Era ora. Giapponese, a Roma, significava quasi solamente sushi. Qualche tentativo di scimmiottare la "tendenza Izakaya" c'è, ma una era e propria trattoria (o ristorantino) di cucina familiare ben fatta non c'era ancora. Non c'era prima che aprisse Kou Kou, nel quartiere Prati a due passi dal Tevere. Qui Paola Mazzeo - pasticcera - e lo chef Wataru Izumo hanno dato vita a questa insegna di cucina washoku, ovvero la cucina tradizionale del Giappone dove c'è sì anche del buon pesce crudo (tonno in primis), ma che è basata su ingredienti pop come riso, uova, verdure, zuppe, miso e dashi. Accompagnata da una bella pasticceria di stile francese che anch'essa è particolarmente pop a Tokyo. Insomma, se volete un piccolo e gustoso antipasto prima del "viaggio della vita" o se - dopo averlo fatto - volete rinfrescare la memoria di esperienze vissute in Estremo Oriente, questo è il posto giusto.
Wataru Izumo e Paola Mazzeo. In apertura, una ciotola di kakiesoba con noodle di grano saraceno, dashi, uova e palline di tempura
Al tavolo di Kou Kou, trattoria "di quartiere"
Ce ne aveva parlato con toni entusiastici Mario Sakamoto - gourmet e pilota giapponese della Ducati mondiale negli anni '80, ormai naturalizzato romano tanto da essere stato nominato a capo del Rotary Roma per gli anni a venire - e ne abbiamo anche scritto su questo sito, alla vigilia dell'apertura. Finalmente siamo riusciti ad andare. Ed è stata una bella esperienza. La prima impressione, in questa via un po' nascosta nel quartiere Prati, è stata di trovarci in un'insegna di quartiere: abitanti di zona, anziani o giovani coppie con bambini, richieste di take away per casa... Insomma, un clima davvero familiare e disteso. Poi la sorpresa: al bancone una pasticceria particolarmente curata. in stile francese sì, ma con una grande - e davvero golosissima, per noi che pi non siamo neppure appassionati di dolci soprattutto a fine pasto - personalità. Poi la cucina a vista: ai fornelli (ma anche al lavabo, al forno, al pass - un solo uomo, un folletto dei fuochi. Sì, Wataru Izumo è un one-man-band: fa tutto da solo, e fa davvero tutto. Ma quello che ci ha comlpiti davvero è stata la carrellata di sapori: vera, concreta, armonica. Insomma, finalmente un ristorantino familiare giapponese.
Wataru Izumo
Paola e Wataru, una storia d'amore e di fornelli
Paola e Wataru si sono conosciuti in Giappone. Lei - appassionata e attratta dalla terra del Sol Levante - se ne era andata lì a studiare la lingua e soprattutto a specializzarsi in pasticceria, quella francese che a Tokyo va alla grande tanto da avere una sua particolare dignità non solo a ricasco di Parigi. Lui era un cuoco specializzato in cucina italiana. «Anche se - ci racconta - era cuoco anche mio nonno ed è stato lui a insegnarmi la cucina tradizionale familiare». La coppia è diventata tale nella vita, già vicino Tokyo: storia d'amore, m anche storia di partnership in un loro locale. L'avventura nipponica, però, ha avuto una sterzata: Paola voleva tornare vicino alla sua famiglia, con i genitori ormai anziani, e così hanno progettato la nuova insegna capitolina. Un locale molto luminoso, semplice e della misura giusta. E soprattutto un luogo che gli permetteva di cominciare subito a lavorare. Peccato che la gran parte dell'attrezzatura ha cominciato prestissimo a sfasciarsi e che dunque si siano ritrovati subito a fare i conti con le spese.
Una cucina familiare e pop a regola d'arte
Tra gli antipasti - questi sì, alcuni almeno, da izakaya - l'Hiyayakko, tofu giaponese biologico in salsa ponzu: e quando parliamo di tofu giapponese, si apre davvero un mondo di consistenze e sapori che esulano molto dal tofu di origine commerciale cinese che troviamo pressocché ovunque. Passiamo alla sublime (semplice, ma davvero incredibile) Insalata di patate giapponese (Poteto Sarada) che è un must della cucina familiare insieme alle polpette (Tsukune) di pollo: il pollo è un protagonista della cucina pop giapponese: non perdete il fantastico pollo fritto (alias Tori Karaage), esperienza che nulla ha a che vedere (per consistenza, succosità, golosità) con il nostro pur buono pollo fritto. La tecnica è tutta concentrata ad avere croccantezza esterna e succosità interna, ovviamente con una cottura a regola d'arte e non certo al sangue. E non si può perdere la Tamakoyaki, la altrettanto pop omelette nipponica: anch0essa un piatto bandiera della cucina familiare.
Sashimi di tonno rosso dell'Atlantico
Veg, sashimi e sua eccellenza il tonno
Dopo una piccola - ma neppure tanto - parentesi di cucina vegetariana e buddhista (la shojin ryori, legata alla diffusione della filosofia buddhista in Giappone e sviluppata dal monaco Dogen Zenji) di cui vi consiglamo di non perdere le eteree melanzane fritte in salsa di miso, possiamo passare ai classici a partire dall'ormai trendissimo (anche da noi) Tonkatsu - la cotoletta di maiale fritta panata col Panko - e con una puntata sul sashimi di tonno («Il modo migliore per gustarlo se è davvero buono») che proviene dalla selezione della catalana Balfegò, specializztaa nella pesca atlantica tracciata e sostenibile, presentato nei tre "pezzi" che esaltano le diverse caratteristiche del tonno: Akami (carne dalla parte superiore del dorso), Chutoro (parte vicina alla pancia) e Otoro (la carne più grassa, vicina all'addome).
Lingua, wagyu e anguilla. Ma non solo
Non può mancare il manzo, anche se ha in Giappone una storia molto minore e ben più recente rispetto a tutto il resto. C'è il wagyu in forma di spiedino o di tagliata (un manzo giapponese con marezzatura - secondo gli standard - tra A4 e A5) ma anche bovino italiano concentrato su due tagli che da noi non hanno più grande fortuna, ma che in Giappone sono invece molto gettonati: la lingua (con cipollotto e salsa di sesamo) e il pannicolo (alias diaframma) con salsa yakiniku. Tutto dalla brace, come anche la preziosa e sublime anguilla (grigliata e laccata, servita in Donburi, con riso) vero must e delizia della cucina a Tokyo con ristoranti dedicati a tema esclusivo. Quindi, si può spaziare dai diversi piatti a base di riso (donburi, appunto) o noodles con i fantastici soba integralmente di grano saraceno in brodo di funghi o di petto d'anatra. Magari per concludere, come da tradizione orientale, con un white stew da dividere a fine pasto: un delizioso stufato di pollo in brodo di latte che fa davvero casa-casa, comfort food di molti giapponesi.
La pasticceria di Paola: un capitolo da non perdere
A prima vista, sembra quasi impossibile che in un locale dove lavorano sostanzialmente solo due persone, lei in sala e lui in cucina, Paola riesca anche a dedicarsi a una pasticceria varia e soprattutto particolarmente curata nei più piccoli dettagli, con una minuziosità e tenacia che davvero è tuttta giapponese (pur essendo pasticceria francese!). Ottima la cheesecake basca - senza biscotto, a differenza della versione made in Usa - che in Giappone va per la maggiore e che non è facile trovare da noi. Poi, accanto alla piccola pasticceria da forno (dalle madelaine alle financier ai cookies) c'è sempre da scegliere un monoporzione: noi abbiamo optato per la pera: facile da dire... ma formata da una composta di pere crude e cotte con sake dolce e miso bianco, mousse leggera alla pera e sottile camicia di cioccolato bianco croccante. Ovviamente colorata all'esterno come una vera pera autunnale. Una delizia, per l'occhio, ma soprattutto e davvero, per la gola. Per non parlare di una vera e propria chicca, il kagami mochi che si ispira a un tradizionale dolcetto ornamentale (commestibile) del Capodanno giapponese: una scocca sottile in ciocccolato bianco racchiude una mousse al tè genmaicha, cremoso all'amazake, composta di mikan e kumquats canditi e freschi, caramello al sake e kumquats candito. Da ricordare!
La melanzana fritta della cucina shojin ryori, di origine buddhista
Da bere, birra - la Kirin giapponese o artigianale italiana - sake (caldo o freddo) e shochu (distillato di riso o altri cereali, assoluto o in versione highball sour: questoo si fa izakaya!) o umeshu. Per i cultori del no-alcol, ci sono la Ramune (soda giapponese) e la Yuzu Soda. Il caffè è solo in filtro, cestratto al V60.
Kou Kou - Roma - via Monte Pertica, 41 - 351 310 0815 - koukou.it
