano particolarmente felice per le pizze fritte e per lo sfincione. Da provare la Sciavata, con pomodoro pelato siciliano, Ragusano Dop, mollica di pane fresco, acciughe di Aspra e cipolla rossa di Tropea. Poi, U' Sfinciuni bagherese (bianco) con bottarga di tonno, cipolla, ricotta, zest di limone, mollica di pane fresco ed evo all'aglio di Nubia. Estiva la Basilico in Tre Consistenze, con datterino giallo campano, mozzarella di bufala affumicata di Paestum, colatura di alici, porro fritto e doppio basilico. Servizio gentile.
Tondo – via M. Amari, 16 - Palermo
Tredicisette
Un impasto ben fatto e senza esitazioni. Claudio Bica, patron e primo impiegato, e Marco Zagarella, pizzaiolo infaticabile hanno messo a punto un piccolo capolavoro, un semi-integrale a lunga maturazione a bassa percentuale di lievito (1%) digeribile e dal bordo pronunciato. La consistenza centrale è fragrante al morso, scioglievole. Non da meno il topping, 15 gli anni di ricerca. In avvio, cubetti di provola delle Madonie fritta e patate stick con la buccia. Dal menu 7 Margherite, 7 Storiche e 7 L'Artemano Levoni. Un salto nel gusto la Montelepre, con fiordilatte di latte siciliano in acqua, salsiccia di suino nero dei Nebrodi, verdure di stagione saltate, funghi freschi, riduzione di pomodorino giallo, olio Evo Dop e basilico fresco. Di abbagliante semplicità la Siccagno Siciliano. Poi, hamburger e tagliate. Servizio attento e disponibile. Carta del bere corretta.
Tredicisette – via Siracusa, 20 – Palermo - tredicisette.com
Le migliori pizzerie di Palermo: centro storico, la Kalsa e via Roma
Assud a Santamarina Pizzeria Siciliana
Curata pizzeria dagli arredi rustici. "Pizzeria siciliana" è la denominazione più appropriata perché la qualità dei prodotti agricoli territoriali si ritrova dagli antipasti fino ai dessert, passando per antipasti e pizze. Queste ultime nascono da farine di grani antichi siciliani, una lunga lievitazione ed una esperienza gastronomica che attinge dalle tradizioni trapanesi. Tutte di stile italiano, bordo basso e morso corposo, come la Trimmutura con pomodoro pizzutello, mozzarella fiordilatte, capperi di Pantelleria, olive giarraffe e tuma fresca in uscita, o la Rais con pesto di Matarocco (pomodorino, aglio, evo) mozzarella fiordilatte, tonno fresco e mollica tostata. Molto gustosa la Gattopardo con pomodoro pizzutello, mozzarella fiordilatte, capocollo di suino nero e Vastedda del Belice. Cortese e attento il servizio.
Assud a Santamarina Pizzeria Siciliana – via del Celso, 5 – Palermo - assud.eu
Cagliostro
Le pizze sono abilmente pensate dai fratelli Marco, Ruggero e Danilo Sciarrino. In apertura, provola affumicata di Agerola bardata con salmone norvegese in una croccante panatura e salsa agro-piccante. L'impasto classico utilizza farine di tipo 1 macinate a pietra con aggiunta di farro integrale, soia e crusca tostata. Ha una lavorazione di 48 ore, idratazione al 70%, alto e alveolato il cornicione che risulta croccante fuori e soffice dentro. Le proposte si dividono tra le pizze Old Style, le Intramontabili e le Capsule Collection. Da segnalare, la Sfumature di Latte, con crema di Parmigiano 30 mesi, fiordilatte campano in acqua, Ragusano, blu di bufala fuori cottura, spumoncini di ricotta ed erba cipollina; la Senise, con crema di funghi artigianale, fiordilatte campano in acqua, prosciutto cotto, fonduta di provola e peperone crusco di Senise.
Cagliostro – via Vittorio Emanuele, 150 – Palermo - cagliostroristorante.it
Frida
Tante le frecce nell'arco di Ornella Falanga e Antonio Di Blasi. Il locale si trova in pieno cento storico in una degli angoli più visitati della città. La pizza è lievitata naturalmente, lavorata per 48 ore e digeribile, gli ingredienti sono di eccellente qualità. Le tipologie si dividono in Vulcanotti di stile napoletano dal bordo pronunciato, i Quadri dal bordo farcito, le soffici Rettangolari Gourmet condite in uscita, le sottili e fragranti Romane e al Padellino. La Pantelleria è con pomodoro, mozzarella di latte di bufala, fiordilatte, capperi, olive, basilico, Frida, con pomodoro, pomodorini, mozzarella di latte di bufala, fiordilatte, ricotta, pistacchi e pesto, e nei bordi ricotta, pesto di basilico con noci; la Castello Utveggio, con funghi porcini, fiordilatte all'uscita, olio al tartufo, rucola, grana, speck e noci. Piccola cantina. Servizio efficace.
Frida - p.zza Sant’Onofrio, 7 – Palermo - fridapizzeria.it
Mastunicola
Antenata della verace napoletana, leggenda vuole che la prima Mastunicola sia apparsa nella città del Vesuvio alla fine del ‘400. Mastro Nicola era il fornaio dell'allora Rua Catalana, Roberto Billeci il neo protagonista che garantisce coerenza con l'antica identità. L'ambiente è moderno e attrae per il suo concept genuino ed essenziale. Tre gli impasti, un classico da una miscela di farine semi-integrali e lievitazione con biga, un con bordo croccante ai semi e cereali e uno senza glutine. Nel menu la Borgo dei Marini, con salsa di pomodoro datterino, datterino giallo, alici di Cetara, origano fresco, aglio di Nubia ed evo all'origano; la Malafemmina, con salsa di pomodoro datterino, datterino giallo, alici di Cetara, origano fresco e aglio di Nubia. Lemon tart per dessert. Carta bevande migliorabile con qualche cocktail. Servizio gentile, un po' in affanno.
Mastunicola – via Venezia, 71 – Palermo - mastunicolapizzeria.it
Le migliori pizzerie di Palermo: Centro, Stazione Notarbartolo, Giardino Inglese, Palagonia
Archestrato di Gela
Grande lavoro di squadra quello della famiglia Chifari. Attenzione per le materie prime, ricerca e artigianalità nel menu diviso in tre sezioni: Rascapignate, Contrade e Quartieri con pizze ispirate nel nome ai luoghi di Archestrato. L'impasto base è di tipo 1 con farina evolutiva, nel weekend anche l'integrale in purezza. Il percorso degustazione (su prenotazione) è sempre più seducente: crostone di pane, pizza in teglia alla romana, croissant salato al burro, pizze fritte e al padellino. Tra le imperdibili, la vegana Piano Carmine, con crema di zucchine, peperone arrosto, cipolla di Tropea, patate al forno, pomodorino confit, crumble di pane, olio al peperoncino. Esaltante il vassoio di dolci home made. Servizio accurato con dettagliata carta dei vini, Champagne e birre artigianali. Da luglio 2023 nuova sede a Monreale.
Archestrato di Gela - Notarbartolo, 2f – Palermo - archestrato-di-gela.business.site
La Bufalaccia
Si dice "pizzeria-quasi-napoletana", ma nei fatti è molto di più. È un lavoro meritevole che si estende per 40 ore di maturazione e 6 di lievitazione. Le pizze sono soffici e ben alveolate e con topping di alta qualità. Più che corposa la Nebrodi, con passata di pomodori pelati 100% italiani, mozzarella fiordilatte, ricotta di pecora infornata di Belmonte Mezzagno, provola affumicata dei Nebrodi e, in uscita, guanciale di maiale romano, salame Napoli, polvere di pistacchi di Bronte. Più invernale la Fonduta, con fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi, mozzarella di bufala campana, funghi porcini saltati in padella con aglio rosso di Nubia, prezzemolo fresco e, a crudo, speck del Trentino e burratina pugliese affumicata. Piccola selezione di birre in bottiglia o alla spina. Premuroso e rapido il servizio.
La Bufalaccia - via Principe di Palagonia, 4f – Palermo - labufalaccia.it
Ozio Gastronomico
Per i romani l'ozio aveva un significato alto, sospendere il lavoro per dedicarsi alla convivialità era un momento d'importanza sacrale. Dario Genova fa di questa antica saggezza l'obiettivo, invogliando avventori al relax e alla coccola. Complici una selezione di materie prime unica, una carta vini ponderata con buona scelta al calice, birre artigianali e un'ambiente gradevole. Le pizze sono realizzate con due impasti principali, un classico con grano duro e un integrale, e si dividono tra Classiche, Speciali, Rivisitazioni siciliane e Made in Ozio. Tra queste, la Santa Margherita, con fiordilatte, doppio Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato, pomodoro piennolo del Vesuvio "a pacchetelle" e basilico. In alternativa alla pizza, tartare, tagliata di Fassona e Vintage-Burger con contorni. Servizio cordiale.
Ozio Gastronomico – via F. P. Di Blasi, 2 - Palermo - oziogastronomico.com
Le migliori pizzerie di Palermo: Zona Favorita, Montepellegrino
La Braciera
È dal 2011 che il locale dei fratelli Antonio, Roberto e Marcello Cottone fa parlare di sé. Una storia, la loro, che rende merito a impegno, ricerca e qualità. Quattro gli impasti proposti, Classico, Croccante, Contemporaneo, Perciasacchi, completati da uno "del giorno". Dieci le tipologie di proposte disponibili in carta - dalle Premiate alle Novità, dai Calzoni Fritti alle Classiche - come la Vello D'Oro, con crema di datterino giallo, mozzarella di bufala, pomodorino giallo, filetti di acciughe di Aspra e basilico, o la Don Vito, con pesto di basilico, mozzarella di bufala, pomodorini semi-dry, lonza baciata di suino nero dei Nebrodi e basilico. Da bere, birre alla spina, artigianali e carta vini con etichette siciliane e nazionali. Solida la linea di miscelazione del cocktail bar. Impeccabile il servizio, cortese e attento. Altra sede La Braciera in Villa, nel verde del parco di quella che fu la dimora estiva del principe Tomasi di Lampedusa.
La Braciera - via San Lorenzo, 6b – Palermo - labraciera.it
Ammodo - La Pizza di Daniele Vaccarella
Nuova sfida per Daniele Vaccarella, maestro sicuro di impasti, topping e accostamenti di successo. Nella nuova pizzeria, un gioco di parole tra "a modo" e "mio", è affiancato dalla moglie Marialuisa in sala e dalla figlia Alice al beverage. Panoramica la cucina a vista dove poter seguire le preparazioni. Ben cinque gli impasti, più una gluten free e uno speciale del giorno. Goloso il multicereali con semi, 48 ore maturazione e lievitazione di 4 ore, ideale per pizze gustose con affettati. I frimpast, le fritture di apertura, e gli anti(m)pasti sono asciutti e fragranti, eccellente la tetralogia di montanarine. Sette le categorie di pizza, Tradizionali, Ammodo, Leggendarie, Fritte, Vegane, Croccanti e al Padellino. Tra i vini, un centinaio di etichette siciliane e d'Italia, con qualche buon inserto estero. Birre estere alla spina e artigianali siciliane.
Ammodo – via Empedocle Restivo, 90/B – Palermo - ammodopizzeria.it
Villa Costanza
Di anno in anno conferma la sua posizione di testa tra le pizzerie palermitane. Costanza e Marco Durastanti partono da vera e propria "filiera del gusto" dei terreni di famiglia per arrivare ai topping sulle pizze. Gli impasti sono tutti a base di farine siciliane biologiche, un blend base, uno di Maiorca, uno di Tumminia integrale, di carruba e Biancolilla, di Perciasacchi e Maiorca e due senza glutine con farina di riso e grano saraceno. Tra le pizze, il Padellino Porchetta Madonita (impasto bio Maiorca e Biancolilla), con porchetta madonita, pomodoro capuliato, fili di peperoncino, provola di vacca cinisara e marmellata di cipolla di Giarratana. Dessert al vassoio. Carta dei vini di notevole profondità. Servizio gentile e premuroso.
Villa Costanza - via P. Bonanno, 42 – Palermo - villacostanza.com
