Perugia è un’isola, nel bene e nel male. Anche nel settore dell’alta ristorazione. Manca a tutt’oggi una stella a illuminare il cammino dell’appassionato che, dopo essersi beato della vista di Piazza IV Novembre e degli innumerevoli scorci artistici della città vecchia, cerchi anche, più prosaicamente, cibo per il corpo che non sia solo quello degli inevitabili locali turistici, delle trattorie tradizionali o di Eurochocolate. Ci aveva provato agli inizi del decennio Marco Bistarelli, rilanciando il suo Postale al castello di Monterone, ma era stata un’avventura breve, una meteora. Eppure le acque si muovono, e c’è chi ha voglia di salpare. Non siamo forse un popolo di navigatori?
L'Acciuga, ristorante fuori dal centro di Perugia
Ora a smuovere le acque stagnanti della città-isola c’è L’Acciuga. Nome che è un programma. Ha aperto ormai da un anno e mezzo, senza effetti speciali o fuochi artificiali. Lontana dai saliscendi del centro storico (ma facilmente raggiungibile dalla superstrada), ubicata ai piedi della città in una zona periferica e non esattamente invitante, tra le concessionarie d’auto e i mobilifici di Via Settevalli.
La sala e la cucina di mare
Una volta messo piede all’interno, però, ci si ritrova in un locale luminoso ed elegante, giocato sui toni chiari e su un’essenzialità che sa farsi stile. Parquet, tavoli distanti, niente tovagliati, una credenza vintage, una bella cucina a vista al centro della sala, servizio informale e affabile, carta dei vini scritta a mano in bella grafia in un evocativo tomo di pergamena.
L’Acciuga è un’isola nell’isola. In primis perché propone una cucina prevalentemente di mare. Anzi, “storie di mare”. Ossia “la possibilità di viaggiare restando quasi immobili”, come accade al naufrago che, impossibilitato a muoversi, sogna e fantastica il mondo al di là delle acque. Ma naufragare da queste parti è un bel divertimento.
La cucina di Fabio Molinari
L’acciuga è un pesce umile, ma di grande bontà. Si adatta ai deschi popolari e alle grandi tavole. Ed è questa la cucina che propone Fabio Molinari, che ha preso posto dietro a questi fornelli pochi mesi fa in arrivo da un’altra isola, l’Elba, dove il suo Tamata a Porto Azzurro aveva conquistato molti cuori gourmet. Una cucina, la sua, che mette d’accordo tutti, che unisce anziché dividere, iniziando dal prezzo.
Tasting menu e prezzi
Tre menu degustazione (Luce, Colore, Forma), rispettivamente di sei, dieci e dodici (!) portate, a 40, 60 e 80 euro; alla carta si spendono 14 euro per gli antipasti, 16 per i primi, 20 per i secondi. Porzioni un filo troppo abbondanti per chi è abituato alle maratone degustazione, pensate per accontentare chi ha il terrore di alzarsi da tavola con la fame. Non preoccupatevi, non accadrà. Già dagli amuse bouche, accompagnati da una piacevolissima centrifuga di frutta e verdura, si capisce che l’esperienza sarà appagante, per il palato, per gli occhi e per la mente. A far scattare la scintilla è quella rivisitazione della pasta al pesto dove al posto della prima c’è la trippa di maiale, presentata in forma di tagliatella, variante di terra della tagliatella di seppia.
Cosa si mangia da L'Acciuga
Molinari non tenta di stupire: preferisce raccontare. Padroneggia la tecnica, e giostra numerose componenti spesso invisibili, al servizio di una materia prima di grande qualità (il pesce arriva quattro volte la settimana). E se la palamita accompagnata da bieta e limone è impeccabile, il polpo con broccolo siciliano e tamarindo è da applausi: cottura del mollusco perfetta, l’acidità del tamarindo (in forma di gocce che punteggiano un lato del piatto) a completare la dolcezza dell’ortaggio. Terra e mare si incontrano nuovamente nei bottoni ai porcini, gambero e dragoncello, dove l’amalgama tra la dolcezza del crostaceo e l’aggressivo terroso dei funghi disegna un’ideale, impalpabile linea di confine. Altrove prevalgono sapori più robusti e sapidi, come nel fusillone con erborinato (shropshire) e ragù bianco di chianina, o nel succulento calamaro alla diavola, concessione a gusti più marcati, mentre i dessert stupiscono per piacevolezza e intelligenza.
A Perugia, ora, c’è il mare.
L'Acciuga - Perugia - via Settevalli, 217 - 075 697 5424 - 339 2632591 - https://www.lacciuga.net/
a cura di Roberto Curti
