Sulla sponda bresciana del lago più grande d’Italia il nuovo anno si è aperto con interessanti movimenti nel fine dining. Quasi in contemporanea all’arrivo di Vincenzo Manicone al Tancredi, infatti, ecco un altro cambio di executive. Stavolta avviene nelle cucine del raffinato relais La Speranzina – siamo sempre a Sirmione – dove da inizio febbraio Delfo Schiaffino sostituisce Fabrizio Molteni alla direzione della brigata.
Il relais La Speranzina
Vicino al Castello di Sirmione e in una delle posizioni più felici tra le strutture della zona, proprio sull’acqua, il relais della famiglia Giordani è stato rinnovato in chiave ecosostenibile nel 2017 ampliando pure una cucina realizzata con tecnologie all’avanguardia. In quell’occasione è divenuto anche relais con tre stanze panoramiche di cui una suite con spa privata. Qui ha operato fino a gennaio scorso Fabrizio Molteni, classe 1977 e una storia professionale vissuta per gran parte accanto al maestro Marchesi. Il suo approdo alla Speranzina nel 2020 è stato decisivo per alzare il livello dell’offerta gastronomica e rendere questo luogo d’eccellenza nel settore dell’ospitalità anche un luogo culinario di alto livello (2 forchette con punteggio di 86 sulla guida Ristoranti d’Italia 2024 e una stella Michelin, conquistata proprio dopo l’arrivo dello chef comasco).
Chi è Delfo Schiaffino
Molteni ora è battitore libero: voci di corridoio lo vogliono in procinto di aprire un posto suo a Milano (stay tuned). A fine gennaio la famiglia Giordani l’ha salutato sui social con parole che mostrano una stima sincera e fanno intuire una separazione pacifica: «Ti abbiamo accolto con grande fiducia. Hai da subito conquistato pienamente la nostra stima. Il tempo ci ha unito a te con rispettosa e sincera amicizia. Augurandoti il meglio, il nostro più grande ringraziamento». Il suo testimone lo raccoglie un altro cavallo di razza allevato in una scuderia d’eccellenza, quella di Heinz Beck. Dopo la gavetta in Germania e nei Paesi Bassi, approda al Browns Hotel a Mayfair, partecipa all’apertura di Beck al Browns, quindi arriva al Conrad Algarve in Portogallo, dove ha assunto la posizione di capo chef presso Gusto by Heinz Beck. Infine torna in Italia, prima come sous chef a La Pergola di Roma poi come executive a Taormina al St. George by Heinz Beck. Con la moglie ha fondato Il Posto a Umbertide (loc. San Benedetto), in Umbria, una struttura esclusiva per soggiorni ed esperienze culinarie.
Cosa si mangia adesso alla Speranzina
Il nuovo menu degustazione si chiama La Purezza, quattro, sei o otto portate a 130, 150, 170 euro, alternativa alla carta, due o tre portate o tre portate più il dessert a 115, 140, 155 (il due portate a 95 euro è solo a pranzo). La cucina di Delfo è un mix di sperimentazione e suggestioni internazionali figlie delle sue esperienze pregresse, spinta sull’acidità per sua stessa definizione, dove trovano spazio vegetali e pesci poveri, ingredienti preziosi ed erbe acquatiche. Ci sono quindi il gambero rosso di Mazara, cannolicchi, pomodoro, yuzu, nero di seppia, la barbabietola, wasabi, mela verde, cocco, lime, crème fraîche, il fusillone rigato con broccoli selvatici, vongole, limone, carbone vegetale, la texture di foie gras, frutti rossi, Sauternes, amaranto, il morone del mar Ligure, con zucca, lattuga, Vadouvan, alternanthera, e anche un più “semplice” – solo all’apparenza - gelato alla vaniglia mantecato al momento, omaggio alla classicità della sua nuova base operativa.
La Speranzina Restaurant & Relais – via Dante, 16 – 030 9906292 - lasperanzina.it
