La non-cozza e gli altri piatti. Il non-barbecue di Jessica Rosval al Gatto Verde di Massimo Bottura

Quando avevamo anticipato la notizia, del Gatto Verde non si parlava dalla chiusura dell'omonimo locale di Maranello, tra i preferiti di Enzo Ferrari. Ci ha pensato poi Massimo Bottura a riportare in auge il nome, che racconta molto del suo legame con questa terra e della passione per l'arte, la fantasia e le belle storie. E lo ha fatto nel modo che gli è più congeniale: con un ristorante.

Massimo Bottura e Lara Gilmore

Il primo di completa proprietà di Massimo Bottura e Lara Gilmore a Modena dopo la Francescana. O meglio appena fuori dalla città, nella campagna che ospita Casa Maria Luigia di cui rappresenta un'appendice.

Gli esterno del Gatto Verde

Jessica Rosval e il pranzo della domenica a Casa Maria Luigia

L'Acetaia Maria Luigia è a fianco di Casa Maria Luigia, la guesthouse dei Bottura che ha portato nella campagna modenese un progetto di ospitalità inimmaginabile fino a poco tempo fa. A rendere possibile l'impensabile ci ha pensato il Massimo nazionale, allargando il progetto dell'Osteria Francescana fino a creare un organismo vibrante e multiforme, che fa capo alla Francescana Family, quel gruppo sempre più coeso che include oltre 60 cuochi da tutto il mondo che si muovono intorno alla casa madre di via Stella, scostandosene secondo progetti e opportunità.

Jessica Rosval

Tra di loro, Jessica Rosval, canadese naturalizzata emiliana, residente di Casa Maria Luigia, che di questo territorio ha saputo cogliere l'anima dei prodotti, per poi dare loro una nuova identità, baciata dal fuoco e della brace. Sono questi infatti i protagonisti della cucina che ha accompagnato le colazioni e soprattutto i giorni di festa degli ospiti della guesthouse, con un format pienamente tradizionale – come si conviene a un vero pranzo della domenica – eppure del tutto personale, e una proposta che attinge a piene mani alle espressioni più contemporanee dell'uso della fiamma viva. Nata nel 2020, la domenica a CML è marchiata Tòla Dòlza, espressione dialettale che fa riferimento al prendersela con calma. Come si conviene a una giornata conviviale ravvivata dal crepitare della legna sul fuoco.

Al Gatto Verde a Casa Maria Luigia

A un certo punto questo progetto gastronomico è cresciuto al punto da meritare un palcoscenico nuovo, non più limitato ai giorni di festa, ma capace di ospitare una performance quotidiana. L'ha trovato nell'Acetaia appena rinnovata, tra oltre 1000 botti di aceto balsamico tradizionale del periodo 1910-1980 e opere d'arte contemporanea, in perfetto stile Bottura, che saranno anche d'ispirazione per il concept gastronomico.

Al centro della scena la cucina, il forno e la griglia, all'aperto in estate, chiusa da vetrate in inverno, e circondata da tavoli, nel patio e nella bella sala da pranzo. Tutto intorno la campagna verdeggiante. Protagonista principale: Jessica Rosval, coadiuvata dalla sous chef Alessia Belladonna, la restaurant manager Maria Cristina Messori, il maître Denis Bretta, e la sommelier Valentina Bardini. Tutti volti noti della Francescana Family.

Pasta Arsa

È Jessica Rosval a raccogliere “la sfida di elevare il fuoco e tutto ciò che lo accompagna - calore, fumo, griglia - attraverso i migliori ingredienti artigianali italiani”. Semplice ma non banale, quando si parla di Bottura&Co. La griglia è un Non barbecue, divertissement solo apparente che impone di fermarsi un attimo per riflettere sul valore di strumenti, processi e prodotti, con un richiamo sull'identità delle cose, un po' come certe opere di Magritte. Il riferimento dichiarato, però, è all'artista Mike Bidlo – quello dei Non-qualcosa che sono riflessioni sul concetto di autenticità, di copia e di replicabilità dell'opera d'arte – e non è un caso che il Not Warhol di Bidlo sia affiancato a un real Warhol.

E in cucina? C'è il trompe-l'œil di una non-cozza, come raccontato dalle cronache delle prime prove a porte chiuse, che simula il mitile ma impiega il suo avversario in mare, il granchio blu che ha infestato le coste di questa parte di Adriatico, e lo accompagna con pancia di maiale e mela nera. E poi ancora un percorso tra una tradizione riletta, come il Cotechino sangue di drago alla brace (foto di copertina) con agrodolce di prugna e fiori di ibiscus– che qualcuno ha forse assaggiato nei pranzi della domenica – la Pasta Arsa, che fa sua la cottura del risotto e ricorda da vicino l'arroz negro con costolette sciroppo d'acero e dolce piccante al pistacchio, o il classico borlengo, sfoglia della montagna modenese, che gioca con l'umami dei funghi e del parmigiano.

Agnello da Montreal a San Damaso

Poi ancora un omaggio alle origini della chef nell'Agnello da Montreal a San Damaso (nome che più botturiamo non si può), con mostarda di pesca, pane di “burnt ends”.

Cielo Terra Mare credit Lido Vannucchi

Cielo terra mare è il dessert: carbone, caviale, lampone, rosa e acqua di mare. Sono alcuni dei piatti del menu degustazione (8 corse, 140 euro), ma c'è anche la carta che muove tra i prodotti del territorio e suggestioni eterogenee, come nel Topinambur in demi glace di topinambur, profumato alla lavanda con foglie di quercia o nell'Anguilla emiliana, marinata e laccata alla saba, con uova e cipolla dolce. Una corsa di prodotti tipici e nuove visioni, che si mescolano in un progetto ad alto tasso di sostenibilità. In una parola: green. E verde è il colore dominante del locale.

L'anima green del Gatto Verde

In questo nuovo spazio il concetto di sostenibilità si declina con forza e concretezza: pannelli solari, riuso, riciclo delle acque, del calore, della legna. Insomma: tutto quel che attiene alla filosofia dello zero waste. Dando seguito all'idea portante dei Refettori, alla filosofia del Pane è Oro ma anche ai progetti di inclusione come il Tortellante e Roots, dietro al quale c'è proprio Jessica Rosval. Raccogliendo dunque la sfida di una ristorazione che sappia armonizzare alta cucina e impegno nei confronti dell'ambiente, in ogni sua accezione.

Al Gatto Verde di Casa Maria Luigia - Modena - San Damaso - Stradello Bonaghino 56 - +39 334 655 5554 -https://casamarialuigia.com/it/al-gatto-verde/  - aperto dal 20 settembre 

foto Lido Vannucchi