La cucina di Rocco De Santis
La passione per il cibo lo accompagna fin da piccolo: Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta di Firenze, posto all’interno dell’Hotel Brunelleschi in pieno centro storico, ricorda quanto i pasti consumati in famiglia abbiano influito nella scelta di fare il cuoco. Campano verace, nato in provincia di Salerno, non era solo il piatto pronto a tavola ad appassionarlo, ma anche la scelta accurata degli ingredienti, il “fare in casa” sottoli e conserve, avendo un orto dove poter scoprire il gusto vero di ortaggi, frutta e verdura. “Ancora oggi, quando torno a casa, devo per forza andare in auto, tante sono le cose che devo riportare a Firenze: un obbligo piacevole da rispettare”, racconta durante un momento di pausa dal lavoro che lo sta occupando sempre di più. Il periodo di lockdown, dal punto di vista professionale, gli ha fatto bene. È lui stesso a confermarlo: “Quando il lavoro è frenetico, a volte non riesci a staccare e sei costretto a eseguire senza prenderti il tempo di riflettere sui piatti, potendoli così completare. Non che si debba sempre innovare, ma riuscire a concentrarsi permette di ottenere risultati migliori”.
Dalla Campania a Firenze. La proposta del Santa Elisabetta
E in effetti, dal suo arrivo a Firenze nel 2017 - al primo confronto con una grande città, dopo Latina, dove aveva diretto le cucine del ristorante Vistamare - lo troviamo nel suo momento migliore, gastronomicamente parlando. Complice anche il fatto che l’albergo ha deciso di chiudere l’osteria La Pagliazza, dove viene proposta una cucina più di stampo locale, aumentando il numero di coperti del ristorante gourmet: quello che poteva sembrare un azzardo si è rivelato un elemento vincente, visto che il pubblico ha risposto bene. È un cuoco, Rocco, in grado di fare squadra con il suo personale e la sala, di confrontarsi con i colleghi e scambiarsi opinioni, oltre ad avere la buona abitudine di andarli a trovare, e invitarli a fare altrettanto.
La proposta si suddivide in tre menu degustazione: Chef Experience di 9 portate a 179 euro, Contaminazioni di 7 portate a 149 euro, Tracce d’Innovazione 5 portate a 134 euro. Ogni menu ha un pairing di vini dal costo rispettivamente di 108, 74 e 59 euro. E già la proposta enologica ha fatto un deciso salto di qualità rispetto agli scorsi anni, investimento eseguito anche in profondità per dare maggiore solidità a un reparto che aveva bisogno di essere valorizzato. Ma è tutto il personale di sala che ha acquisito maggior sicurezza e professionalità.
Il mondo marino rimane quello al quale lo chef risulta più legato, senza però dimenticare che dipende, ovviamente, dalla stagione. Quindi anche la carne diventa più protagonista in altri periodi dell’anno.
La degustazione: i piatti
AMUSE BOUCHE Ostrica al naturale e Salsa beurre blanc, alice marinata e la sua lisca fritta, perlage di olio EVO, salsa di rafano, cono di ricciola e ricotta, aglio nero e cerfoglio, fiore di zucca con capasanta e salsa all’acqua pazza, bigné di caprino con manzo e tartufo nero.
Una sorta di documento programmatico di quello che sarà il menu a seguire, un gioco non troppo ardito, giocato tra elementi di tradizione, tecniche moderne, ingredienti non comuni ma non certo esotici. Acidità che diventa spesso protagonista senza arrivare a prevalere.
IL GAMBERO ROSSO Gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e zuppetta di olive di Nocellara
Un gioco tra la terra di origine, o meglio il sud d‘Italia, un piatto della tradizione estiva toscana, accostamenti di prodotto nobile come il caviale e poi la zuppetta di olive: “Un piatto che possiamo definire sempre verde che faccio qui dal 2017, che lascio in carta per dare una storicità ai miei signature dish”.
LA RICCIOLA Ricciola affumicata, salsa Bernese, gel di limone e consommé ghiacciato all’anguria
“La ricciola è un piatto che nasce dalla mia passione per questo pesce che si presta a molteplici idee; in questo caso viene marinato sotto sale e zucchero, poi fatto asciugare per 24 ore in fritto sotto una ventola e il giorno dopo viene affumicata. Al momento del servizio con l’aiuto di una torcia viene leggermente bruciata, servita con un consommé di anguria ottenuto dalla marinata dell’anguria con aromi vari frullato e lasciato colare tutta la notte in frigo. Completa il piatto una nota grassa come la bernese e un gel di limone”.
LA PALAMITA Palamita marinata, scapece di zucchine, kefir di bufala e cetriolo
“La palamita è un pesce che amo particolarmente, e spesso da giugno a settembre metto nel menu. L’idea è molto semplice, contamino un classico della cucina campana, le zucchine alla scapece. Completa il piatto il kefir di bufala, che con la sua leggera acidità sposa bene il sapore di questo pesce azzurro simile al tonno, ma dalle carni più saporite”.
IL MANZO... Diversamente braciola
“È un piatto nato dall’idea di servire la carne senza scadere in una banale tartare, e nemmeno nella classica braciola napoletana che a causa della sua cottura prolungata sarebbe risultata difficile da servire. Abbiamo marinato la carne a crudo conservando la sua tenacità, non eccessiva, e sopra abbiamo inserito gli elementi della braciola, un pesto di prezzemolo in stile cappon magro, crema di pinoli e per dare un tocco di acidità un chutney di pomodori verdi”.
LE LINGUINE Linguine al burro di alghe, bergamotto, ricci e bottarga
“È una pietanza che rispecchia la mia passione per il Giappone, dove alcuni ingredienti e preparazioni si prestano molto alla contaminazione di piatti italiani. Nella mia famiglia si faceva ogni tanto lo spaghetto al burro con la buccia di limone, quindi ho pensato di fare questa linguina saltata nel dashi e mantecata con un burro alle alghe. Completano il piatto due prodotti che parlano di mare: i ricci di mare per la dolcezza e la bottarga di tonno per dare una nota iodata, profumando il tutto con il bergamotto”.
I BOTTONI Bottoni di pasta cotta fondenti in farcia di provola affumicata, bietola e guazzetto di “inzimino”
“Ritengo questa pasta ripiena l’incontro perfetto tra nord e sud: in questo caso la provola affumicata usata come farcia si sposa bene con una delle più classiche preparazioni della cucina toscana, l’inzimino”.
IL ROMBO Rombo tra Napoli Catania Tokyo
“II rombo tra Napoli e Tokyo, passando per la Sicilia: viene farcito come una caprese, avvolto da un’alga nori e cotto a 58 gradi per 11 minuti. Poi terminato sul barbecue giapponese, il shichirin, per dare una nota di carbone”.
IL PICCIONE Petto e coscia ai carboni, pepe verde, amarene e carciofi
“Qui entrano in gioco le mie esperienze in Francia, possiamo dire piccione “mon amour”, una vera e propria passione: quando vado in giro per ristoranti e lo trovo nel menu lo prendo sempre, mi ricorda il periodo da Georges Blanc, dove spesso in una giornata ne pulivo anche 40. Ho immaginato un filetto al pepe verde ma sostituito dalle carni del piccione, quindi ho preparato un estratto al pepe verde ottenuto da più foglie verdi come spinaci, nasturzio, prezzemolo e pepe verde, e poi montato con olio extravergine e aceto di Sirk, un aceto da uva intera autoctona a bacca bianca, affinato in botte per 3 anni, che dà una personalità aromatica autentica. Le amarene sciroppate sono fatte in casa e la nota vegetale viene data dai funghi secondo disponibilità, in questo caso un’insalatina di ovoli. Il piccione viene cotto in padella di ghisa e poi completato sul bbq giapponese, e servito con il shichirin in sala in doppio servizio.
BABA’ IN EVOLUZIONE Babà, mango passion fruit, sorbetto al lemongrass
“Un babà interpretato dalla mia pasticcera Francesca Benedettelli stravolgendo la classica forma, trasformandolo in piccoli bon bon con una bagna esotica e speziata, accompagnati da una namelaka di lime, sorbetto al lemongrass e gelatina di mango e passion fruit”.
COCCO-LAMI
“Il cocco per me rappresenta l’estate: questo è un semifreddo al cocco cremoso al sedano, sorbetto alla mela verde e zenzero. Completa il piatto il tè jasmin e arancia”.
Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi - Firenze - piazza Santa Elisabetta, 3 - 055 2737607 - www.ristorantesantaelisabetta.it
a cura di Leonardo Romanelli
