Kasama in lingua tagalog significa insieme, e ben rappresenta la sintesi di questo piccolo locale di Chicago che in poco tempo è diventato the place to be. I motivi sono tanti. Un modello imprenditoriale intelligente, una formula all day dining originale e una cucina ancora poco conosciuta, quella filippina. Una tradizione che pur contando su una delle comunità di overseas più nutrite al mondo non ha ancora espresso una moderna ristorazione nei luoghi di approdo degli expat. Ora però le cose sembrano cambiare (e chissà che non accada presto anche in Italia dove ci sono le prime avvisaglie) partendo da questo locale nell'East Ukrainian Village della Windy City.
Aperto nell'estate 2020 dalla pasticcera Genie Kwon (di origine coreana) e da Timothy Flores (di origine filippina), Kasama ha dovuto affrontare sin dai primi giorni la sfida della pandemia, che però più che un ostacolo si è rivelata un vantaggio, dando ai due la possibilità di distillare nel tempo l'onere economico dell'apertura di un nuovo ristorante, cominciando con il take away, e solo successivamente affrontando le spese legate alla mise en place. Del resto il format stesso è pensato in un'ottica di grande concretezza, dando ai due patron di Kasama uguale spazio, ma anche al progetto imprenditoriale la possibilità di svilupparsi su diversi fronti. Kasama ha una doppia anima, o forse tripla: di giorno è caffetteria, bakery francese e ristorante casual di cucina tradizionale, la sera è fine dining, la cucina, firmata da Timothy Flores, è sempre marcatamente filippina. In poco tempo il successo della proposta ha travolto il locale che oggi vede file lunghissime in diurna, e liste d'attesa di centinaia e centinaia di persone per la sera, quando c'è un unico menu da 13 portate per 275 dollari (anche vegetariano). Nel mezzo ci sono stati il James Beard Best Chef: Great Lakes award, una Stella Michelin a premiare l'offerta serale, e un passaggio nella seconda stagione della serie The Bear che ha fatto conoscere il mood diurno.
Foto: Kristen Mendiola
L'intervista a chef Timothy Flores
La comunità filippina è diffusa in gran parte dell'Occidente, ma la sua cucina è ancora poco conosciuta. Perché, secondo voi?
Credo che abbia a che fare con le norme culturali: la cucina può sembrare una carriera instabile.
Avete avuto molte difficoltà per Covid e avete adattato il vostro format alle imposizioni della pandemia, come ci siete riusciti?
Sebbene abbiamo affrontato le sfide della pandemia, sapevamo anche che quando abbiamo aperto nel luglio del 2020 avremmo aperto solo per il carry out. Non abbiamo mai dovuto passare da un ristorante a servizio completo a servire solo cibo da asporto. Siamo stati in grado di ritardare l'ordinazione di piatti, sedie e dei normali arredi di un ristorante da asporto.
Può dirci qualcosa di più sul vostro formato bifronte?
Al mattino siamo una panetteria e un ristorante che serve cibo filippino informale. Genie è un coreano-americano che ha studiato pasticceria francese. Serviamo dolci laminati, crostate e alcuni prodotti con influenze filippine. Per quanto riguarda il salato, serviamo la colazione tradizionale filippina e piatti classici come l'adobo. La sera proponiamo un moderno menu degustazione filippino di 13 portate. Offriamo abbinamenti di vino, servizio bar completo e abbinamenti analcolici.
Mattina pop, sera cena raffinata. Gestite meglio le spese, i turni e i dipendenti con questo format rispetto a un ristorante classico?
In effetti funziona meglio. Siamo in grado di spostare le persone in più posizioni dal servizio mattutino a quello serale. Per quanto riguarda il costo del cibo e gli sprechi, siamo in grado di utilizzare quasi tutto con uno scarto minimo.
Pensa che in futuro vorrà un locale più elegante solo per la cucina raffinata?
Non separerò mai i due concetti. Prendere decisioni per spostare il nostro concetto di cucina raffinata può elevare l'esperienza, ma non renderà il nostro cibo migliore. Da quando abbiamo aperto nel 2020, tutte le decisioni sulla gestione del Kasama sono state prese per garantire la sicurezza del lavoro del nostro team.
Qualcosa è cambiato nel corso del tempo?
L'unica cosa che è cambiata oggi è il passaggio dalla sicurezza del lavoro del nostro team alla sua qualità di vita. Anche se ci piacerebbe avere più spazio e cose più belle, il concetto di "tutto il giorno" rimarrà quello di massimizzare l'efficienza di questa sede, in modo da poter offrire il massimo al personale.
Siete stati probabilmente i primi a proporre una cucina filippina di qualità in Occidente. Quali sono state le reazioni?
Non siamo stati il primo ristorante filippino di alta cucina, sicuramente ce ne sono in tutte le Filippine, ma siamo i primi a essere riconosciuti dalla Michelin. Non è mai stato un nostro obiettivo essere il primo ristorante filippino al mondo a ricevere una stella Michelin. Quando abbiamo saputo che era un dato di fatto siamo stati molto sorpresi.
Avete dovuto addomesticare alcuni piatti per adattarli al gusto americano?
Non abbiamo modificato i sapori per adattarli al palato di tutti, ma facciamo delle modifiche creative ai piatti in base alle nostre idee.
Avete un menu degustazione da 275 dollari. Ci sono mai stati problemi con il prezzo?
In base alla domanda, mai. Venerdì 24 maggio la nostra lista d'attesa era di 478 persone.
Quali sono state le esperienze che l'hanno maggiormente plasmata nella sua carriera e come influenzano la sua cucina di oggi?
Ho lavorato per Giuseppe Tentori, che era lo chef de cuisine di Charlie Trotters. È stato un primo chef straordinario con cui ho lavorato. Ho iniziato come lucidatore di piatti, ho lavorato come food runner, cameriere, cuoco di linea e infine come spedizioniere.
Genie invece?
Il primo lavoro di Genie nel settore è stato alla Flour Bakery and Cafe di Boston. Joanne Chang ha creato una cultura alla Flour che ha sempre voluto vedere anche dopo averla lasciata ed è stata un grande mentore in tutti questi anni. Angela Pinkerton è stata la sua pastry chef all'Eleven Madison Park, una delle esperienze lavorative più influenti della sua carriera.
Vi siete influenzate a vicenda e c'è contaminazione tra le vostre due cucine?
Sicuramente ci influenziamo a vicenda. Credo che questo sia uno dei nostri aspetti più forti come partner commerciali. Le competenze che entrambi condividiamo sono una delle chiavi del nostro successo.
Qualche tempo fa, la Michelin Florida ha assegnato una stella verde al ristorante filippino Kaya: pensa che i tempi siano maturi perché la cucina filippina si affermi anche nella ristorazione di alto livello?
Assolutamente sì, credo che all'interno della comunità filippina ci sia tanta ispirazione per spingersi oltre i confini della cucina.
Ci sono tecniche e preparazioni filippine che stanno diventando popolari anche nei ristoranti non filippini? Quali?
Direi che ci sono molti ingredienti filippini che stanno diventando popolari in tutto il mondo. L'ube è uno di quelli che si sta diffondendo rapidamente: è una patata dolce viola che viene comunemente usata nei dolci.
Lei dice sempre che la cucina filippina mescola elementi orientali, spagnoli e latinoamericani. Può farci qualche esempio?
L'arroz valenciana è una versione filippina della paella che utilizza ingredienti locali, l'adobo è un piatto interessante (una sorta di stufato di carne o pesce marinati, ndr) che combina un piatto autoctono con ingredienti aggiunti, come la salsa di soia, dall'influenza cinese e il nome spagnolo "adobo".
Come è riuscito ad armonizzare un approccio moderno e contemporaneo alla cucina tradizionale?
Per me introdurre le persone alla cucina non significa cambiare i sapori, ma mantenerli uguali a quelli dei piatti che ho mangiato da bambino. L'unica cosa che cambia è la tecnica e la presentazione.
I suoi piatti sono ispirati a una particolare regione delle Filippine?
Sì, principalmente dall'isola di Luzon, da cui provengono i miei genitori. Tutti i piatti del menu sono quelli che mia madre cucinava per me quando ero bambino.
Caviale. Foto: Chris Sweda
Avete difficoltà a reperire le materie prime? E come integrate prodotti lussuosi nei piatti?
Ci procuriamo tutti gli ingredienti filippini che possiamo, ma per la maggior parte utilizziamo ciò che è disponibile nel Midwest. È questo che contribuisce a rendere unica la nostra cucina. Per quanto riguarda caviale, wagyu 5A, tartufi, li usiamo per esaltare i piatti e per elevare i sapori laddove è opportuno.
Può farci un esempio di come lavorate sui piatti tradizionali filippini? Come sostituisce gli ingredienti o aggiorna le procedure?
Quando lavoro su un piatto tradizionale, comincio a capire cosa lo distingue. Mantengo quella parte intatta. Poi lavoro per innovare il piatto. Ma cerco sempre di mantenere la parte integrante del piatto, altrimenti i sapori si perdono e il piatto diventa un'altra cosa.
Per quanto riguarda le tecniche di pasticceria francese, come le incorpora nel suo menu?
La tecnica della pasticceria francese è al centro del concetto di panetteria. La viennoiserie è una parte importante del nostro programma di pasticceria.
Ha avuto più impatto la stella Michelin o The Bear?
Separatamente, sono stati entrambi di grande impatto. The Bear ha messo in risalto il nostro concept diurno, che ha portato molti affari. La Michelin ha dato risalto al nostro menu degustazione, che ha fatto aumentare la nostra lista d'attesa.
Quali sono i piatti chiave della cucina filippina che bisogna assolutamente conoscere?
L'adobo è un piatto popolare in tutto il Paese.
Vuole rassicurare di più i suoi clienti o sfidarli e sorprenderli?
Il mio obiettivo è sempre quello di far sentire ai clienti che l'esperienza vale il loro tempo e il loro denaro. Alcune persone aspettano fino a 2 ore al mattino per la nostra colazione e i nostri dolci. La sera, invece, spendono più di 275 dollari per provare il nostro pasto. Entrambe le esperienze devono essere pensate, soddisfacenti e valere la pena.
È meglio avere clienti che conoscono già la cucina filippina o clienti che non la conoscono ancora?
Entrambi. Sono orgoglioso di servire i filippini. Mostrare la nostra cucina in una nuova prospettiva è un'esperienza emozionante. Spesso abbiamo persone in lacrime che pensano al cibo che hanno mangiato da piccoli. E per coloro che non hanno mai mangiato cibo filippino è bello poterli introdurre ai nostri sapori.
Qual è la proposta del giorno? E quali sono i piatti da provare?
Per il giorno la nostra colazione filippina è la cosa da fare insieme al prosciutto e al formaggio danese. Il mio piatto preferito per la cena è il nostro nilaga, che è basato su una zuppa di manzo e cavolo. Mi ricorda molto la mia infanzia.
L'idea che abbiamo della cucina filippina, almeno in Italia, è che le zuppe siano molto importanti. È vero? E perché?
Le zuppe e gli stufati sono dei punti fermi della cucina perché sono due modi per far sì che gli ingredienti siano molto utili per sfamare molte persone.
Può dirci com'è la "colazione filippina"?
Si tratta di riso all'aglio fritto servito con longanisa (una salsiccia affumicata all'aglio della regione di Pampanga) e tocino (maiale stagionato al barbecue simile al char siu).
Kasama - Usa - Chicago - 1001 N. Winchester Ave - www.kasamachicago.com
