Puntuale come un film di Woody Allen, Ángel León (Aponiente, Cadice) si presenta all'appuntamento con i grandi congressi con il suo consueto carico di sorprendenti novità, frutto di una ricerca incessante dell'ambiente marino. El chef del mar, come viene chiamato, è impegnato da anni in un'indagine minuziosa che usa gli strumenti della scienza e dell'immaginazione per esplorare il mare e scoprirne il potenziale gastronomico, sempre nell'ottica di una sostenibilità alimentare e ambientale. Basta pensare a quando rivelò al mondo il plancton.
Così negli ultimi anni ha studiato l'universo ancora in parte misterioso celato sotto la superficie dell'acqua trovando gli equivalenti marini di moltissimi degli esseri viventi che abitano la terra. Pomodori, lattughe, erbe, ma anche miele, zucchero, riso, per la precisione la Zostera Marina sulla cui coltivazione ha scommesso qualche anno fa: tanti elementi portati in laboratorio e poi analizzati, cucinati, assaggiati, fino a conoscerne caratteristiche e immaginarne usi anche alimentari.
In un percorso ad alto tasso di meraviglia, come quando delle lucciol di mare qualche anno fa riempirono di magia l'auditorium di Madrid Fusion con la loro luminescenza, come fanno con la sala di Aponiente Sfogliando il diario delle sue esplorazioni si potrebbe disegnare un paesaggio fiabesco, quasi un mondo parallelo che lo chef rivela a piccoli passi, trovato anche impieghi e tecniche nuove per il pescato e i suoi sottoprodotti del pescato, per esempio i salumi di mare realizzati con scarti di lavorazione del pesce.
La soia del mare
A Gastronomika 2023, accompagnato da Juan Martín, il biologo del ristorante, ha presentato l'ultima scoperta che apre moltissime possibilità nutrizionali e gastronomiche: un baccello verde che non esita a chiamare soia marina. Scoperta in Venezuela, la canavalia rosae "è una pianta che ha un ciclo annuale e produce semi e fiori tutto l'anno, e vive ai tropici di entrambi gli emisferi, tra le dune, a cinque metri dal mare" ha spiegato Martín.
Una fabacea composta per il 50% da proteine e per il 30% da carboidrati sulla quale ha già cominciato a sperimentare. L'idea è di impiegarla in preparazioni del tutto simili all'equivalente di terra, per esempio tofu o salsa di soia, che poi finiranno nei piatti di Aponiente – assicura León – già dal prossimo anno. Contribuendo così al portare a termine il progetto di ridurre progressivamente la presenza del pesce dai suoi menu, fino a eliminarla del tutto, pur rimanendo una cucina prettamente di mare. Già oggi, spiega, non sono che un paio i piatti in cui si usa il pescato.
