Tra le misure destinate a far più discutere c’era la registrazione obbligatoria dei clienti, “schedati” dal ristoratore per conservare traccia dei loro dati per quattordici giorni a decorrere dalla permanenza degli ospiti al tavolo. Nome, cognome, numero di telefono, data e ora di fruizione, numero di tavolo (e nome del cameriere di riferimento). Un registro dettagliato delle presenze immaginato per tenere sotto controllo la situazione, funzionando al contempo da rubrica utile per ricontattare i clienti nell’eventualità che sia scoperto un caso di positività tra gli astanti. A questo scopo, “l’ufficio medico cantonale può richiedere i dati di contatto in qualsiasi momento, qualora lo ritenga necessario”. Ma a poche ore dell'approvazione definitiva del Piano, il Consiglio Federale svizzero fa già marcia indietro: la raccolta dei dati da parte degli esercenti continuerà a essere raccomandata, e a loro spettare sottoporre la questione al cliente. Ma il cliente potrà rifutare di farlo, fornendo i propri dati su base volontaria.
La Svizzera riapre i ristoranti
Quel che è certo, però, è che in Svizzera i ristoranti potranno regolarmente riaprire già a partire dall’11 maggio. E in Europa, fatta eccezione per i Paesi che non hanno mai adottato la formula del lockdown totale (come la Svezia), si tratta della prima prova concreta di ripartenza della ristorazione. Regolata, com’è giusto che sia, da misure stringenti e condivise, come quelle che i ristoratori italiani aspettano di ricevere con ansia dagli organi competenti. In Svizzera il Consiglio federale ha instaurato nelle scorse settimane un proficuo dialogo con Gastrosuisse, associazione che rappresenta il settore alberghiero e della ristorazione nel Paese. La collaborazione ha portato a elaborare un Piano di protezione provvisorio – stilato di concerto con tre uffici federali: Sicurezza alimentare, Sanità e Segreteria di Stato dell’Economia - che sarà approvato dal Governo centrale nella giornata di venerdì 8 maggio.
Le regole per riaprire: il Piano di Protezione
Dopo il weekend ristoranti e bar potranno riaprire battenti, ma solo per il servizio al tavolo, dove siederanno al massimo 4 persone o due genitori con figli. Tra un tavolo e l’altro, inoltre, il distanziamento minimo obbligatorio sarà di 2 metri. E anche i bar dovranno compilare con cura il proprio registro delle presenze, foss’anche per una breve permanenza al tavolo per il tempo di un caffè (il servizio al banco, nella prima fase, è vietato).
Mascherina sì o no?
Non è previsto, invece, l’obbligo di indossare la mascherina, di certo non per i clienti, e neppure per i dipendenti, che però saranno tenuti a indossarla nell'impossibilità di lavorare alla giusta distanza, quindi praticamente sempre in cucine affollate (non obbligo, ma “raccomandazione urgente” qualora non fosse possibile rispettare il distanziamento di due metri, imposto anche negli ambienti di lavoro: “Qualora 2 persone lavorino vicino per un periodo prolungato devono osservare una distanza di 2 metri l’una dall’altra, voltarsi le spalle a vicenda e lavorare in posizione asimmetrica oppure indossare le mascherine igieniche oppure visiere di protezione. A chi le indossa dev’essere garantita la possibilità di andare in pausa ogni due ore”). Caldamente sconsigliati i pagamenti in contanti, ognuno potrà ragionare sull’opportunità di utilizzare barriere protettive e simili - non imposte nel piano, ma ampiamente regolate in un passaggio dedicato ai pannelli divisori - a differenza dei gel igienizzanti che dovranno sempre essere a disposizione degli ospiti, all’ingresso e in punti strategici.
Igiene delle superfici
E ancora: menu (da evitare l’impiego di touch screen), vassoi e spezie in tavola saranno disinfettati tra un ospite e l’altro, nelle aree d’attesa saranno posti segnali di distanziamento, è fatto divieto di utilizzare il guardaroba se non garantisce il rispetto delle misure di sicurezza, e sono vietati anche gli intrattenimenti di ogni genere e la possibilità di offrire giornali e riviste da sfogliare.
I dubbi sulla riapertura e i dati personali non più obbligatori
Preso atto di queste misure, la platea dei ristoratori si divide sull’opportunità di riaprire. Ci si interroga, per esempio, sulla concreta possibilità che la clientela nutra ancora timore di recarsi al ristorante. E ancor di più sulla capacità di rispettare tutte le regole per non compromettere la salute di dipendenti e ospiti. Ma si fanno i conti, specialmente nel Canton Ticino, anche con la difficoltà di mettere in pratica l’ultimo punto, il decimo, in materia di dati personali. L’obbligo di registrare i dati di contatto degli ospiti “per consentire la ricostruzione di un’eventuale catena di contagio”, inizialmente previsto nel piano, è caduto. Eppure ci sembrava la misura più intelligente tra le tante (ma anche in Italia, probabilmente, sarebbe difficile farla accettare), ma a queste condizioni potrebbe rivelarsi inefficace. "Ci avviciniamo alla riapertura con sentimenti contrastanti - spiega Massimo Suter, presidente di GastroTicino, federazione che riunisce ristoratori e albergatori del Cantone che confina con l'Italia - Ci sono chiaramente ragioni morali, ma anche motivazioni strutturali, perché è da valutare sul campo la fattibilità delle misure imposte. Dovremo essere flessibili e dinamici, speriamo di poter contare sulla collaborazione dei clienti, specie per quel che riguarda la registrazione dei dati, ma siamo felici che GastroSuisse sia riuscita a ottenere un allentamento: solo chi lo vorrà, potrà fornire le proprie generalità. Resta aperta la questione dei tavoli: lavorare con gruppi di 4 persone al massimo potrebbe rivelarsi un problema, e un disincentivo per chi vuole mangiare fuori. Anche se al momento il 20-30% della nostra clientela si dice felice della riapertura".
Da valutare caso per caso sarà anche l'utilizzo delle mascherine: "In Svizzera non c'è obbligo di indossarle per la popolazione, dunque anche il servizio al tavolo si potrà svolgere senza, ma se il dipendente vuole indossarla o il cliente lo richiede il proprietario dovrà assecondarlo. Diverso il discorso nelle cucine: al 99,9% dei casi dovranno essere indossate, perché mantenere il distanziamento di 2 metri è quasi impossibile". E i famigerati pannelli divisori? Quanti si stanno attrezzando? "Faranno gioco a chi non può far rispettare il distanziamento tra i tavoli, però è una misura costosa e non molto apprezzata. Ricordiamo che il Governo ha previsto solo fideiussioni a tasso agevolato per coprire i costi fissi, fino a mezzo milione di franchi svizzeri o pari al 10% del fatturato dell'anno precedente. Prestiti molto convenienti, da restituire in 5 anni; ma pur sempre debiti da contrarre. Limitare le spese in questo momento è fondamentale".
Nel cantone dei Grigioni, a Sankt Moritz, invece, l'hotel a 5 stelle Suvretta House riaprirà all'inizio di luglio, posticipando di poco la riapertura stagionale. In cucina c'è Fabrizio Zanetti, executive chef di un ristorante abituato a lavorare principalmente con il turismo: "L'incognita più grande sarà capire se i clienti arriveranno. Lavoriamo al 50% con svizzeri, il resto è turismo internazionale che di sicuro diminuirà drasticamente. Ma anche nell'incertezza, l'intenzione di aprire è piuttosto condivisa nel mondo dell'alta ristorazione nazionale, come pure la voglia di continuare a lavorare sulla qualità dell'offerta. Non a caso la maggior parte dei ristoranti di livello riapriranno già l'11 maggio. Bisognerà fare molta attenzione a cogliere i primi segnali di allarme, se si dovessero presentare. Per questo raccogliere le informazioni personali può essere una garanzia per noi che lavoriamo, ma anche per i clienti".
Di sicuro il piano stilato con tanta dovizia di particolari in Svizzera ("anche se per i canoni svizzeri è arrivato troppo a ridosso della riapertura", spiega Suter) può darci la misura di quel che i ristoratori dovranno affrontare, con tutti i timori del caso, quando sarà possibile ripartire anche qui. Eccolo, nel dettaglio:
Le 10 regole di base
1. Tutte le persone in azienda devono lavarsi le mani a intervalli regolari.
2. L’azienda deve assicurare che i gruppi di ospiti restino separati (massimo 4 persone per tavolo, o 2 genitori con figli).
3. I collaboratori e qualsiasi altra persona devono tenersi a una distanza di 2 metri gli uni dagli altri. Nei lavori in cui il rispetto della distanza di 2 metri non sia praticabile, l’esposizione dei collaboratori va ridotta al minimo limitando la durata del contatto e/o attuando misure di protezione adeguate (valutare l'utilizzo di mascherine).
4. Una volta utilizzati, le superfici e gli oggetti devono essere puliti a intervalli regolari e secondo le necessità, soprattutto quando siano stati toccati da più persone.
5. Le persone particolarmente a rischio devono essere protette in modo adeguato.
6. I malati in azienda devono essere mandati a casa e istruiti sull’obbligo di (auto)isolamento stabilito dall’UFSP.
7. Per garantire la protezione devono essere considerati gli aspetti specifici del lavoro e della situazione lavorativa.
8. Le prescrizioni e le misure devono essere comunicate ai collaboratori e a qualsiasi altra persona interessata, i collaboratori devono essere coinvolti nell’attuazione delle misure.
9. Le prescrizioni devono trovare attuazione a livello gestionale affinché le misure di protezione possano essere implementate e adeguate in modo efficiente.
10. Il settore della ristorazione deve consentire la registrazione dei dati di contatto, ma l'ospite non è tenuto a fornirli, può decidere volontariamente se desidera farlo.
