“La sera si facevano numeri importanti, il sabato anche 70 coperti, ma” fa Michele Biagiola “a pranzo si faticava”. Facile a crederci: Montecosaro è un borgo di provincia, uno dei borghi più belli d'Italia, con qualche migliaio di anime a considerare tutta l'area, “ma nel centro ce ne sono poche centinaia”. Un bacino ridotto che consente poca autonomia di movimento a chi vuole portare avanti un certo tipo di proposta gastronomica, personale e di ricerca, e poco conta la bellezza della struttura, tra le mura antiche di un ex convento, con tanto di sala ospitata nel vecchio refettorio.
Serviva un cambio di passo, così la decisione: quello spazio rimarrà, destinato a eventi e banchetti, ma per portare avanti il suo progetto gastronomico, Biagiola si sposta a Macerata, nei locali che ospitavano Da Secondo, chiuso ormai da un paio di anni. È qui che Signore te ne ringrazi ripartirà dopo la pausa invernale, verso la metà di marzo. Nel frattempo fervono i lavori che puntano a rinnovare gli ambienti senza stravolgerli: “è un locale storico, quello dove i maceratesi venivano per festeggiare le occasioni importanti” spiega lo chef, “le persone ci sono affezionate e non voglio che perda la sua personalità”.
Su queste premesse si sviluppa il suo progetto, un format tutto nuovo che - ancora una volta - conferma Biagiola come il portavoce di una religione tutta laica che fa della malleabilità il suo punto di forza e si smarca da inutili dogmatismi, adeguando la proposta alle condizioni e alle esigenze che in questi anni tortuosi ci hanno visto ripensare la nostra quotidianità.
Così, lasciata ormai alle spalle la parentesi – felice – della pizza (anzi mezza pizza, presente in menu come portata al pari di altre pietanze), trovata una via non intransigente alla sua cucina - di impronta vegetale, sì, ma che oggi non esclude completamente le proteine animali, riservandole ai giorni di festa - ancora una volta spariglia le carte e inventa un nuovo format, che con spirito sempre laico e profondamente umano, si fa uno e bino: pranzo e cena, ristorante e osteria, rivoluzionando quotidianamente proposta, disposizione dei tavoli, apparecchiatura, musica per trovare un equilibrio che tenga conto di esigenze economiche e personali, facendo quadrare i conti anche con la propria attitudine e un approccio più armonico a questo mestiere. Un scelta coraggiosa? “Non saprei” fa “credo sia giusto anche tener contro di come sono io: la sera sono più scarico” dice “e preferisco fare cose più semplici, e riservare la cucina creativa al pranzo, quando sono più concentrato”.
L'alienazione della cucina d'autore
Nella cucina tradizionale c'è un grande lavoro a monte, “e merita assoluto rispetto e tutta l'attenzione del caso” ma al momento del servizio la cose sono più semplici, la presentazione richiede meno attenzione di un piatto di cucina creativa, quella che molti chiamano la cucina con le pinzette, per intenderci, “l'estetica è una conseguenza naturale di quel che si fa, ma per certi impiattamenti molto complessi serve molta concentrazione e può essere alienante. A me” continua “piace l'idea di non alienarmi con i miei piatti, anche se quella è la mia vita in cucina”. Tutto qui? Non esattamente: “per fare uscire tutti i piatti bastano 2 o 3 persone. Con questo format spero di far rifiatare i ragazzi e riuscire a fare una rotazione per dare loro qualche sera libera. Così possono riappropriarsi della loro vita. Certe volte li guardo e penso che sono degli eroi” aggiunge “il contratto nazionale prevede stipendi ridicoli per quel che fanno, con tutte le rinunce che ci sono. In questo lavoro si perdono cose che non hanno prezzo, certi ristoranti sono realtà meravigliose all'esterno ma da dentro sono un inferno, e spesso ottengono risultati importanti sulla pelle dei dipendenti. Non opero a cuore aperto, non faccio cose così importanti da non poter provare a organizzare il lavoro in modo diverso, senza intaccare gli equilibri economici dell'azienda. Non so se ci riuscirò, ma almeno ci voglio provare”.
L'osteria serale e il menu del rispetto
In questo nuovo format la sera il locale si trasforma in un'osteria moderna, dove si porta in tavola “un menu del rispetto”, rispetto dei sapori ma anche della presentazione, “certe pietanze sono belle come sono: noi cuochi tendiamo a modificare le icone della cucina, come lasagne o tiramisù, invece certe cose non c'è bisogno di cambiarle o reinterpretarle”. Espressioni di quella che lui chiama, “la madre di tutte le cucine”, quella con cui tutte le persone di una certa generazione sono cresciute: “e se si sono innamorati della cucina, lo hanno fatto con quella”. E anche se non tutti hanno avuto la fortuna di vivere la cucina di casa fatta di tempi lunghi, condividono comunque certi codici.
“Da cuoco mi diverte l'idea di un tortello chiuso a mano con una carne buona o tagliatelle tirate a mano con il sugo della nonna che bolliva tutta la notte. Mi emoziono a farle e spero che nella mia sfera lavorativa ci sia spazio anche per questo. Oggi sento la necessità di esercitarmi insieme al mio gruppo, per non perdere di vista la forma naturale del cibo. E chi sposa la mia filosofia ha dentro di sé anche quei piatti. Da 30 anni faccio ricerca, ma credo sia produttivo e costruttivo non chiudere definitivamente le porte al passato, credo che mi aiuti anche a fare un piatto moderno, e poi” conclude “un po' di sano romanticismo non guasta”. Così nella sua carta sentimentale delle pietanze c'è spazio per la cucina casalinga marchigiana, ci sono gnocchi il giovedì, minestrone il lunedì, e poi trippa, fagioli con le cotiche, o cappelletti conditi solo con un olio monovarietale della sua oleoteca (che ora conta già 20 referenze, destinate crescere). Oppure il venerdì pesce, come una volta, “in mancanza del fresco possono esserci reginette con tonno o stoccafisso. Sono cose che mi emozionano, e che rappresentano un certo luogo, così i conti poi tornano”.
Tutto molto fruibile, nell'approccio come nei prezzi (dai 10 euro delle zuppe, ai 15-17 dei tortelli, ai piccoli menu di mare a 40 euro), con la possibilità di fermarsi anche solo per un bicchiere di vino naturale accompagnato da formaggi, o per l'aperitivo, magari in uno dei tavolini alti che si aggiungono la sera, in una delle due sale o nella veranda, “con i tempi che corrono lo spazio esterno così riparato e fruibile tutto l'anno, mi ha molto ingolosito”. L'obiettivo – dichiarato – è spingere sui numeri la sera per concedere respiro al momento del pranzo, quando Biagiola farà la “sua” cucina, “anche per un numero di coperti inferiore rispetto a prima, mi piacerebbe assestarmi sui 20 coperti di giorno, così da seguire il lavoro con un'attenzione e dei ritmi differenti, per lavorare ancora meglio”.
La proposta del pranzo e la dieta del mezzadro
Di giorno torna la sua filosofia di cucina, quella che celebra la “dieta del mezzadro” - come la chiama lui – con ben più del 60% dei cibi di origine vegetale, riservando la carne alla domenica, soprattutto pollo, coniglio e via così: “animali di bassa corte” ma anche pesci che arricchiscono un'alimentazione di chi era “vegetariano senza neanche volerlo”. Una linea che Biagiola segue da tanto tempo, ricamando quella sua cucina elegante, ricca di sapore, buona, piena, diretta che celebra materie prime povere senza troppa retorica né dogmatismi. Con un approccio ancora una volta di totale armonia, dove torneranno i degustazione – Signore te ne ringrazi a 65 euro, e un altro ancora da definire – il famoso Orto nel piatto, signature dish che conta ormai quasi 20 anni il cui racconto è un manifesto programmatico: “nessun effetto speciale né virtuosismi, solamente le erbe, i fiori, le foglie e i germogli che la natura ci regala in questo momento dell’anno. Sentimentalità, semplicità e tanta sincerità. Il mio augurio di un pasto felice”, e poi l'arrabbiata - dichiarazione d'amore per spaghetti ed erbe - e gli omaggi a Gabriele Eusebi, uno dei signori delle erbe di casa nostra. Un concerto di armonie che dalla cucina si riversano al modo stesso di intendere la ristorazione e la vita tutta.
Signore te ne ringrazi – Macerata – via Pescheria Vecchia, 26 - https://signoreteneringrazi.it – da metà marzo
a cura di Antonella De Santis
