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Food delivery: dark o cloud kitchen?
Le chiamano cucine fantasma e sono entrate nella lista dei temi caldi del 2020, soprattutto grazie al boom del food delivery durante il lockdown. Le dark kitchen o cucine senza ristorante, già ampiamente diffuse all'estero, hanno fatto il loro ingresso in Italia qualche anno fa, con l'apertura delle prime sedi a Milano, ma consolidandosi di recente (qui trovate una video intervista sui nuovi progetti di Peck al riguardo). Ma come si spiega questa improvvisa ondata di popolarità? La risposta è semplice: dalla riduzione delle spese, non ultima quella per l'affitto del locale - che, limitandosi alla cucina, non prevede alcuna sala per il consumo – fino alla possibilità di ripensare in corso d'opera l'offerta gastronomica, il format punta sulla flessibilità e l'efficienza per facilitare la nascita di giovani imprese della ristorazione. Il settore, però, si sta evolvendo alla velocità della luce (l’abbiamo visto anche con Bella&Bona, cucina fantasma di due italiani in Germania), e il concetto di dark kitchen ha già assunto una forma nuova: proprio in questi giorni nel capoluogo lombardo esordisce la prima cloud kitchen italiana, ideata da Paolo Colapietro, nome noto nel settore della ristorazione, che promette di fornire un servizio di consulenza completa ai ristoratori in erba. Il suo nome è Kuiri ("cucinare" in esperanto) e a giudicare dalle premesse sembra avere tutte le carte in regola per tener testa alla concorrenza.
Il kitchen sharing di Kuiri
Per capire come funziona Kuiri dobbiamo fare una premessa sul kitchen sharing. Di cosa si tratta? È un sistema attraverso cui il ristoratore, sfruttando una piattaforma online, può controllare da remoto una grande cucina organizzata che elabora l'offerta gastronomica di tutti i brand sotto la sua gestione. Una volta pronte, le pietanze vengono recapitate a domicilio come prodotti di marchi differenti, quindi gli imprenditori possono rivolgersi a vari target per consolidare la propria presenza sul mercato. Kuiri offre un servizio aggiuntivo che la distingue dalle semplici dark kitchen: grazie a un team di esperti e collaboratori, si occupa degli aspetti più insidiosi legati all’apertura di un’attività. Ad esempio, risolve le questioni burocratiche relative alla messa a norma dei locali, oppure aiuta il marchio a posizionarsi strategicamente rispetto ai concorrenti. Se è vero che il food delivery continuerà a diffondersi a macchia d'olio, per le attività più giovani questa potrebbe essere una carta vincente da giocare.
Kuiri, i vantaggi della cloud kitchen milanese
Come anticipato, dietro il progetto Kuiri c'è Paolo Colapietro, manager con una solida esperienza nel mondo dell'enogastronomia, già fondatore della Food Genius Academy e inventore di numerosi format di delivery. Ma come è arrivato a lanciare una startup per cloud kitchen? "Conosco imprenditori con idee geniali, che per mancanza di liquidità rischiano di non vederle mai realizzate", ci racconta. "Questo perché tra licenze, autorizzazioni e anticipi di trimestre da versare ai proprietari di un locale, le spese iniziali sono davvero alte. La mia idea, invece, è quella di consentire ai giovani brand, ma anche ai senior che si stanno reinventando, di noleggiare una smart kitchen a costi irrisori. Così diminuisce anche il rischio di fallimento perché, se un’attività stenta a rimanere in piedi, almeno il ristoratore non ha dilapidato i suoi risparmi con un investimento eccessivo". Il vantaggio è indubbio, considerando pure che le cloud kitchen sono dotate di un'attrezzatura tecnologica all'avanguardia, studiata appositamente per agevolare il lavoro in cucina: "Pensiamo noi a fornire ogni tipo di strumentazione e questo rappresenta un enorme vantaggio per chi è alle prime armi. I nostri clienti possono concentrarsi pienamente sulla qualità e la varietà del prodotto, non devono preoccuparsi di altro".
Come funziona Kuiri
Kuiri svecchia l'immagine della ghost kitchen fine a se stessa, proponendo un modello completamente diverso di cucina senza ristorante. Semplificando, si tratta di mini-cucine già allestite e pronte da noleggiare per un periodo variabile (a partire da 6 mesi) e con diversi extra. A iniziare dalla personalizzazione degli spazi (che coprono circa 15 mq), suddivisi in tante microaree: ci sono gli stock del secco, le stanze per il lavaggio industriale, le finestre per il pick up e persino i dehors. La sicurezza è garantita sia dal punto di vista sanitario, grazie alle frequenti pulizie e un ampio spogliatoio per il personale, sia a livello logistico, con un sistema di videosorveglianza attivo in ogni momento della giornata. Non solo: ogni cloud kitchen è collocata in una zona di importanza strategica della città e guadagna visibilità attraverso la sua vetrina online, che potremmo definire una sorta di totem digitale. Non può mancare il Kitchen Manager, figura addetta all'organizzazione della cucina che forma il personale e monitora i ritmi di lavoro. Ovviamente il progetto si avvale di una fitta rete di collaboratori, da Deliveristo, per le materie prime fresche selezionate, a Odf Shop, produttore di food packaging attento alla sostenibilità ambientale. Un format innovativo di food delivery che punta dritto sulla qualità, per incoraggiare i ristoratori del futuro a investire nelle proprie idee.
Kuiri - Milano (MI) - Via Paganini, 4 - 02 49705264 – [email protected] – www.kuiri.it
a cura di Lucia Facchini
